![['알토란' 황금 레시피 모음] 전통 고추장 담그는 법, 고추장 주꾸미삽겹살볶음, 호박 고추장찌개, 고추장 황태채볶음 만드는 법 /사진=MBN '알토란' 119회-고추장요리 방송캡처](https://nimage.g-enews.com/phpwas/restmb_allidxmake.php?idx=5&simg=201703270005420504500c551d05311420169249.jpg)
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1. 서분례 - ‘고추장’ 담그는 법
2. 임성근 - ‘고추장 주꾸미 삼겹살 볶음’
최고의 셰프들이 소개하는 집밥 레시피! 따라 하고 싶은 한 끼, MBN '알토란' 119회에서는< 한국의 맛! 고추장>이라는 주제로 꾸며졌다.
이날 방송에서는 몸에도 좋고 맛도 좋은 고추장 요리 황금레시피를 소개했다.
● 우리나라 최고의 전통 장 명인 ‘서분례’의 전통 장 담그기
<집에서도 쉽고 건강한 ‘고추장’ 담그는 비법>
▶재료 : 조청재료- 엿기름 400g, 찬밥 400g, 물 2.4L ,고춧가루 170g, 간장 130g, 직접 만든 조청 200g, 물(조청 농도에 따라 가감)
<만드는 법>
1. 밥솥에 찬밥 400g을 넣고 엿기름400g을 넣고 물2.4L을 넣어 섞은 후 보온을 눌러 7시간 동안 삭힌다.
2. 밥알이 동동 떠오르면 삭힌 엿기름을 체에 밭쳐 밥알과 엿기름 껍질을 걸러낸다.
3. 걸러낸 밥알과 껍질을 손에 쥐고 나머지 물기를 꼭 짜내준다.
4. 체로 걸러낸 물을 2차로 면보에 걸러준다
5. 거른 물을 밥솥에 넣는다.
6. 뚜껑을 열어 놓고 4시간가량 끓여 졸인다. 한번에 1시간 기준으로 취사버튼을 4번 눌러서 졸여 조청을 완성한다.
5. 볼에 간장 130g, 직접 만든 조청 200g을 넣는다
6. 5에 태양초 고춧가루 170을 넣고 잘 섞어주면 완성이다.
7. 점성이 뻑뻑하면 대추물 100ml를 첨가하여 저어주면 완성!
● 임성근 조리기능장 “고추장을 가장 맛있게 먹는 방법”
<기력회복에 좋은 ‘고추장 주꾸미 삼겹살 볶음’ 맛있게 만드는 법>
▶재료: 고추장 3큰술, 삼겹살200g, 생주꾸미 5마리, 고추기름 2큰술, 고춧가루 3큰술, 간장 2큰술, 매실청 3큰술, 다진마늘 2큰술, 후추 1큰술, 설탕 2큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술, 양파 한 개, 대파 한 개, 연겨자 반 큰술, 깻잎 10장, 김 1장, 날치알 약간, 밀가루, 소금
<만드는 법>
1. 주꾸미 손질법: 머리 부분에 엄지손가락을 넣어 뒤집는다.
2. 먹물이 터지지 않도록 주의해서 먹물 주머니를 떼어 낸다
3. 손질한 주꾸미에 밀가루 한줌, 굵은 소금 한 큰술을 넣고 10분간 치대 이물질을 제거 한다.
4. 치댄 주꾸미는 거품이 안 나올 때까지 3~4번 흐르는 물에 씻어 준다.
5. 다리를 찢는 듯이 떼어내고 눈과 이빨을 분리하여 준비한다.
6. 끓는 물에 손질한 주꾸미 5마리를 넣고 30초간 살짝 데친다
7. 데친 주꾸미는 잔열이 사라질 때까지 찬물에 식힌 후 꺼낸다.
8. 대파는 흰 부분과 파란 부분을 나눠 길게 4등분 한 후 5cm 길이로 썬다
9. 양파 1개는 1cm 두께로 썬다
10. 삼겹살 200g을 4~5cm 길이로 큼직하게 썬다.
11. 썰어 놓은 대파를 끓는 물에 넣고 20~30초간 살짝 데친 후 건져낸다
12. 대파 데친 물에 양파를 넣고 30~40초간 데친 후 건져내 채수를 만든다.
13. 끓는 채수에 썰어 놓은 삼겹살 200g을 넣고 30초~1분간 데친 후 건져낸다.
14 미리 달궈놓은 팬에 고추기름 2큰술을 두르고 다진 마늘을 10초간 볶는다.
15. 진간장 2큰술을 넣고 30초간 함께 볶은 후 불을 끈다.
16. 불을 끄고 고춧가루 3큰술/ 설탕 2큰술 / 후추 1큰술/ 고추장 3큰술을 넣고 볶는다
11. 맛술 2큰 술/ 매실원액 3큰술을 넣고 불을 다시 켠 후 볶는다
12. 양념장이 끓기 시작하면 타지 않도록 다시 불을 끈다
13. 강불로 데친 삼겹살 먼저 양념장에 넣고 볶은 후 데친 주꾸미를 넣고 함께 볶는다.
14. 데친 양파와 대파를 넣고 살짝 더 볶은 후 연겨자 반 큰술을 넣고 더 볶아준다.
15. 참기름 1큰술을 섞어 넣은 후 마무리 한다.
16. 깻잎 10장을 겹쳐 놓고 꼭지와 가장자리 부분을 살짝 쳐낸 후 둥글게 깔아준다.
17. 깻잎 위에 김을 한 장씩 올려주고 주꾸미 삼겹살 볶음을 올려준다.
18. 김 위에 날치알을 올린다.
19. 마지막으로 통깨를 뿌려 완성한다.
● 궁중음식 이수자 김하진 “고추장 한상차림”
< 개운하고 얼큰한 ’호박 고추장찌개’ 구수하게 끓이는 법>
▶재료: 감자 400g, 전지 200g, 호박오가리 불린 것 200g, 청양고추 3~4개, 두부 240g (1모), 양파 100g, 대파 50g, 식용유, 국물용 멸치(볶아 수분 날린 것) 10마리, 쌀뜨물 5~6C, 고추장 5T, 국간장 2~3T, 다진 마늘 2T, 생강즙 1t, 참기름 2T
<만드는 법>
1. 팬에 돼지고기 전지를 한입크기로 썰어 넣고 볶다가 참기름을 넣고 볶는다.
2. 쌀뜨물과 내장을 제거하고 볶아놓은 멸치를 넣고 푹 끓인 후 멸치는 건져낸다.
3. 손질한 감자는 1cm 두께로 얇고 큼직하게 썬다
4. 양파는 먹기 편하게 한 입 크기로 썬다
5. 대파와 청양 고추는 깨끗이 씻어 어슷썰기로 썬다.
6. 두부는 한입크기로 썰어 잘 달구어진 팬에 노릇하게 앞뒤로 지진다음 냉수에 헹구어 준비한다.
7. 우러난 육수에 감자를 넣어 끓인다.
8. 준비한 호박오가리를 넣어 끓인다
9. 감자가 어느정도 익으면 양념을 넣기 시작한다.
10. 찌개가 끓으면 구워서 물에 헹군 두부를 넣는다.
11. 찌개가 끓으면 준비해 놓은파, 청양고추, 양파를 넣는다
12. 번의 재료가 푹 끓었으면 거품을 걷어내고 고추장, 다진 마늘, 생강즙을 넣고 맛을 보아 국간장으로 간을 맞추는데, 이때 기호에 따라 고추장이나 국간장의 양을 조절하여 간을 맞추어 완성한다.
< 씹을수록 풍미 가득! ’고추장 황태채볶음’ 촉촉하고 부드럽게 만드는 법>
▶재료: 황태채 400g, 쌀뜨물, 통깨 2큰술, 볶은 땅콩 1컵, 고추장 3큰술, 조청 5큰술, 고추기름 3큰술, 1큰술, 맛술 7큰술, 마요네즈 5큰술, 설탕 한큰술 반, 다진 마늘 2큰술, 고운고추가루 1큰술 반
<만드는 법>
1. 황태 400g은 알맞은 크기로 잘라 쌀뜨물에 살짝 담구듯이 씻어 물기를 꼭 짠다.
2. 마른팬에 황태채를 넣고 수분을 날리듯이 2~3분 간 볶아준 후 고추기름 3큰술에 무쳐 1분간 더 볶아준 후 볼에 담아낸다.
3. 2의 황태채에 고추기름 3큰술을 넣어 섞는다.
4. 고추기름을 넣어 볶은 황태채를 볼에 담아낸다
5. 팬에 고추장 3큰술을 넣는다
6. 팬에 조청 5큰술을 넣는다
7. 간장 3큰술을 넣고 불을 약불로 켠다
8. 팬에 마요네즈 5큰술을 넣는다.
9. 마요네즈가 풀어질 때까지 볶은 후 불을 끈다
10. 볶은 양념에 껍질 벗긴 땅콩을 넣는다
11. 분량의 조림양념을 넣고 바글바글 끓여 걸죽해지면 불을 끄고 고추기름에 황태채를 넣어 양념을 넣고 무치다가 통깨를 뿌려 완성한다.
차윤호 기자 gen100@g-enews.com
