지난 6일 방송된 SBS '생활의 달인' 634회에서는 은둔식달로 '파주 탕수육' 달인과 일본식 '냉라면'·'비빔라면', 스마트폰 관리의 달인 2탄으로 이동진 씨가 출연했다.
▲ 은둔식달 파주 탕수육
파주 탕수육 달인은 16세에 중식을 시작해 45년 역사를 자랑한다.
탕수육을 시식한 필감산 잠행단은 "첫 느낌은 너무 깔끔하고 잘 튀겨져 있다. 향이 다르다. 딱 씹으면 육즙이 팍 터진다. 고기는 다 똑같다. 숙성이 맛을 좌우한다"고 감탄했다.
고객들은 "튀김이 다르다. 고기 자체가 부드럽다"고 평했다.
탕수육 등심 숙성 비결은 웍에 대파와 표고버섯을 센불에 빠르게 볶은 뒤 등심을 통째로 넣고 채썬 양배추와 배추, 양파를 센불에 빠르게 볶아 등심 위에 얹어 1차 숙성했다. 등심이 핏물은 빠지고 채소의 향이 배었다.
1차 숙성된 등심을 잘게 썰어서 다진 사과와 밥을 섞은 뒤 동그랗게 뭉친 후 뽕잎에 싸서 2차 숙성했다. 사과의 단 맛과 밥의 은은한 단 맛이 고기를 부드럽게 해준다.
필감산 잠행단은 "요리가 화려하지 않지만 실력자가 여기에도 있구나"라고 소감을 밝혔다.
탕수육의 새 역사를 쓰고 있는 파주 탕수육 달인은 <효자관>으로 위치는 '경기도 파주시 평찬면 보광로 542'이다.
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일본식 냉라면 · 비빔라면
일본 라면의 숨은 성지로 꼽히는 이 곳은 냉라면과 비빔라면이 양대 산맥으로 꼽힌다.
닭고기 고명을 올린 이곳의 냉라면은 심플하지만 깊은 육수 맛을 자랑한다. 또 기름기가 없이 담백한 맛이 특징이다.
고객들은 "안 물린다. 한 그릇 다 먹게 되는 맛이다. 국물 맛이 자연 재료를 많이 쓴 느낌이다"라고 입을 모았다.
일본 현지에서 냉라면을 배운 이주복(51) 냉라면 달인은 "일본 사람들은 정확하게 하나면 알려준다. 나머지는 니가 한국 가서 하라는 식이다"라며 자신만의 냉라면을 만들게 됐다고 말했다.
그는 "다른 직장에 다녔다. 지인이 일본라면을 안 먹는데 유일하게 먹는 라면이 있다며 그 집에 저를 데리고 갔다. 한국에서 계속 그 라면이 먹고 싶었다. 그래서 일본으로 라면 공부를 하러갔다"고 계기를 밝혔다.
냉라면 육수 비법은 두 가지로 다르게 한 훈연한 가다랑어 포에 있었다. 5시간 우린 다시마 진액을 훈연한 가다랑어 포에 넣고 닭 위에 가다랑어 포를 얹어 솥에 넣고 한 번 쪄준다, 닭을 찌는 과정에 가다랑어포 향이 배어 자연스럽게 비린내가 사라지고 감칠맛을 더한다.
여기에 소금위에 숯불을 올려놓고 껍질째 통마늘을 넣어 구웠다. 화염법으로 통마늘을 숙성시키면 향이 10배나 더 강해진다. 마늘을 소금을 뿌려 구웠다.
이주복씨는 "소금이 녹으면서 마늘에 간이 배인다. 다음 공정에 간이 된 마늘을 사용한다"고 설명했다.
또 50일 말린 노니를 육수에 넣어 소화를 도왔다. 속을 꺼낸 노각을 채 썰어서 노니위에 올려 노니의 쓴맛을 잡아준다. 2시간 동안 푹 져서 익힌 노니와 구운 마늘을 육수에 넣고 가다랑어포와 함께 찐 닭이 눌러 붙지 않도록 잘 저으면서 육수를 만들었다.
고객들은 "냉면의 육수 맛과 많이 다르다. 담백하다"라고 감탄했다.
'냉라면' 간장 비법은 닭발과 솔부추였다. 면포에 닭발과 솔부추를 얹고 녹두가루를 뿌려 1시간 동안 약불에 잘 쪄준다. 가지에 소금 간을 한 뒤 갈아서 쪄낸 닭발에 2시간가량 재워준다. 가지에 절인 닭발을 챠슈에 절인 돼지고기와 녹두를 넣고 끓이면 달인만의 특제 냉라면용 간장이 완성된다.
일본 '비빔라면' 양념 비법은 두부와 고구마다. 으깬 두부와 간 고구마를 넣어 약불에 타지 않게 계속 저어 끓기 시작하면 도토리가루를 넣고 끓인다. 여기에 간장, 고춧가루, 깨, 다진 마늘 등을 넣어 매일 일정량의 비빔양념장을 만든다고.
이주복씨는 "음식점은 간절함이 없으면 못하는 것 같다. 처음 베울 때 약간 남들보다 늦었다. 초심을 잃지 않고 열심히 잘 해야겠죠"고 각오를 다졌다. 일본 냉라면은 <나카노라멘>으로 위치는 '서울 성북구 동소문로24길 27'이다.
한편, SBS '생활의 달인'은 매주 월요일 밤 8시 55분에 본방송이 전파를 탄다.
김성은 기자 jade.kim@g-enews.com