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'생활의 달인' 은둔식달 '파주 탕수육' · '냉라면' 위치 어디?

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'생활의 달인' 은둔식달 '파주 탕수육' · '냉라면' 위치 어디?

지난 6일 방송된 SBS '생활의 달인' 634회에서는 은둔식달로 '파주 탕수육' 달인과 일본식 '냉라면'의 달인을 소개했다. 사진=SBS 방송 캡처이미지 확대보기
지난 6일 방송된 SBS '생활의 달인' 634회에서는 은둔식달로 '파주 탕수육' 달인과 일본식 '냉라면'의 달인을 소개했다. 사진=SBS 방송 캡처
[글로벌이코노믹 김성은 기자] '생활의달인' 은둔식달로 '파주 탕수육'이 선정됐다.

지난 6일 방송된 SBS '생활의 달인' 634회에서는 은둔식달로 '파주 탕수육' 달인과 일본식 '냉라면'·'비빔라면', 스마트폰 관리의 달인 2탄으로 이동진 씨가 출연했다.
은둔식달로 선정된 파주 탕수육 달인은 등심을 볶은 채소로 1차 숙성 시킨뒤, 다진 사과와 밥으로 2차 숙성시켜 "탕수육 고기 숙성의 새 역사를 썼다"는 극찬을 받았다.

▲ 은둔식달 파주 탕수육


파주 탕수육 달인은 16세에 중식을 시작해 45년 역사를 자랑한다.

탕수육을 시식한 필감산 잠행단은 "첫 느낌은 너무 깔끔하고 잘 튀겨져 있다. 향이 다르다. 딱 씹으면 육즙이 팍 터진다. 고기는 다 똑같다. 숙성이 맛을 좌우한다"고 감탄했다.

고객들은 "튀김이 다르다. 고기 자체가 부드럽다"고 평했다.

탕수육 등심 숙성 비결은 웍에 대파와 표고버섯을 센불에 빠르게 볶은 뒤 등심을 통째로 넣고 채썬 양배추와 배추, 양파를 센불에 빠르게 볶아 등심 위에 얹어 1차 숙성했다. 등심이 핏물은 빠지고 채소의 향이 배었다.

1차 숙성된 등심을 잘게 썰어서 다진 사과와 밥을 섞은 뒤 동그랗게 뭉친 후 뽕잎에 싸서 2차 숙성했다. 사과의 단 맛과 밥의 은은한 단 맛이 고기를 부드럽게 해준다.

필감산 잠행단은 "요리가 화려하지 않지만 실력자가 여기에도 있구나"라고 소감을 밝혔다.

탕수육의 새 역사를 쓰고 있는 파주 탕수육 달인은 <효자관>으로 위치는 '경기도 파주시 평찬면 보광로 542'이다.

일본식 냉라면 · 비빔라면


일본 라면의 숨은 성지로 꼽히는 이 곳은 냉라면과 비빔라면이 양대 산맥으로 꼽힌다.

닭고기 고명을 올린 이곳의 냉라면은 심플하지만 깊은 육수 맛을 자랑한다. 또 기름기가 없이 담백한 맛이 특징이다.

고객들은 "안 물린다. 한 그릇 다 먹게 되는 맛이다. 국물 맛이 자연 재료를 많이 쓴 느낌이다"라고 입을 모았다.

일본 현지에서 냉라면을 배운 이주복(51) 냉라면 달인은 "일본 사람들은 정확하게 하나면 알려준다. 나머지는 니가 한국 가서 하라는 식이다"라며 자신만의 냉라면을 만들게 됐다고 말했다.

그는 "다른 직장에 다녔다. 지인이 일본라면을 안 먹는데 유일하게 먹는 라면이 있다며 그 집에 저를 데리고 갔다. 한국에서 계속 그 라면이 먹고 싶었다. 그래서 일본으로 라면 공부를 하러갔다"고 계기를 밝혔다.

냉라면 육수 비법은 두 가지로 다르게 한 훈연한 가다랑어 포에 있었다. 5시간 우린 다시마 진액을 훈연한 가다랑어 포에 넣고 닭 위에 가다랑어 포를 얹어 솥에 넣고 한 번 쪄준다, 닭을 찌는 과정에 가다랑어포 향이 배어 자연스럽게 비린내가 사라지고 감칠맛을 더한다.

여기에 소금위에 숯불을 올려놓고 껍질째 통마늘을 넣어 구웠다. 화염법으로 통마늘을 숙성시키면 향이 10배나 더 강해진다. 마늘을 소금을 뿌려 구웠다.

이주복씨는 "소금이 녹으면서 마늘에 간이 배인다. 다음 공정에 간이 된 마늘을 사용한다"고 설명했다.

또 50일 말린 노니를 육수에 넣어 소화를 도왔다. 속을 꺼낸 노각을 채 썰어서 노니위에 올려 노니의 쓴맛을 잡아준다. 2시간 동안 푹 져서 익힌 노니와 구운 마늘을 육수에 넣고 가다랑어포와 함께 찐 닭이 눌러 붙지 않도록 잘 저으면서 육수를 만들었다.

고객들은 "냉면의 육수 맛과 많이 다르다. 담백하다"라고 감탄했다.

'냉라면' 간장 비법은 닭발과 솔부추였다. 면포에 닭발과 솔부추를 얹고 녹두가루를 뿌려 1시간 동안 약불에 잘 쪄준다. 가지에 소금 간을 한 뒤 갈아서 쪄낸 닭발에 2시간가량 재워준다. 가지에 절인 닭발을 챠슈에 절인 돼지고기와 녹두를 넣고 끓이면 달인만의 특제 냉라면용 간장이 완성된다.

일본 '비빔라면' 양념 비법은 두부와 고구마다. 으깬 두부와 간 고구마를 넣어 약불에 타지 않게 계속 저어 끓기 시작하면 도토리가루를 넣고 끓인다. 여기에 간장, 고춧가루, 깨, 다진 마늘 등을 넣어 매일 일정량의 비빔양념장을 만든다고.

이주복씨는 "음식점은 간절함이 없으면 못하는 것 같다. 처음 베울 때 약간 남들보다 늦었다. 초심을 잃지 않고 열심히 잘 해야겠죠"고 각오를 다졌다. 일본 냉라면은 <나카노라멘>으로 위치는 '서울 성북구 동소문로24길 27'이다.

한편, SBS '생활의 달인'은 매주 월요일 밤 8시 55분에 본방송이 전파를 탄다.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com