“韓食은 식물성 70%‧동물성 30%로 몸에 좋은 황금비율”

▲ 경기대 진양호 교수는 “한식은 최근 각광받고 있는 힐링푸드로서 산업화와 세계화가 충분히 가능하다”면서 “고급화 전략을 구사할 것인지, 아니면 대중화 전략을 구사할 것인지를 먼저 결정해 해외시장을 공략해야 성공할 수 있다”고 조언했다./홍정수 기자

[글로벌이코노믹=노정용기자] 우리 사회는 보릿고개로 대표되는 ‘헝그리(굶주림) 사회’에서 계층간의 불평등과 부익부 빈익빈 현상으로 초래된 ‘앵그리(분노) 사회’로 바뀌었다. 이에 따라 외식업에 종사하는 사람들도 고객에 대한 응대 방식이 바뀔 수밖에 없다. 식당을 차려놓고 고객이 오기만을 기다리는 식당은 망하고, 시대 변화를 읽고 고객이 원하는 욕구를 충족시키는 식당은 흥한다.

국내 ‘식(食) 문화’의 대가인 경기대 진양호 교수(관광학부 외식조리전공)를 만나 한식의 산업화와 세계화에 대한 가능성과 바람직한 방향, 그리고 외식업의 성공요건에 대해 집중 인터뷰했다. 진 교수는 “외식업이야말로 식당의 기본 원칙에 충실한 마음경영을 해야 하는 분야”라고 강조했다. <편집자 주>





-음식문화의 트렌드가 어떻게 변해왔습니까?
“국내 음식문화는 크게 궁중음식과 일반 서민음식으로 나누어 발전해 왔어요. 그런데 서민음식은 국내 경제의 발전과 맞물려 변화를 해왔지요. 50~60년대는 양(量) 위주의 음식을 선호하여 식당 이름에도 왕대포, 왕만두, 곱빼기 등이 등장했지요. 그 다음 경제의 주름이 약간 펴진 70년대에는 대중들이 양보다는 질을 추구함으로써 이를 테면 라면 두 개보다 라면 1개에 계란을 넣는 식으로 발전했어요. 이에 따라 실용그릇이 나오고 실비식당이 생기기 시작했습니다. 80년대에는 양과 질의 음식을 넘어 좀 품위 있는 음식, 다시 말해 보기 좋고 먹기 좋은 음식이 뜨기 시작했어요. 음식으로 배고픔을 채우게 되자 장식에 관심을 가지는 등 음식에서 미(美)를 추구한 것이지요. 특히 90년대에는 해외에서 패스트푸드가 몰려오기 시작했고, 이로 인해 성인병이 찾아오면서 대중들은 자연식에 관심을 가지게 되었어요. 90년대 넘어오면서 건강식품이 몰아쳐왔고, 2000년대 초반 웰빙푸드가 우리 사회를 휩쓸었습니다. 2010년대인 지금은 웰빙푸드를 넘어 힐링푸드의 시대에 접어들었다고 할 수 있어요. ‘약식동원(藥食同原)’이란 말이 있듯이 대중들이 음식으로 병을 치료하는 힐링푸드에 관심을 가짐으로써 약채음식이 서서히 부각되는 시대가 찾아왔습니다.”

진 교수의 진단대로 의식주의 하나인 음식의 트렌드가 경제발전과 함께 변화해 온 것처럼 옷이나 의학도 마찬가지다. 최근 기능성 옷이나 대체의학이 각광을 받고 있는 것도 음식을 통해 치유하고자 하는 힐링푸드와 밀접한 관계가 있다는 그의 진단이다.


“옛날에는 특별한 무엇인가 없이 주먹구구식으로 해도 성공할 수 있었어요. 그런데 요즘 고객들이 과거에 비해 똑똑해져서 외식업 종사자들은 고객보다 한걸음 더 앞서야 성공할 수 있어요. 우리나라에서 외식업에서 성공하기 힘든 이유는 인구대비 식당수가 너무 많기 때문이지요. 한국은 평균 74명당, 일본은 182명당, 미국은 370명당, 중국은 420명당 식당이 1개인데다가 한국인은 외식을 잘 하지 않습니다. 뿐만 아니라 외식업이 대규모 산업규모를 갖추었다기 보다는 가족 위주로 경영하여 영세하다보니 고객의 입맛에 맞추기도 어렵고 위생도 잘 안되어 있어요. 그러면서 손님이 없다고 불평하고 난리법석을 부리지요. 그러나 식당을 살펴보면 잘 되는 집은 무한정 잘 되고 안 되는 집은 너무 안 되는 경우를 많이 보게 됩니다. 대부분 경기침체를 핑계대지만 저는 그렇게 생각 안 해요. 경기침체를 겪게 되면 사람들은 더 많이 먹게 되기 때문에 외식업 종사자들에게는 오히려 기회가 될 수 있어요. 경기침체와 맞물려 식당이 잘 되지 않을 때에는 식당 메뉴의 차별화와 함께 서비스 분위기를 바꾸고 친절 서비스를 더 높여야 해요. 음악 분위기도 다소 경쾌하게 하고, 디저트도 약간 달게 해서 고객의 기분을 끌어올려야 하지요.”

진 교수는 외식업에서 성공하려면 자기를 내세우기 보다는 고객을 위주로 생각할 것을 주문했다. 자기가 운영하는 식당 반경 5㎞이내에서 누가 찾아오는지를 분석하고, 고객이 경상도 출신인지, 전라도 출신인지, 서울 출신인지를 분석하여 그들의 기호에 맞는 음식을 접대해야 한다고 말했다. 예컨대 대전 이남 지방 사람들은 대부분 남원추어탕을 좋아하고, 서울과 강원 지방 사람들은 설악추어탕을 좋아하는 것도 지방마다 기호가 다르기 때문이라는 것이다. 따라서 외식업 종사자는 고객의 얼굴과 말씨를 통해 어느 지방 출신인지 파악한 후 그들의 기호에 맞추어 서비스에 만전을 기해야 성공할 수 있다는 주장이다.

“저는 산간 지방 출신이라 김치를 담글 때 액젓으로 담근 김치를 선호해요. 그런데 충남 홍성의 혜전대에 근무할 때 그 지방에서는 액젓 대신에 생젓을 넣어 김치를 담그고 비싸기도 세 배나 비싸요. 하지만 저는 비싼 김치가 비려서 먹지를 못하는데, 그곳 사람들은 제게 맛있다고 강제(?)로 먹이려고 해요. 자기가 맛있다고 하여 남에게 강요해서는 안 됩니다. 불특정 다수인 고객에게는 대중성을 맞추어야 성공할 수 있어요. 예컨대 라면 전문점이 있다고 합시다. 노년층은 먼저 라면을 넣은 다음 수프를 넣고 3분 50초를 끓여야 좋아하고, 젊은층은 먼저 수프를 넣은 다음 라면을 넣고 2분 50초 끓이면 딱 좋습니다. 노인에게는 면을 부드럽게 하고 향기를 좋게 해야 성공한다면, 젊은이에게는 면을 쫄깃쫄깃하게 해야 성공하는 것이지요.”


“중식은 생활 근거지인 차이나타운을 중심으로 자연스럽게 퍼졌고, 일본은 국가에서 의도적으로 일본문화를 해외에 재현하여 세계화에 성공할 수 있었어요. 그런데 우리나라는 주도면밀한 계획이 아니라 단지 먹고 살기 위해서 해외로 진출했어요. 세계화에 대한 전략이나 전술이 전혀 없었던 셈이지요. 그러다 보니 비싼 궁중음식을 세계화 시켜야 할지, 아니면 중저가인 서민음식을 세계화 시켜야 할지도 결정하지 못한 채 세계화를 추진하는 실수를 범하고 있어요. 해외에 나간 한식당을 보면 간판은 한식당이면서도 대부분 중식과 일식도 팔아요. 외국인이 볼 때 한식의 정체성에 대해 의심할 수밖에 없는 부분입니다. 그러나 대장금과 같은 드라마와 K-Pop과 같은 한국 음악이 세계인의 가슴에 호소하자 외국인이 한식을 먹어보고 싶어합니다. 우리는 이러한 때에 민족성을 가지고 자존심을 걸고 한식의 세계화에 나설 필요가 있습니다.”


-서양요리와 한식은 어떤 점이 다릅니까?

“한식이 서양요리에 비해 우수한 것은 부정할 수 없는 사실입니다. 하지만 서양요리는 기본부터 표준화 되어 있어요. 계란 하나를 삶아도 뜨거운 물에 몇 분을 삶아야 하는지 표준화 되어 있다면, 한식은 그렇지 않아요. 한식 조리사의 실력에 따라 계란이 전부 다 다르게 나오지요. 따라서 한식이 세계화 되기 위해서는 먼저 기본이 되어 있는 한식 조리사가 한식을 체계화하고, 표준화하고, 계량화 해야 합니다. 그래야 아르바이트 하는 사람도 그대로 따라할 수 있지요. 한식이 그동안 우수한 음식이면서도 세계화 되지 않은 가장 큰 이유는 한식의 과학화를 아는 조리사가 아닌 보통 아줌머니가 식당을 운영하다 보니까 세계화 되기 힘들지 않았나 생각합니다.”

최근 ‘불고기 브라더스’의 경우 철저하게 표준화 하고 계량화 함으로써 한식의 세계화에 대한 가능성을 보여주었다. 불고기 브라더스는 뛰어난 요리 실력을 갖춘 조리사가 아니더라도 누구든지 조리법을 따라하기만 하면 똑같은 맛을 낼 수 있기 때문에 성공할 수 있었는데, 한식의 산업화와 세계화를 위한 단서를 우리에게 제공한 셈이다.


“한식의 우수성은 식물성 70%대 동물성 30%라는 황금비율의 법칙에 있다고 할 수 있어요. 사람이 건강하기 위해서는 식물성을 70% 섭취하고 동물성을 30% 섭취해야 하는데, 서양은 정반대로 동물성이 70%, 식물성이 30%를 차지하고 있지요. 한국인의 밥상을 보면 몸에 좋은 식물성이 70%를 차지하고 있는데다가 5대 영양소의 비율이나 오방색으로 대표되는 컬러푸드로 이루어져 있어요. 서양요리에 비해 비교가 안 될 정도의 고급 음식이 한식이라고 할 수 있습니다. 비빔밥이 단기간에 세계화 될 수 있었던 것도 다름 아닌 5대 영양소가 골고루 들어 있고, 오방색의 컬러푸드, 그리고 황금율의 비율이 적용되었기 때문이라고 할 수 있어요.”



-한식 가운데 세계화 할 수 있는 한식에는 어떤 게 있나요?

“한식 가운데 세계화 할 수 있는 음식으로는 불고기, 비빔밥, 김치, 갈비찜, 삼계탕, 된장찌개 등을 들 수 있어요. 물론 우리가 세계에 자랑할 만한 궁중음식은 세계화 시키기 보다는 우리 스스로 보존하고 지켜야 할 음식이고요. 무엇보다 한식을 세계화 시키기 위해서는 단지 한식을 해외에 옮겨놓기 보다는 한국 문화 전반을 소개하는 가운데 한식을 포함시키는 전략이 더 효율적인 것 같습니다. 로스앤젤레스에 있는 레스토랑 ‘조선시대 갈비’가 성공한 것도 음식의 맛도 맛이지만 고객을 끌어들이는 분위기에 있다고 생각합니다.”



-각 지방의 특색 있는 음식을 어떻게 살려나가야 할까요?

“각 지방 음식은 세시 음식, 관혼상제, 통과의례에서 잘 나타납니다. 특히 지방마다 음식이 다른 것은 그 지역특산물에 따라 음식이 발전했기 때문이지요. 중국음식의 경우 사천요리는 기후가 습한 탓에 저장음식이 발달했고, 광동요리는 외국과의 교류가 빈번한 나머지 풍부한 해산물과 야채, 서양식 조리법이 한데 어우러져 맛이 부드럽고, 신선하고, 담백하면서 기름기가 적지요. 우리나라도 북부는 저장음식이 발달하고, 남부는 풍성한 해산물이나 나물무침이 발달한 것도 같은 이치이지요. 경주를 가면 제사상에 상어요리가 나오고, 전라도에 가면 홍어가 나오는데, 그 분들이 살아계실 때 먹고 자란 음식이 제사상에 오르는 것이 아닌가 생각합니다. 지역특산물을 중심으로 발달한 지방의 특색 있는 음식을 살리기 위해서는 지자체의 협조가 절대적으로 필요하다고 생각합니다. 지역에서는 포장이나 마케팅이 약한데, 지역특산물을 중심으로 한 스토리텔링을 계발하고, 음식의 레시피와 조리법을 과학화하고 데이터화하는 작업이 뒷받침되어야 합니다. 그래야 제주도에 가면 제주도의 음식을 먹을 수 있고, 전라도에 가면 전라도의 음식을 먹을 수 있습니다.”


“안타까운 일이지요. 지방마다 향토음식으로 승부를 걸어야 하는데, 경제논리로만 끌려가다보니 지방마다 색깔이 없어지고 있어요. 제주도에 가면 제주도만의 음식을 먹을 수 있어야 함에도 전국의 음식을 다 맛볼 수 있다는 것은 지금 당장은 돈을 벌 수 있겠지만, 나중에는 모두가 죽는 자살행위와 다름없습니다.”



“지자체의 끊임없는 관심과 대중들에게 인정을 받을 수 있도록 공인받는 노력이 필요하지요. 향토 음식에 대한 연구를 통해 어떤 점이 몸에 좋은지, 그리고 음식의 유래에 대한 근거를 만들어야 합니다. 뿐만 아니라 꼭 필요하고 의미가 있는 음식의 경우에는 지속적인 관심과 적자 부분에 대한 보전을 통해 오랫동안 역사를 만들어가는 작업도 뒷받침되어야 성공할 수 있어요. 예컨대 토마토가 건강에 좋다는 소문이 나자, 요즘 토마토 안 먹는 사람이 없습니다. 거기에는 단순히 토마토가 좋다는 게 아니라 토마토가 몸에 좋은 근거를 제시하기 때문에 사람들이 열광하는 것이지요.”

-외식업을 하는 사람들은 어떤 마음가짐으로 해야 하나요?

“효자가 부모님을 대하듯이 고객을 대하면 성공할 수 있어요. 독일인은 ‘외식업 종사자는 식당에 출근할 때 장롱에 쓸개와 간을 보관하고 가라’는 속담이 있다고 합니다. 저는 외식업 종사자는 ‘심기체(心技體)’를 반드시 갖추어야 한다고 강조합니다. 먼저 마음은 고객에게 효도하는 마음으로, 기술은 어떤 재료든지 요리할 수 있는 실력을, 몸은 늘 건강해야 한다는 것이지요. 마음과 기술과 체력의 삼박자가 갖추어졌을 때 훌륭한 요리를 만들 수 있고, 고객에게 최고의 음식을 대접할 수 있어요.”

-흥하는 식당과 망하는 식당의 차이는 무엇입니까?

“흥하는 식당과 망하는 식당은 다섯 가지의 차이가 있지요. 망하는 식당은 직원이나 고객을 관리하지 않고(무관리), 연구를 하지 않습니다(무연구). 또 사람은 재교육을 받아야 하는데, 요리법이나 서비스, 매너 등에 대해 교육을 하지 않고(무교육), 계획을 세우지 않으며(무계획), 다른 식당을 벤치마킹할 때에도 배워야 할 좋은 점은 보지 못하고 꼭 안 좋은 점만 배워옵니다(무교류). 그런데 흥하는 식당은 대부분 사회 트렌드가 바뀌면 그에 따라 분위기를 바꾸고, 계절이 바뀌면 음식을 통해 고객들이 계절을 느끼게 해줍니다. 이것이 흥하는 식당과 망하는 식당의 근본적인 차이가 아닌가 생각됩니다.”

-한식의 산업화와 세계화가 가능할까요?

“한식의 산업화와 세계화 가능성은 대단히 높다고 봅니다. 먼저 서양요리가 세계화 될 때 밟았던 전철을 우리도 참고할 필요가 있어요. 서양요리의 경우 조리사가 세계 각국에 파견되어 직접 서양요리를 가르치거나, 외국의 요리사를 자국으로 불러들여 철저한 교육을 시켰습니다. 물론 서양요리의 레시피와 조리법을 표준화하고 체계화하여 교육을 시킨 것이지요. 우리나라도 한식을 세계화하기에 앞서 조리사를 교육시켜 해외에 파견하거나 외국의 요리사를 국내에 불러들여 한식에 대한 교육을 시켜야 합니다. 그래야 한식이 세계화될 수 있는 기틀이 마련됩니다. 이와 함께 요리기술은 외국인에게 전수해주더라도 한식에 필요한 간장, 고추장, 된장과 같은 기본 양념은 반드시 한국에서 사가도록 만드는 지혜가 필요합니다. 그렇게 될 때 한식도 세계화 되고, 외화도 벌 수 있지요.”

-양식과 일식에는 명장이 있는데, 왜 한식에는 명장이 없는지요?

“한식의 명장도 나와야 하는데, 한식 조리사들끼리 시기와 질투를 하는 바람에 아직도 한식 명장이 나오지 않아 안타깝습니다. 앞으로는 한식 명장과 다른 양식이나 일식 명장을 5대 5의 비율로 주어야 한다고 생각해요. 우리 스스로 한식을 푸대접 하면서 한식의 세계화를 바란다는 건 모순이자 난센스 아닌가요.”


롯데호텔과 힐튼호텔에서 현장경험을 한 다음에 혜전대학을 거쳐 경기대에서 후학을 가르치고 있는 진양호 교수. 비록 서양요리 전문가이지만 누구보다 한식에 대한 애정이 깊고 넘쳤다. 특히 진 교수는 한식의 우수성을 누구보다 잘 알기에 한식과 양식과의 새로운 화합을 통한 퓨전 한식에 남다른 관심을 보이고 있다.