[세계 음식 문화 기행-미국 편] 뉴욕스테이크, 닭가슴살 샐러드 요리 레시피

[양향자의 세계 음식 문화 기행] 미국의 식생활 문화라고 하면 북아메리카 중에서도 멕시코 이남을 제외한 미국과 캐나다의 식생활을 일컫는다. 현재의 미국 음식은 원래부터 이곳에 바탕을 뒀던 원주민의 식생활 문화를 바탕으로 다양한 민족의 식문화가 혼합돼 있다.

초기 식민 세력이었던 스페인, 프랑스의 식생활 문화가 초기 식민 세력이었던 스페인, 프랑스의 식생활 문화 그리고 그 후 미국의 지배 세력이 된 앵글로 색슨계의 식생활 문화 등이 이에 해당된다. 그 위에 풍부한 농산물, 그리고 이를 합리적으로 가공, 저장, 수송하게 된 공업력, 경제발전으로 인한 구매력 등이 현재 미국 식생활 문화의 기초를 이뤘다.
미국은 1492년 스페인의 콜럼버스가 신대륙을 발견하고, 1565년 최초의 이주민이 정착해 살게 되는 등 역사도 그리 길지 않다. 처음 이주해온 스페인 인을 비롯 영국, 프랑스 등 유럽과 아시아 전 세계 다민족이 모여 살고 있었다. 그러나 이들은 나름대로 인디언, 유럽 등 음식문화를 그대로 계승하거나 나름대로 변형시켜 특유의 음식문화를 이뤘다.


미국 음식은 뚜렷한 특징이 없다. 그러면서도 현대 음식은 곧 미국음식이라 할 정도로 전 세계의 식생활 문화를 소화해 새로운 식생활 문화를 만들어 냈다. 초기에는 토착민인 인디언의 영향으로 멕시코와 마찬가지로 옥수수를 많이 사용했다. 그냥 먹는 것 외에도 옥수수 가루로 쑨 죽, 빵 등을 만들었다. 또 콩, 호박이 중요한 재료가 됐다.

노예로 데려온 아프리카인들은 여러가지 곡물의 씨앗을 가져와 식탁을 더욱 풍성하게 하는데 일조했으며, 잡은 고기를 바비큐로 조리하는 방법, 연기에 그을려 훈제하는 방법을 알려줬다. 빼놓을 수 없는 것이 케이준 요리, 이 말은 우리에게도 상당히 친숙하다.

1620년대에 캐나다의 아카디아(현재의 노바 스코티아)에 이주해 와서 살던 프랑스인들이 1755년 이곳을 점령한 영국인들에 의해 미국 남부의 루이지애나로 강제 이주됐다. 그곳에서 프랑스인들이 발전시킨 요리가 바로 케이준 요리다. 이 요리는 그들의 고향인 프랑스와 새로운 지방에서의 요리법이 합쳐진 형태로 인디언과 스페인의 영향도 더해져서 형성됐다. 케이준이라는 이름은 아카디아라는 말이 토착 인디언들에 의해 와전되면서 생긴 단어다.

이들은 갑자기 쫓겨 왔기 때문에 처음에는 상당히 궁핍한 생활을 했다. 당연히 고향인 예쁘고 우아한 요리보다는 좀 거칠고 양으로 승부하며, 거친 재료의 맛을 보완하기 위해 양념을 많이 쓰는 요리를 만들었다. 이 양념믹스인 케이준 스파이서의 매콤한 맛 때문에 우리나라 사람들 입맛에도 잘 맞아서 우리나라에서도 패밀리 레스토랑의 인기 메뉴가 됐다.


재료 △소고기(등심) 400g △우스터소스 2TS △코리앤더 파우더 1TS △흑설탕 1/2TS △디종 겨자1TS △각종 통후추 간 것 4TS △코리앤더 파우더

갈릭 오일(마늘 오일) 재료 △올리브오일 4TS △저민 마늘 8쪽 △양파 1/4개 △버터 2TS

만들기

▲고기 재우기

1. 고기를 5분 정도 재운다. 소고기는 등심 외에 안심도 맛있지만 구수한 맛을 즐기려면 등심을 준비하는 것이 좋다.
2. 석쇠에 붓으로 기름을 바른 후 예열된 오븐에서 굽는다. 컨벡션 오븐은 200℃에서 3~5분, 가스 오븐 250℃에서 5분 굽거나 그릴에 구워도 맛있다.

▲크루통 만들기

1. 식빵 2장은 가장자리의 딱딱한 부분을 잘라낸다.
2. 갈릭 오일(마늘 오일) 재료를 팬에 넣고 한번 끓으면 약한 불로 줄여 5분 정도 둔다. 여기에 버터 2TS을 넣어도 맛있다.
3. 식빵 앞, 뒤로 갈릭 오일을 충분히 바른 후 길게 4등분으로 자르면 8조각이 나온다.
4. 석쇠에 담고 컨벡션 오븐 또는 가스오븐 170~180℃에서 5분 정도 굽는다.
5. 다 구워지면 꺼내서 파프리카 가루 1ts, 말린 파슬리 가루 1TS을 뿌린 후 불이 꺼진 오븐에 5분정도 그대로 둔다. 더 바삭해지고 가루도 타지 않는다. 말린 파슬리가루는 파슬리를 물에 씻어 데친 후 전자렌지(그늘)에서 말려 만든다.

▲갈릭 오일(마늘 오일)만들기

재료 △올리브 오일 3/4C(1C=240cc) △발사믹비네거 4TS(대용-과일식초) △말린 마늘가루1TS(=다진 마늘 1/2TS) △이탈리아 드레싱 믹스 2TS(=소금과 후추 섞은 것1TS) △파마산 치즈 5TS △로메인 상추 2포기


- 남은 갈릭 오일은 냉장고에 보관한 후 버터처럼 사용하거나 새우요리에 넣으면 맛있다.

▲소스 만들기+샐러드 준비

1. 소스 재료를 넣고 잘 섞는다.
2. 로메인 상추 2포기는 깨끗하게 씻은 후 물기를 빼서 먹기 좋은 크기로 썬다. 로메인 상추 대용으로 양상추도 좋다.

▲담아내기

1. 큰 접시에 구운 스테이크를 담고 소스를 끼얹는다. 한쪽에는 로메인 상추를 놓고 그 위에 크루통을 빙 둘러 얹는다. 먹기 직전에 샐러드 위에 소스를 끼얹어 먹는다. 나머지 소스는 따로 그릇에 담아낸다.
2. 스테이크를 크루통 크기로 길게 자른 후 샐러드 위에 크루통과 함께 올려서 샐러드처럼 먹어도 된다.

2. 닭 가슴살 샐러드

재료 △닭가슴살 400g △건포도 50g △잣 50g △당근 50g △발사믹 비네거 △소금 △후추 △샐러드 200g △올리브유 △레몬즙

1. 손질한 닭 가슴살을 육수나 물에 넣어 익힌 뒤 식혀둔다.
2. 모듬 샐러드를 준비한다.(샐러드, 건포도, 잣, 당근)
3. 올리브유, 레몬즙, 발사믹 비네거, 소금, 후추로 드레싱을 만든다.
4. 식혀둔 닭 가슴살을 적당한 크기로 잘라 샐러드 위에 얹은 뒤 드레싱을 뿌려준다.

세계 식문화 연구가 양향자

현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티설렘 대표이사
현) 중국 상업직업관리대학 객원교수
현) 중국 청도 주점관리대학 객원교수
현) 중국 산동 여유대학 객원교수
현) 러시아 국립과학대학교 한식강좌 초빙교수
현) 농림수산식품부 알텐강사 위촉
전) 여주 농업기술센터 김치소믈리에 과정 운영
전) 농심레시피 자문위원
전) 남부대학교 푸드디자인과 교수
전) 신흥대학 호텔관광경영계열 호텔외식경영전공 교수
현) 연세대학교 외래교수
2012년 여성가족부 대한민국 여성계 대표 멘토 12인 선정
2012년 대전 세계조리사 대회 홍보대사 위촉
전주시 유네스코도시유치 자문위원