['알토란' 요리 황금레시피] 가을김치! 임성근 고들빼기김치, 김하진 총각김치, 유정임 갓김치 만드는 법

[글로벌이코노믹 백지은 기자] ['알토란' 가을 김치! 추석요리, 황금 레시피 모음]

1. 임성근 조리기능장 – ‘고들빼기 김치’ 만드는 법 / 담그는 법
2. 김하진 요리연구가 – ‘총각김치’ 만드는 법 / 담그는 법 3. 유정임 김치명인 – ‘갓김치’ 만드는 법 / 담그는 법

최고의 셰프들이 소개하는 집밥 레시피! 따라 하고 싶은 한 끼, MBN '알토란' 145회에서는 <추석맞이 ‘가을 김치’의 모든 것>이라는 주제로 꾸며졌다.

이날 ‘알토란’에서는 추석을 앞두고 가을 제철 김치 3종 고들빼기김치, 총각김치, 갓김치 황금 레시피를 공개해 시선을 모았다.

◇ 임성근, 가을 대표 약김치 고들빼기김치

고들빼기김치 만들기에 필요한 재료는 고들빼기 2kg, 물 5컵, 천일염 반 컵, 무 1kg, 물 1컵, 소금 2 큰 술, 물엿 4큰 술, 6cm 길이로 썬 쪽파 반 단, 찹쌀가루 반 컵, 물 2컵, 조개젓 1컵, 멸치액젓 1컵, 다진 마늘 1컵, 다진 생강 반 컵, 중간 고춧가루 1컵, 고운 고춧가루 2/3컵 등이다.

▶ ’알토란’에서 공개한 고들빼기 김치 레시피 / 만드는 법
1. 고들빼기 2kg을 손질한 후 찬물에 깨끗이 헹궈 물기를 뺀다.

2. 물 5컵에 천일염 반 컵을 섞은 소금물에 손질한 고들빼기 2kg을 넣고 12시간 정도 절인다.

3. 소금물에 12시간 절인 고들빼기는 찬물로 1~2번 헹군다.

4. 무 1kg을 준비해서 약 1cm 두께로 썬다.

5. 물 1컵에 소금 2 큰 술, 물엿 4 큰 술을 넣고 섞은 절임물에 썬 무를 넣고 약 3시간 정도 절인다.

6. 절인 무는 손으로 물기를 제거해 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

7. 찹쌀가루 반 컵에 물 2컵을 넣고 약한 불에 5분 정도 끓여 찹쌀풀을 만든다.

8. 찹쌀풀에 중간 고춧가루 1컵, 고운 고춧가루 2/3컵, 다진 마늘 1컵, 다진 생강 2 큰 술 반, 멸치 액젓 1컵, 조개젓 1컵을 넣고 섞어 김치 양념을 만든다.

9. 완성된 김치 양념에 절인 고들빼기와 절인 무, 6cm로 썬 쪽파 반 단를 넣고 버무린다.

◇ 김하진, 시원 아삭한 총각김치

총각김치를 만들위해서는 총각무 4kg, 천일염 4컵, 물 20컵, 실파 300g 등의 재료를 준비한다.

총각김치 양념장에는 멸치액젓 1컵, 물 반컵, 건고추 20개(씻은 후 반 갈라 씨를 제거한 것), 오징어 몸통 2마리, 밥 반컵, 마늘 200g, 저민 생강 2 작은 술, 다진 새우젓 반컵, 굵은 고춧가루 1컵, 고운 고춧가루 1컵, 설탕 4 큰 술이 들어간다.

▶ ’알토란’에서 공개한 총각김치 레시피 / 만드는 법

1. 물20컵에 소금 4컵을 섞은 소금물에 손질한 총각무 4kg을 넣고 2시간 정도 절인다.

2. 실파 300g은 깨끗이 씻어 손질해서 준비한다

3. 반을 갈라 씨를 제거한 건고추 20개를 멸치액젓 1컵과 물 반 컵을 섞은 물에 30분 정도 불린다.

4. 불린 건고추와 불린 물을 믹서기에 넣고 찬밥 반 컵을 믹서기에 넣는다.

5. 설탕 4 큰 술, 저민 생강 2 작은 술을 믹서기에 넣고 간다.

6. 굵은 고춧가루 1컵, 고운 고춧가루 1컵, 물 반컵을 추가로 믹서기에 넣고 간다.

7. 통마늘 200g을 믹서기에 넣고 간 다음 양념을 볼에 옮긴다.

8. 오징어 몸통 2마리를 굵직하게 썰어 믹서기에 넣고 간다.

9. 갈아진 오징어를 양념이 담긴 볼에 넣고 섞는다

10. 양념에 절인 총각무를 넣고 버무린다.

11. 버무린 총각무에 실파 300g을 넣고 버무린다.

12. 다진 새우젓 반컵을 넣고 간을 맞춘다.

13. 김치통에 버무린 총각무, 실파를 먹기 좋게 차곡차곡 담아 익힌다.

◇ 유정임, 가을하면 갓! 갓김치

갓김치를 만들기 위해서는 돌산갓 2kg, 천일염 10 큰 술, 물 10컵 쪽파 150g, 무즙 5 큰 술, 고춧가루 1컵+1 큰 술, 고추씨 1 큰 술,멸치액젓 6 큰 술, 새우젓 2 큰 술, 갈치진젓 5 큰 술, 멸치진젓 5 큰 술,다진 마늘 9 큰 술, 간 생강 반 작은 술, 양파즙 6 큰 술, 거피 내지 않은 들깻가루 5 큰 술, 설탕 6 큰 술, 껍질째 간 사과즙 1 큰 술, 배즙 1 큰 술, 찹쌀 6 큰 술, 물 2컵+1/4컵 , 통깨 1 큰 술 등의 재료를 준비힌다.

▶ ’알토란’에서 공개한 갓김치 레시피 / 만드는 법

1. 돌산갓 2kg을 깨끗이 씻어 다듬어 손질한다.

2. 물 10컵에 천일염 8 큰 술을 섞은 소금물에 손질한 돌산갓 2kg을 넣고 추가로 소금 2 큰 술을 굵은 줄기에 뿌려 2시간 정도 절인다. 이 때 1시간에 1번 뒤집어 주면서 절인다.

3. 쪽파 150g은 썰지 않고 통째로 깨끗이 씻어 준비한다.

4. 30분 동안 불린 찹쌀 6 큰 술을 물 2컵+1/4컵에 넣고 30분 동안 끓여 찹쌀풀을 만든다.

5. 거피 내지 않은 생 들깻가루 5 큰 술을 찹쌀풀에 넣고 약한 불에서 20초 정도 끓인다.

6. 다 끓인 찹쌀풀은 실온에서 30분 정도 식힌다.

7. 식힌 찹쌀풀을 양푼에 넣고 고춧가루 1컵+1큰 술, 무즙 5 큰 술, 고추씨 1 큰 술, 배즙 1 큰 술, 껍질째 간 사과즙 1 큰 술, 다진 마늘 9 큰 술, 다진 생강 반 작은 술, 설탕 6 큰 술을 넣고 섞는다.

8. 믹서기에 멸치진젓 5 큰 술, 갈치진젓을 5 큰 술, 새우젓 2 큰 술, 멸치액젓 6 큰 술, 양파즙 6 큰 술을 넣고 간다.

9. 다 갈아진 젓갈을 김치 양념에 넣고 통깨 1 큰 술을 넣는다.

10. 쪽파 150g에 먼저 김치 양념을 바른다.

11. 절인 돌산갓을 물에 3번 헹군 후 채반에 밭쳐 물기를 제거한다.

12. 물기를 제거한 절인 돌산갓에 김치 양념을 골고루 바른다.

13. 돌산갓과 쪽파를 한 주먹 쥔 후 한 바퀴 감아 묶어서 김치통에 담아 익힌다.

백지은 기자 chacha@g-enews.com