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끊임없는 도전정신으로 한식 디저트 연구

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끊임없는 도전정신으로 한식 디저트 연구

[한국의 맛]이준열 제과 1호 명인

"나라마다 빵도 제각기 달라요"

유럽 건강식, 한국 조립식, 미국 샌드위치

프라자, 리츠칼튼, JW메리어트 등 7개 호텔 거쳐

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[글로벌이코노믹=노정용기자] 이준열 제과명인(56)은 독특한 경력을 가지고 있다. 1976년 프라자호텔(8년)에서 제과제빵으로 시작하여 그랜드 힐튼호텔(3년 1개월), 서울교육문화회관(2년 7개월), 노보텔앰배서더강남(2년 10개월), 리츠칼튼호텔(4년), JW메리어트호텔(2년 9개월)에서 한국인으로서는 보기 드물게 페이스트리 쉐프를 지내기도 했다. 외국에 본사를 둔 유명 호텔의 경우 제빵 책임자인 페이스트리 쉐프는 반드시 외국인이 맡는 게 정석이지만, 이준열 명인은 실력으로 당당히 그 자리를 꿰찼다.

특히 힐튼, 노보텔, 리츠칼튼, 메리어트호텔을 거치면서 그는 “빵도 나라마다 다르구나!” 하는 점을 느꼈고, 한국 제과는 선진국의 수준에 올랐지만 한국 제빵은 아직 80% 수준에 머무르고 있는 것으로 파악하고 있다. 혜전대와 창신대를 거쳐 지금은 서정대학에서 제과제빵을 가르치고 있는 이준열 명인은 자신의 삶을 ‘도전’이라는 한마디로 요약했다. 직장을 다니면서도 기능장과 석사학위를 취득하고 오랜 꿈인 교수가 된 그는 요즘 세계에 내놓을 다양한 한식 디저트를 연구하고 있다. <편집자 주>

-처음부터 제과제빵의 길에 들어섰나요?

“원래 조리사의 길을 걷고 싶었는데, 막상 자리가 없어 이 길을 택했어요. 지금 생각해보면 정말 잘 선택했다는 생각이 들어요. 만일 제과제빵을 하지 않고 요리를 선택했다면 아마도 지금쯤 외국에 나가 있거나 한 음식점에서 요리만 하고 있지 않을까 생각해요.”

-2011년 대한민국 제과 1호 명인으로 임명되셨는데….

“최초라는 데 의미가 있고, 자부심도 있어요. 기술직에서는 명인과 명장에 다 오를 수 있지만, 저는 교직에 있기 때문에 명장이 될 수는 없어요. 그런데 외국에서는 제과, 제빵, 페이스트리(빵과자) 등으로 엄격하게 구분되어 있지만, 저는 제과제빵 모두를 익히고 평생 만들어왔지요. 엄밀하게 말하자면 제과제빵명인인 셈이지요.”

-일반 조리명인과 제과제빵명인은 어떤 차이가 있습니까?

“조리명인에는 한식, 중식, 일식, 양식이 있는데 반해 제과제빵명인은 특수한 기술을 가진 명인이라고 보면 됩니다. 조리사와 제과제빵 명인은 다르지요.”

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-서구인들이 주식으로 먹는 빵도 나라마다 색깔이 있다면서요?

“유럽, 미국, 일본, 한국의 스타일이 조금씩 달라요. 한국 빵은 앙금 등 충전물이 많은 조립식이고, 유럽 빵은 해바라기 땅콩 호두 등 각종 곡물이 들어간 건강식이죠. 그런데 유럽 빵 중에서도 프랑스는 순수하게 빵 자체 맛을 지키기 위해 노력하고 있고 스위스 독일 등은 곡물과 결합한 빵을 만들고 있지요. 반면에 신대륙 미국은 음식문화가 200년 밖에 안 되기 때문에 빵보다는 샌드위치나 햄버거, 핫도그가 발달해 있어요. 우리나라에서 추석에는 송편을 먹고 설에는 가래떡을 먹듯이 빵 문화가 발달한 프랑스는 크리스마스 때와 평소에 먹는 빵이 다른데다가, 아침, 점심, 저녁에도 조금씩 달라요. 아침에는 치즈와 과일을 넣은 대니쉬와 부드럽고 고소한 크로샹을, 점심에는 소프트롤을 먹지요. 한국 빵은 설탕이, 프랑스는 버터가 많이 들어가는 점도 차이라면 차이이지요.”

-한국 고유의 빵이 세계인의 입맛을 사로잡을 수 있을까요?

“불가능한 일은 아니지만 한식의 세계화보다는 훨씬 더 많은 노력이 필요해요. 한국 빵의 역사는 1945년 일본이 망하면서 물려받은 후 시작되었는데, 한국인이 좋아하는 단맛을 외국인들은 엄청 싫어합니다. 뿐만 아니라 우리나라 빵에는 팥이나 앙금을 넣은 조립빵이 대세를 이루고 있어 순수한 빵은 많지 않아요. 물론 웰빙 바람을 타고 건강 빵에 관심을 가지면서 변화가 있는 건 사실이지만 맛 자체가 외국인의 맛과 너무나 동떨어져 있는 게 현실입니다. 따라서 빵 자체로 승부를 걸기보다는 달지 않은 과자류와 디저트로 외국인의 입맛을 돋우는 게 빠르다는 생각입니다.”

-지금은 일본으로부터 물려받은 제과제빵 스타일에서 벗어났나요?

“아직 완전히 벗어나지는 못했어요. 롯데 해태 등 기업이 주도하는 제과는 거의 어깨를 나란히 하는 수준에 이르렀고, 제빵업계는 못미치고 있지요. 일본은 페이스트리, 쿠키 등이 완전히 분리되어 전문화의 길을 걷고 있는 데 반해 우리는 아직 제과제빵이 전문화 되어 있지 못합니다. 한국이 세계 수준으로 올라서기 위해서는 지금보다 더 전문화가 필요한 것 같습니다.”

-이준열 명인은 제과제빵 가운데 가장 자신 있는 분야는 무엇입니까?

“디저트 부분은 누구보다 자신이 있어요. 디저트는 나온 지 오래되었지만 많이 변하지는 않았어요. 무엇보다 디저트가 매력적인 건 그 종류가 다양하고 끝이 없다는 점이에요. 예를 들어 빵으로도 수십 가지의 디저트를 만들 수 있고, 계절마다 나오는 식재료를 사용해 뜨겁거나 차가운 디저트를 만들 수 있지요. 디저트는 식사를 끝마친 후 눈으로 보고 입으로 먹는, 한마디로 음식의 꽃이라고 할 수 있어요.”

그에 따르면 우리나라에서 지금 당장 내놓을 수 있는 디저트의 종류가 많지 않다. 수정과, 식혜, 다식, 약과, 엿강정 등에 불과하다. 그런데 음식문화가 발달할수록 디저트에 대한 관심은 높아질 수밖에 없다. 손님이 호텔에 비싼 돈을 주고 먹으러 가는데, 매번 똑같은 디저트를 내줄 수는 없다. 그래서 계속 바뀌어야 한다는 것이다. 유명 외국 쉐프의 경우 11개월 동안 일하고 휴식을 취하는 한 달 가운데 보름만 쉬고 보름은 유명 레스토랑을 찾아가 무료로 일을 하는 것도 디저트 노하우를 배우기 위해서라고 한다. 그만큼 디저트가 차지하는 비중이 높다는 얘기다.

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-국내 제과제빵의 현황은 어떻습니까?

“기술적인 수준은 많이 따라잡아 크게 뒤지지 않아요. 문제는 기술이 아니라 문화입니다. 빵을 예로 들면 우리는 빵이 간식이고, 외국은 빵이 주식입니다. 이러한 문화적 차이는 빵의 보관기간에도 영향을 미쳐요. 건강 식빵을 만들어도 우리는 한 자리에서 소화를 시키지 못하면 3~4일간 보관해야 하는데, 외국은 하루하루 소화하다보니 늘 신선할 수밖에 없어요. 실제로 하얏트호텔은 외국에서 하는 수준의 빵을 만들어 외국인에게 제공하고, 남은 빵은 뷔페로 내준다고 해요. 또 하나 문제점이 있다면 영어가 능수능란하게 되지 않는 게 걸림돌로 작용하는 것 같아요. 앞으로 제과제빵이 더 발전하려면 영어를 잘하는 조리사가 나와야 합니다.”

-요즘 건강에 관심이 많습니다. 건강적인 측면에서 국내 빵과 외국 빵을 비교해주시죠.

“우리도 건강빵을 얼마든지 만들 수 있어요. 그런데 대부분 조립빵에 길들여져 빵의 순수한 맛을 추구하는 건강빵은 잘 먹지 않지요. 그러다보니 제과점에서 우리밀을 재료로 한 빵이면 저마다 ‘건강빵’이라고 붙여놓고 판매해요. 외국에서 추구하는 방향과는 다르지요. 우리는 기술은 있어도 재료와 원가적인 측면에서 지금 당장 외국 수준의 건강빵을 만들어내기는 쉽지 않아요. 소비자층이 두터워져야 원가를 낮출 수 있으니까요.”

우리 밀과 미국산 수입밀이 어떤 차이가 있는지를 이준열 명인은 에피소드를 통해 들려준다.

“리츠칼튼호텔에 있을 때입니다. 아침식사에 제과와 디저트 부분이 따라가는데, 음식을 올려놓는 유리 밑에 칸을 만들어 곡물을 넣어 아름답게 장식을 했어요. 쿠키와 빵 아래에 우리 밀을 깔고 음식을 올려놓았는데, 벌레가 스멀스멀 기어나와 고객들이 엄청 놀라고 불평을 해요. 처음엔 음식이 상하여 그런 줄 알고 모두 수거하고 난리가 났지요. 그런데 나중에 알고 보니 우리 밀은 방부제 처리를 하지 않은 탓에 일주일도 안 되어 애벌레가 나오거나 나방이 되어 나오는 거예요. 하지만 수입밀에서는 약품처리를 유통과정에서 해놓았기 때문에 그런 소동이 벌어지지 않아요. 이걸 보면 수입밀과 국산밀이 어떤 차이가 있는지를 알 수 있지요.”

-제과제빵을 하기 위해서 가장 중요한 일이 있다면?

“모든 일이 다 그렇겠지만 사람이 먹는 것을 만드는 제과제빵은 첫째가 기본을 지켜야 하고, 두 번째는 정성을 다해야 합니다. 라면을 예로 들면 봉지 겉면에는 라면을 맛있게 조리하는 방법이 나와 있어요. 물론 경험으로 라면을 잘 끓이는 사람도 있겠지만 처음 끓이는 사람이라면 물과 스프의 양, 끓이는 시간 등 레시피를 따라 해야 맛을 낼 수 있어요. 그런데 대부분은 라면을 만드는 기술진이 숱한 연구 끝에 넣어둔 설명서를 지키는 사람이 없어요. 그러면 라면 고유의 맛을 내기가 힘들지 않을까요. 그 다음은 정성인데, 숭늉을 가지고 설명하면 이해하기가 쉬울 거예요. 숭늉을 만드는 누룽지를 요즘에는 시장에서 손쉽게 구할 수 있어요. 그런데 누룽지가 제대로 안 된 걸로 끓이면 숭늉의 구수한 맛이 안 나고, 너무 탄 누룽지로 끓이면 쓴 맛이 나요. 적절한 시간과 음식의 배합인 레시피가 만날 때 최고의 맛을 내는 게 정성입니다. 손끝에서 손맛이 나온다고 하는데, 그게 정성이지요.”

이준열 명인은 조리사로서 건강관리를 잘해야 한다고 덧붙였다. 산악자전거, 골프, 헬스 등 매일 운동을 하는 그는 운동에서도 조리에서와 마찬가지로 기본을 지키라고 조언했다. 기본을 지키지 않고 운동을 하게 되면 아무리 운동을 해도 운동은 안 되고 노동이 된다는 것이다.

-조리에 대한 철학과 좌우명이 궁금합니다.

“‘약간 손해를 보며 살자’가 좌우명입니다. 세상살이를 하면서 동등한 입장에서 상대방을 대하게 되면 관계가 잘 이루어질 것 같지만 실제로는 그렇지 않아요. 약간 내가 손해보는 듯해야 실제로는 일이 매끄럽게 이루어져요. 그래서 내가 약간 손해를 본다는 마음으로 일을 하고 있어요.”

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-인생 2막을 어떻게 설계하고 계시는지요?

“전에도 건강에 대해 많은 신경을 써왔지만 앞으로도 건강을 기본으로 하고 시간을 내어 봉사를 적극적으로 하고 싶어요. 제가 가진 기술은 믹서와 오븐만 있으면 누구에게나 즐거움을 줄 수 있어요. 옛날부터 그런 생각을 해왔고, 우리 이웃을 위해 자원봉사 활동을 할 생각입니다.”

※집에서 따라해 보는 이준열 제과명인의 비법 3제(題)

♠ 검정깨 엿강정

■ 이준열 제과명인의 검정깨 엿강정 레시피

설탕 100g, 물 40g, 물엿 200g, 볶은 검정깨 200g

■ 검정깨 엿강정 만드는 방법

① 냄비에 설탕과 물을 넣고 끓인 다음 물엿을 넣고 끓인다.

② 여기에 다시 볶은 검정깨를 넣고 고루 버무려가며 약 2분 정도 섞는다.

③ 엿강정 틀에 식용유를 바른 후 버무린 검정깨를 틀에 넣고 두께 약 0.5㎝로 밀대로 밀기를 한 다음 밀대로 밀어 편다.

엿강정이 굳기 전에 칼로 가로 3㎝, 세로 3㎝ 정도 크기로 자른다.

♠ 호박씨 엿강정

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■ 이준열 제과명인의 호박씨 엿강정 레시피


설탕 100g, 물 40g, 물엿 200g, 호박씨 300g

■ 호박씨 엿강정 만드는 방법

① 냄비에 설탕과 물을 넣고 끓인 다음 물엿을 넣고 끓인다.

② 여기에 다시 호박씨를 넣고 고루 버무려가며 약 2분 정도 섞는다.

③ 엿강정 틀에 식용유를 바른 후 버무린 호박씨를 틀에 넣고 두께 약 0.5㎝로 밀대로 밀기를 한 다음 밀대로 밀어 편다.

엿강정이 굳기 전에 칼로 가로 3㎝, 세로 3㎝ 정도 크기로 자른다.

♠ 옥수수 푸딩

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■ 이준열 제과명인의 옥수수 푸딩 레시피


옥수수 캔 200g, 옥수수 시럽 50g, 물 190g, 한천 7g, 설탕 70g, 소금 1g

■ 옥수수 푸딩 만드는 방법

① 옥수수 시럽과 옥수수 캔 1/2을 믹서로 간다.

② 물과 소금을 끓인다.

③ 한천을 물에 불린다.

(1)(2)(3)을 넣고 끓인 다음 설탕을 넣고 끓인다.

⑤ 푸딩 컵에 넣어 냉장고에서 굳힌다.