'알토란' 레시피…무요리! 임성근조리장 '시래기삼겹살찜' 한춘섭 '무동태조림' 김하진 '무생채, 무나물' 맛있게 만드는 법 (만능양념장, 황금레시피)

[글로벌이코노믹 차윤호 기자] 최고의 셰프들이 소개하는 집밥 레시피! 따라 하고 싶은 한 끼, MBN '알토란' 103회에서는 “천하무적 가을보약! ‘무’ ”라는 주제로 진행됐다.

가을철 몸속 독(毒)을 날려줄 무요리는 어떤 것이 있을까?

** 임성근 조리기능장의 <가을 ‘무’ 요리> “온가족이 든든하게 먹는 가을 보약 있다?”
국민고기! 삽겹살의 야들야들한 식감과 시래기의 향(香) 살아있는 <시래기삼겹살찜>
질긴 시래기, 부드럽게 만드는 비법?

▶재료 : 시래기 500g, 물 10컵, 간장 1컵, 커피 가루 2큰술, 된장 2큰술, 물엿 1컵, 양파 1개 반, 대파 1뿌리 반, 생강 1개, 마늘 5알, 사과 1개, 통 삼겹살 400g, 청양고추 한 개, 깻잎 한줌

▶양념장 재료 : 간장 2큰술, 된장 2큰술, 새우젓 2큰술, 고추장 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/3큰술, 고춧가루 3큰술, 맛술 2큰술, 물엿 2큰술

1. 육수: 물 7컵, 간장 1컵, (인스턴트)커피가루 2큰술, 된장 2큰술, 물엿 1컵, 양파 1개, 대파 1뿌리, 생강 1개, 마늘 5알, 사과 1개, 통 삼겹살 400g을 넣고 센 불 20분-중간 불 15분-약한 불 10분-뜸 10분으로 끓여준다.

2. 양념: 간장 2큰술, 된장 2큰술, 새우젓 2큰술, 고추장 1큰술, 다진마늘 2큰술, 다진생강 1/3큰술, 고춧가루 3큰술, 맛술 2큰술, 물엿 2큰술 섞어 양념장을 만들고 시래기에 잘 버무린다.
3. 삶은 통삼겹살을 찬물에 헹군 다음 결 반대방향으로 썰어 시래기 위에 얹는다.

4. 시래기 넣고 15~20분, 통삼겹살 넣고 10분 정도 끓여준 다음 양파 반개를 채 썰어 넣고 대파 반 뿌리를 어슷 썰어 넣어 5분 정도 더 끓여준다.

5. 청양고추 한 개를 어슷 썰어 올리고 먹기 좋게 썬 깻잎 한줌을 올리면 완성!



** 한식 대부 한춘섭 조리명장의 <가을 ‘무’ 요리>
“대한민국 조리명장 1호, 알토란에 나타났다!” 얼큰하면서 깊은 감칠맛 살린 <무동태조림>
동태 으스러지지 않으려면 ‘이것’이 중요하다? 47년 경력! 국가대표 한식 대부의 건강 밥상? 궁중음식 대가 김하진의 <가을 ‘무’ 요리>

▶재료 : 무 300g, 다시마물 500ml, 고추장 한 큰술, 동태 1마리, 양파 한 개, 홍고추 1개, 청양고추 2개, 대파 1뿌리, 양송이버섯 5송이, 쪽파 조금, 통깨 조금

▶양념장 재료 : 간장 2큰술 반, 매실청 2큰술 반, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 식용유 1큰술, 다진 생강 1작은 술, 청주 1큰술, 맛술 1큰술, 들기름 1큰술

1. 무 300g의 껍질을 벗기고 4등분하여 모서리를 다듬고 2cm 두께로 썬다.

2. 손질한 무를 냄비에 담고 다시마물 500ml, 고추장 한 큰술을 넣은 다음 뚜껑을 닫고 강불에서 5분, 뚜껑 열고 중약불에서 10분 정도 끓인다.

3. 손질한 동태는 2.5cm 두께로 자르고 간장 2큰술 반, 매실청 2큰술 반, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 식용유 1큰술, 다진 생강 1작은 술, 청주 1큰술, 맛술 1큰술, 들기름 1큰술을 섞어 만든 양념장에 넣어 20분 정도 재운다.

4. 무가 반쯤 익으면 냄비에 양념장에 재어놓은 동태를 넣고 손질한 양파, 고추, 대파, 양송이버섯을 넣는다. 센불에서 뚜껑을 닫고 5분, 뚜껑을 열고 15분 정도 끓여준다.

5. 무동태조림을 그릇에 담고 송송 썬 쪽파와 통깨 조금을 올리면 완성된다.


● 김하진 한식대부 ‘무생채’ 맛있게 만드는 법 (황금레시피)

** 47년 경력! 국가대표 한식 대부의 건강 밥상? 궁중음식 대가 김하진의 <가을 ‘무’ 요리> “집에서 손쉽게 만들어 먹는 해독요리는?”
새콤아삭한 맛(味) 살아있는 <무생채> 무에 남아있는 쓴맛 싹~ 잡는 비결? 고소함이 제대로 살아있는 <무나물> 남녀노소 누구나 좋아하는 무나물 비법?

▶재료 : 무 600g(초록색 부분), 물 5큰술, 고춧가루 3큰술, 식초 4큰술, 설탕 3큰술, 소금 두 꼬집, 생강즙 1작은술

1. 무 600g(초록색 부분)을 가로로 반 자른 후 세로로 얇게 썬 다음 보통 굵기로 채썬다.

2. 물 5큰술에 고춧가루 3큰술을 넣고 잘 개어 준 다음 젖은 보에 고춧가루 갠 물을 부어 무채에 고춧물을 짠다.

3. 무채와 고춧물을 잘 버무린 다음 식초 4큰술, 설탕 3큰술, 소금 두 꼬집, 생강즙 1작은술을 넣고 잘 버무리면 완성된다.
차윤호 기자 gen100@