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2016년 김장철을 맞아 선보이는 ‘묵은 김치’ 해결 밥상에서는 해마다 김장철이 되면 주부들을 고민하게 만드는 냉장고 속 애물단지! 먹기엔 너무 시고 버리기엔 아까운 ‘묵은 김치’ 요리법을 소개했다.
● 임성근 조리기능장 ‘묵은지 부대찌개’ 맛있게 만드는 법 (황금레시피)
** 임성근 조리기능장의 <묵은 김치 해결 밥상> “의정부식 원조 부대찌개, 맛의 비밀을 공개한다!”
냉장고 속 자투리 재료와 새콤한 묵은 김치가 만났다! <묵은지 부대찌개>
집에서도 의정부식 원조 ‘묵은지 부대찌개’의 맛을 재현해줄 임성근 조리기능장만의 신(神)의 한수는?
▶재료 : 쌀뜨물 800mL, 돼지고기 100g, 묵은지 1/4포기, 햄 3쪽, 소시지 3개, 두부 1모, 라면사리 1개, 콩나물 100g, 대파 1뿌리, 쑥갓 한 줌, 홍고추 1개, 팽이버섯 1봉지, 고추장 1큰술, 고춧가루 2큰술, 국간장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1큰술, 케첩 2큰술, 후추 약간, 소주 2큰술, 액젓 2큰술
1. 돼지고기는 잘게 썰어 곱게 다진다
2. 다진 돼지고기는 후추 한 꼬집, 다진 마늘 반 큰술, 설탕 두 꼬집, 진간장 반 큰술을 넣고 밑간한다
3. 두부는 네모썰기 하고 5~6cm 두께의 햄을 사선으로 어슷썰기한다
4. 저염소시지 사용 시 양념장에 액젓 2큰술, 국간장 2큰술, 고추기름 2큰술, 후추 1/3큰술, 설탕 1/2큰술, 고운 고춧가루 1큰술, 중간 고춧가루 2큰술, 고추장 1/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 토마토케첩 1큰술을 넣는다
5. 가위로 묵은 김치를 썰어 전골 냄비에 올리고 양념장 2큰술을 넣는다
6. 콩나물을 올리고, 다진 돼지고기를 둥글게 빚어 넣거나 손으로 잘게 부셔 넣는다.
7. 어슷썰기한 햄과 소시지, 네모 썰기 한 두부 4조각, 팽이버섯, 쑥갓과 어슷썰기 한 홍고추를 올린다
8. 쌀뜨물 육수를 붓고 강불에서 팔팔 끓인다
9. 찌개가 보글보글 끓으면 라면 사리를 올리고 4~5분간 더 끓여주면 완성된다
● 문동일 조리기능장 ‘묵은지 고등어조림’ 맛있게 만드는 법 (황금레시피)
** 제주도가 낳은 최초의 조리기능장이자 대통령들의 밥상을 책임져 온 문동일 셰프! 제주 음식의 자존심을 걸고 알토란을 찾았다!
노태우 전 대통령이 제주도를 방문할 때마다 잊지 않고 찾았다는 <묵은지 고등어조림>
대통령의 입맛을 사로잡은 ‘묵은지 고등어조림’의 비법은?
▶재료 : 묵은지 800g, 고등어 2마리, 소주 200cc, 돼지사골육수400cc, 다진 마늘20g, 고춧가루 3작은 술, 생강, 대파, 양파, 청량고추 2개, 무 200g, 감자전분 100g, 전복 4마리, 홍고추 1개, 영귤 1개, 감귤 1개, 설탕 한 큰술, 고운 소금 한꼬집, 흰 후추 한꼬집, 식용유 30g, 마늘 4쪽, 국간장 2큰술
1. 묵은 김치 반포기를 반으로 잘라 약간의 국물과 함께 냄비에 넣고 돼지 사골 육수 400mL, 물 400mL를 넣고 소주 한 국자, 마늘 4쪽을 으깨 넣고 중불에 10분간 조린다
2. 손질한 고등어는 흐르는 물에 씻은 다음 키친 타월로 눌러 물기와 남은 핏물을 제거한다
3. 볼에 다진 마늘 반 큰술, 생강즙 1큰술, 소주 4큰술을 넣고 잘 섞어 고등어 살에 발라 비린내를 제거한다
4. 고등어에 고운 소금 두 꼬집, 후추 한 꼬집을 뿌려 간을 한다
5. 손질한 고등어의 양면에 감자 전분가루를 입힌다
6. 팬에 식용유를 두르고 고등어의 살쪽을 먼저 굽는데 한 면씩 중불에서 2분간 굽는다
7. 구운 고등어에 소주를 살짝 부어 비린내를 한 번 더 잡아준다
8. 손질한 전복에 칼집을 낸 다음 감자 전분 가루를 입혀 중불에 살짝 굽는다
9. 묵은 김치 조림에 식용유 3큰술, 국간장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 설탕 1큰술, 돼지사골육수를 한 컵(종이컵) 더 넣는다
10. 묵은 김치 조림에 고등어 구이를 넣는다
11. 삶은 무 8조각, 어슷썰기 한 양파와 대파를 넣는다
12. 묵은 김치의 머리 부분을 자르고 고등어는 가위로 잘라 삼등분 한다
13. 손질한 전복과 감귤, 홍고추를 고명으로 올린다
14. 남은 감귤은 즙을 짜서 뿌린 다음 완성한다
● 김하진 ‘묵은지 등갈비찜’ 맛있게 만드는 법 (황금레시피)
** 궁중음식 이수자 김하진의 <묵은 김치 해결 밥상> 평범한 묵은 김치가 돼지 등갈비를 만나 고급 일품요리로 변신했다! <묵은지 등갈비찜>
등갈비 살 깊숙이 양념 스며들게 하는 비법은 물론 한 입에 쏙~ 먹기 좋은 ‘묵은지 등갈비찜’의 비밀은?
▶재료 : 돼지 등갈비 1kg, 묵은지 600g, 가래떡 200g, 된장 1큰술, 두부 1모, 고추장 2큰술, 고운 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 4큰술, 맛술 4큰술, 소주 3큰술, 참기름 3큰술, 생강즙 1작은 술, 멸치육수 7컵, 소금(김치 염도에 따라 가감), 참기름 1큰술, 식용유 1큰술, 채 썬 양파 100g
1. 두 조각씩 자른 등갈비를 찬물에 2~3시간 담가 핏물을 뺀다
2. 물에 된장 1큰술을 풀고 끓인 다음 등갈비를 넣고 삶는다
3. 맛술 4큰술, 소주 3큰술, 참기름 3큰술, 다진 마늘 4큰술, 고운 고춧가루 3큰술, 고추장 2큰술, 생강즙 1작은술을 넣어 양념장을 완성한다
4. 삶은 등갈비를 양념장에 버무린다
5. 내장을 제거한 멸치는 노릇노릇해질 때까지 팬에 볶는다
6. 끓는 물에 볶은 멸치를 넣어 멸치 육수 7컵을 만든다
7. 양념장을 묻힌 등갈비를 냄비에 넣고, 멸치육수 4컵을 붓고 삶는다
8. 두부는 깍둑 썰고, 가래떡은 어슷썰기를 한다
9. 팬에 식용유를 두르고 깍둑 썰기한 두부를 굽는다
10. 묵은 김치는 먹기 좋게 가위로 자른 다음 식용유 1큰술, 참기름 1큰술을 넣어 버무린다
11. 팬에 멸치육수 반 컵을 넣어 묵은 김치와 고춧가루를 넣고 볶는다
12. 등갈비와 볶은 김치를 냄비에 담는다
13. 가래떡, 구운 두부를 고명으로 넣는다
14. 남은 육수를 모두 넣는다
15. 냄비 뚜껑을 덮고 중불에서 국물이 자작해질 때까지 끓으면, 채 썬 양파를 올린 다음 숨이 죽을 때까지 좀더 끓여주면 완성된다
백지은 기자 gen100@
