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1. 김하진 궁중요리이수자 - ‘찐만두’ ‘군만두’
2. 임성근 조리 기능장 - ‘떡볶이’ ‘떡잡채’
3. 선명숙 떡 명인 - ‘호박시루떡’ ‘대추차’
최고의 셰프들이 소개하는 집밥 레시피! 따라 하고 싶은 한 끼, MBN '알토란' 113회에서는 ‘2017년, 복(福)을 부르는 음식’이라는 주제로 정유(丁酉)년을 맞아 활기찬 새해맞이를 위한 최고의 음식을 준비했다.
이날 방송에서는 대한민국 최고의 요리 대가(大家)들이 자신있게 소개하는 집밥 레시피! 새해맞이 음식의 진수를 선보였다.
● 김하진, 궁중음식 이수자! 처음 모양 그대로~ 복(福)이 입안으로 쏙 ‘찐만두’ 맛있게 만드는 법 (황금레시피)
** 궁중음식 이수자 ‘김하진’의 <새해 맞이 음식> “한가득 복(福)을 싸 먹자! 만두 제대로 만드는 법?”
한 입 베어 무는 순간 육즙이 입 안 가득! <만두> 만두의 꽉 찬 육즙을 위해서 꼭 넣어야 하는 것이 있다? 터지지 않는 ‘찐만두’, 겉은 바삭~ 속은 촉촉한 ‘군만두’ 김하진 요리연구가의 <만두> 제대로 만드는 비법은?
▶재료 : 숙주 200g, 양파 200g(작은 양파 1개~1개 반), 신김치 600g(약 반 포기), 만두용 두부 150g(약 반모), 다진 소고기 200g, 다진 돼지고기 200g, 부추 80g(한줌), 달걀 한 알, 대파 파란부분, 식용유 5큰술, 마늘 4알, 청양고추 4개, 물 5큰술
▶만두소 양념 재료 : 다진 마늘 3큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 2큰술,
후춧가루 1작은술, 설탕 1큰술, 생강즙 1작은술, 고춧가루 2큰술, 소금 2꼬집
▶만드는 법
1. 끓는 물에 숙주 200g을 데친 다음 데친 숙주를 체에 밭쳐 물기를 빼고 물기를 뺀 숙주를 잘게 썰어준다
2. 양파 200g(작은 양파 1개~1개 반)과 신김치 600g(약 반 포기)을 얇게 썬 후 다지고 만두용 두부 150g(약 반모)을 으깬다
3. 젖은 면보에 다진 소고기 200g, 다진 돼지고기 200g을 넣고 으깬 두부, 다진 신김치, 다진 양파, 다진 숙주를 넣고 물기를 꽉 짠다
4. 부추 80g(한줌)을 송송 썰고 손질한 만두소 재료를 양푼에 담은 후 달걀 한 알을 넣은 다음 다진 마늘 3큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 2큰술, 후춧가루 1작은술, 설탕 1큰술, 생강즙 1작은술, 고춧가루 2큰술, 소금 2꼬집을 넣고 잘 버무린다
5. 만두피 가장자리에 물을 살짝 묻히고 만두소 1큰술을 듬뿍 떠서 넣고 만두피를 반 접고 가장자리를 꾹꾹 눌러 붙인 다음 반달 모양의 만두 한쪽 귀퉁이에 물을 바른 후 돌려 둥글게 말아 붙여 찐만두용 만두를 만든다
6. 찜통에 대파 파란 부분을 일렬로 깐 다음 찐만두용 만두를 올리고 찜통에 물을 만두에 닿지 않을 만큼 부은 다음 물이 끓으면 만두를 올리고 뚜껑을 덮어 센불에서 10분간 찌면 찐만두 완성!
● 김하진, 궁중음식 이수자! 겉은 바삭 속은 촉촉 ‘군만두’ 맛있게 만드는 법 (황금레시피)
▶재료 : 숙주 200g, 양파 200g(작은 양파 1개~1개 반), 신김치 600g(약 반 포기), 만두용 두부 150g(약 반모), 다진 소고기 200g, 다진 돼지고기 200g, 부추 80g(한줌), 달걀 한 알, 대파 파란부분, 식용유 5큰술, 마늘 4알, 청양고추 4개, 물 5큰술
▶만두소 양념 재료 : 다진 마늘 3큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 2큰술, 후춧가루 1작은술, 설탕 1큰술, 생강즙 1작은술, 고춧가루 2큰술, 소금 2꼬집
▶만드는 법
1. 끓는 물에 숙주 200g을 데친 다음 데친 숙주를 체에 밭쳐 물기를 빼고 물기를 뺀 숙주를 잘게 썰어준다
2. 양파 200g(작은 양파 1개~1개 반)과 신김치 600g(약 반 포기)을 얇게 썬 후 다지고 만두용 두부 150g(약 반모)을 으깬다
3. 젖은 면보에 다진 소고기 200g, 다진 돼지고기 200g을 넣고 으깬 두부, 다진 신김치, 다진 양파, 다진 숙주를 넣고 물기를 꽉 짠다
4. 부추 80g(한줌)을 송송 썰고 손질한 만두소 재료를 양푼에 담은 후 달걀 한 알을 넣은 다음 다진 마늘 3큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 2큰술, 후춧가루 1작은술, 설탕 1큰술, 생강즙 1작은술, 고춧가루 2큰술, 소금 2꼬집을 넣고 잘 버무린다
5. 만두피 가장자리에 물을 살짝 묻히고 만두소 1큰술을 듬뿍 떠서 넣고 만두피를 반 접고 한 쪽 끝을 안으로 접어 주름을 한 쪽 방향으로 잡아가며 군만두용 만두를 빚는다
6. 프라이팬에 식용유 5큰술을 두르고 마늘 4알을 반 잘라 넣고 청양고추 4개를 반으로 갈라 넣은 다음 프라이팬에 만두를 넣고 만두 한 면이 노릇해질 때 까지 뒤집어가며 굽는다
7. 만두가 노릇하게 익으면 불을 세게 올린 후 물 5큰술을 넣고 뚜껑을 닫고 약 30초간 더 구운 다음 찬물을 살짝 뿌린 후 김이 올라올 때까지 한소끔 더 익히면 군만두 완성!
● 임성근, 조리기능장! 남은 가래떡의 맛있는 변신~ 깔끔하고 매콤한 ‘떡볶이’ 맛있게 만드는 법 (황금레시피)
** ‘임성근’ 조리기능장의 <새해맞이 음식> “한국인이 사랑하는 가래떡으로 만드는 새해 밥상?”
고추장 없이도 칼칼하고 매콤한 원조(元朝)의 맛 낸다! 새해 떡국 떡으로 더 맛있게 만드는 <떡볶이>부터 단 5분이면 완성! 입에 착착 붙는 <떡잡채>까지! 새해 가래떡으로 제대로 만드는 별미 밥상 공개!
▶양념장 재료 : 고운 고춧가루 1컵(75g), 물 반 컵, 설탕 반 컵, 진간장 반 컵 조금 넘게(120g), 물엿 1컵 (250g), 후추 1큰술
▶떡볶이 재료 : 양배추 잎사귀 2장, 대파 1대, 양파 반 개, 당근 1/3개, 고추 2개, 어묵 2장, 멸치 육수 1L, 떡국용 떡 400g, 불린 당면 300g, 삶은 달걀 2알, 다진 마늘 1큰술
▶만드는 법
1. 고운 고춧가루 1컵(75g), 물 반 컵, 설탕 반 컵과 진간장 반 컵 조금 넘게(120g) 넣고 물엿 1컵 (250g), 후추 1큰술을 섞어 양념장을 만든다
2. 냄비에 멸치 육수를 붓고 떡 400g을 넣은 다음 멸치 육수를 마저 붓는다 (멸치 육수 총 1L)
3. 양념장 500g을 풀고 국물이 끓기 시작하면 썰어놓은 어묵을 넣고 1분 뒤에 준비해둔 채소를 넣는다
4. 불린 당면 300g, 삶은 달걀 2알, 다진 마늘 1큰술을 넣고 끓이면 완성!
● 임성근, 조리기능장! 초간단 가래떡 활용 요리~ 다양한 식감이 매력적인 ‘떡잡채’ 맛있게 만드는 법 (황금레시피)
▶재료 : 가래떡 300g, 식용유 3큰술, 시금치 한 줌, 양파 반 개, 빨간 파프리카 1개, 불린 표고버섯 2개, 참기름 2큰술, 깨 조금
▶양념장 재료 : 진간장 반 컵(100g), 맛술 반 컵(100g), 물엿 반 컵(100g), 물 소주컵 1컵(50g), 후추 1작은술, 설탕 2~3큰술(30g), 참기름 3큰술, 굴소스 소주컵 1컵(100g)
▶만드는 법
1. 진간장 반 컵(100g), 맛술 반 컵(100g), 물엿 반 컵(100g), 물 소주컵으로 1컵(50g), 후추 1작은술, 설탕 2~3큰술(30g), 참기름 3큰술, 굴소스 소주컵으로 1컵(100g)을 섞어 양념장을 만든다
2. 굳은 가래떡 300g을 세로로 3등분하고3등분한 가래떡을 다시 3등분으로 자른다
3. 가늘게 썬 떡을 끓는 물에 살짝 데치고 데친 떡을 채반에 건져내 다시 팬에 담는다
4. 데친 떡에 식용유 3큰술을 넣고 불을 켜지 않은 상태에서 양념장 반 컵을 나눠 넣고 떡과 양념장을 잘 버무린다
5. 소고기 목심 50g, 양파 반 개를 넣는다
6. 홍피망 1개, 시금치 한 줌을 채썰어서 넣고 센불에서 양념장이 졸아들 정도만 볶아준 다음 불린 표고버섯 2개를 채썰어서 넣는다
7. 불을 끈 뒤 참기름 2큰술을 두르고 깨를 올리면 완성!
● 선명숙, 국가대표 떡 명인! 전통떡 명인~ 달큰하고 포슬포슬한 ‘호박시루떡’ 맛있게 만드는 법 (황금레시피)
** 국가대표 떡 명인 ‘선명숙’ 의 <새해 맞이 음식>“시루떡, 이제 집에서 누구나 쉽게 만들 수 있다?”
포슬포슬하면서 달큰한 맛이 입맛 사로잡는 <호박시루떡> 팥의 떫은 맛은 제거하고 고유의 향은 살리는 비결은? 떡과 먹으면 환상궁합! 추운 겨울 최고의 보약 <대추차> 국가대표 떡 명인 선명숙의 알짜 비법은?
▶재료 : 팥 3컵, 호박고지 200g, 소금 1큰술 반, 설탕 5큰술(50g), 멥쌀가루 1되, 설탕 반 컵(취향 따라)
▶만드는 법
1. 멥쌀가루를 문지르며 체에서 내린다
2. 손질한 호박고지에 소금 반 큰술과 설탕 5큰술(50g)을 넣어 재운다
3. 재워놓았던 호박고지는 물기를 짜고 멥쌀가루와 호박고지를 섞는다
4. 찬물에 깨끗이 씻은 팥 3컵을 부은 후 팔팔 끓어오를 때까지 끓이다가 팥은 체에 거르고 물은 버린다
5. 1차 삶은 팥에 다시 찬물을 부어 한 번 더 팔팔 끓을 때까지 끓이다가 팥은 체에 거르고 물은 버린다
6. 팥의 3배 되는 찬물을 넣고 40분~ 1시간 정도 삶는다
7. 3차 삶은 팥은 찜통에 넣고 소금 1큰술을 넣어 30분간 찐다
8. 찜통에 젖은 면보를 깔고 팥의 절반을 깔고 입맛에 맞게 설탕을 반컵 정도 넣고 체에 밭쳐 뿌린다
9. 호박고지와 섞은 멥쌀가루를 올리고 남은 팥을 올린 다음 뚜껑을 마른 보자기로 감싸 물이 끓으면 떡을 올리고 센불에서 25분 정도 쪄내면 완성!
● 선명숙, 국가대표 떡 명인! 든든한 겨울 보약~ 한 끼 식사로 제격 ‘대추차’ 맛있게 끓이는 법 (황금레시피)
▶재료 : 대추 80개, 물 17컵, 꿀 조금
▶만드는 법
1. 냄비에 깨끗이 손질한 대추 80개와 물 12컵을 넣고 약불에서 40분-1시간 푹 끓인다
2. 삶은 대추를 체에 비벼 씨와 껍질을 거르고 물 5컵을 부어가며 함께 내린다
3. 기호에 따라 꿀을 적당히 섞으면 완성!
차윤호 기자 gen100@
