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['살림9단의 만물상' 추석음식 레시피 총정리] 만능나물양념장 '삼색나물 무침' '삼색전' 'LA갈비' '돼지갈비찜' '황태구이' '오징어초무침' 만드는 법

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['살림9단의 만물상' 추석음식 레시피 총정리] 만능나물양념장 '삼색나물 무침' '삼색전' 'LA갈비' '돼지갈비찜' '황태구이' '오징어초무침' 만드는 법

지난 20일 방송된 TV SCHOSUN '살림9단의 만물상' 261회에서는 '추석 대비 대가의 족집게 비법' 특집으로 조영신 조리기능장, 박효순 종갓집 종부, 김선영 조리기능장이 출연, 추석 명절 음식으로 만능나물양념장, 삼색전, 삼색나물 무침, 돼지갈비찜, LA갈비 구이, 매콤 황태구이, 오징어초무침 만드는 법을 공개했다. 사진=TV CHOSUN 방송 캡처이미지 확대보기
지난 20일 방송된 TV SCHOSUN '살림9단의 만물상' 261회에서는 '추석 대비 대가의 족집게 비법' 특집으로 조영신 조리기능장, 박효순 종갓집 종부, 김선영 조리기능장이 출연, 추석 명절 음식으로 만능나물양념장, 삼색전, 삼색나물 무침, 돼지갈비찜, LA갈비 구이, 매콤 황태구이, 오징어초무침 만드는 법을 공개했다. 사진=TV CHOSUN 방송 캡처
[글로벌이코노믹 김성은 기자] 만능나물양념장으로 무친 삼색나물과 삼색전, LA갈비, 매콤하고 촉촉한 황태구이 등 추석 명절 음식 비법이 공개됐다.

지난 20일 방송된 TV SCHOSUN '살림9단의 만물상' 261회에서는 '추석 대비 대가의 족집게 비법' 특집으로 조영신 조리기능장, 박효순 종갓집 종부, 김선영 조리기능장이 출연, 추석 명절 음식으로 만능나물양념장, 삼색전, 삼색나물 무침, 돼지갈비찜, LA갈비, 매콤 황태구이, 오징어초무침 만드는 법을 공개했다.
이날 조영신 기능장은 "누린내 제로 양념장 하나로 온 가족이 씹고 뜯고 맛보게 해드리겠다"며 초간단 돼지갈비찜과 방금 양념해도 12시간 숙성시킨 것과 같은 깊은 맛과 감칠맛이 나는 LA갈비 구이 비법을 공개했다. 먼저 양념 쏙 밴 돼지갈비 비법은 막걸리와 된장이었다. 또 소주와 식초로 핏물을 빼고 꿀을 발라 뼈가 쏙쏙 빠지는 LA갈비를 만들어 눈길을 끌었다.

이보은 요리연구가는 "막걸리의 유기산 성분이 돼지갈비의 불순물을 빨리 제거해준다"고 설명했다. 또 식초와 소주에 LA갈비를 재우면 뼛가루와 같은 이물질까지 말끔히 제거된다고. 식초의 산성분이 이물질을 제거하고 소주가 잡내를 잡는다.

200년 전통을 이어온 종갓집 종부 박효순씨는 느끼하지 않고 오래 둬도 기름 전내가 안 나는 삼색전 비법을 공개했다. 또 깊은 맛이 나는 삼색나물을 무치는 비법으로 '만능나물 양념장'을 공개했다. 200년 종갓집의 전 비결은 '생강즙'이었다. 달걀물에 생강즙을 첨가해서 전을 구우면 깔끔한 뒷맛으로 느끼하지 않다고. 또 밀가루와 감자전분을 1:1의 비율로 사용해 튀김옷이 떨어져 나가지 않게 했다. 부서지지 않는 동태전 비법은 소금과 후추로 밑간한 동태에 참기름을 미리 바르는 것이다.

이보은 요리연구가는 "생강의 정유 성분이 뒷맛을 깔끔하게 해주고 항산화 성분이 산패를 막아 느끼하지 않게 한다"고 부연했다.

김선영 조리기능장은 느끼한 음식으로 지친 입맛을 달래줄 매콤한 '황태구이'와 매콤하면서도 새콤달콤한 '오징어초무침'을 선보였다. 폭신하고 양념 쏙 밴 황태구이비법은 들기름을 미리 발라 5분간 재웠다가 깻잎을 깔고 구워내는 것이다.

이날 공개된 추석 명절 음식 '돼지갈비찜', 'LA갈비', 부서지지 않고 깔끔한 '동태전', 촉촉하고 고소한 '애호박전', 살살 녹는 '육전', '만능나물 양념장', '삼색나물' 무침, 매콤 '황태구이', '오징어초무침' 만드는 법은 다음과 같다.
▲ 조영신 초간단 돼지갈비찜 레시피

-재료: 돼지갈비1.5kg(4인 기준), 감자 5개, 당근1개, 대추 한 줌, 조랭이떡 200g, 대파 한줌

-돼지갈비 핏물 빼는 꿀팁: 물 5컵, 막걸리 2컵, 된장 3스푼

-양념장 재료: 식혜2컵, 양파 1개, 간장 1/2컵, 마늘 10개, 생강 1조각, 매실청 4스푼, 후추 1/2스푼, 설탕 3스푼(취향에 따라 가감), 참기름 2스푼

<돼지갈비찜 만드는 법>

1. 막거리와 된장에 돼지갈비를 20분간 담가두면 잡내와 핏물이 제거된다. 20분 재워 핏물을 뺀 돼지갈비를 물에 깨끗하게 씻어 물기를 빼준다.

2. 양념장 비법은 식혜다. 식혜의 발효성분이 감칠맛을 늘리고 숙성한 것처럼 깊은 맛이 나게 한다. 양념장으로 식혜2컵, 양파 1개, 간장 1/2컵, 마늘 10개, 생강 1조각, 매실청 4스푼, 후추 1/2스푼, 설탕 3스푼을 믹서에 넣고 간다. 마지막으로 참기름 2스푼을 둘러준다.

3. 핏물 뺀 돼지갈비에 양념장을 부어준다.

4. 뜨겁게 달군 팬에 돼지갈비를 하나씩 넣고 초벌구이한다. 하나씩 넣고 초벌구이를 하면 육즙을 꽉 잡아준다. 초벌구이가 끝나면 나머지 양념장을 부어준다. 센불에 올린 돼지갈비찜 양념이 끓어오르면 중불로 줄여서 15분간 끓여준다.

5. 먹기 좋은 크기로 자른 감자 5개, 당근1개, 대추 한 줌, 조랭이떡 200g, 대파 한줌을 넣고 감자가 익을 때까지 끓인다.

추석요리의 절대강자 'LA갈비' 레시피


-재료: LA갈비 1.5kg, 꿀 약간

-양념장 재료: 간장 1/2컵, 물 1/2컵, 다진 마늘 4스푼, 다진 생강 1스푼, 맛술 6스푼, 양파즙 10스푼, 참기름 2스푼, 후추 약간

-LA갈비 핏물 빼는 비법: 물 6컵, 소주 1/2컵, 식초 3스푼

<LA갈비 만드는 법>

1. LA갈비를 물 6컵, 소주 1/2컵, 식초 3스푼을 섞은 물에 10분간 담가둔다. 10분 후 갈비를 물에 깨끗이 씻어 체에 담아 물기를 뺀다.

2. 뼈가 쏙 빠지는 양념장 비법은 꿀이다. 꿀을 LA갈비에 발라 10분간 재운다.

3. 양념장으로 간장 1/2컵, 물 1/2컵, 다진마늘 4스푼, 다진생강 1스푼, 맛술 6스푼, 양파즙 10스푼, 참기름 2스푼, 후추 약간을 볼에 넣고 섞는다.

4, 꿀을 바른 LA갈비를 그대로 기름을 두르지 않은 프라이팬에 초벌구이해 육즙을 가둔다. 초벌된 LA 갈비에 양념을 발라준다. 꿀을 발라 초벌구이하면 양념이 쏙 잘 배인다.

5. 양념을 바른 LA 갈비를 뚜껑을 덮은 후 찌듯이 10분간 졸여준다. 뚜껑을 열고 구우면 고기가 질겨진다.

▲ 200년 전통 종갓집 비법 '삼색전' 레시피


-재료: 동태, 애호박, 소고기, 달걀, 생강즙, 밀가루1:감자전분1, 소금 약간, 후추 약간, 장식용 쑥갓 잎, 홍고추 약간

<동태전 만드는 법>

1. 전의 핵심은 물기제거다. 해동 동태는 키친타월로 꾹꾹 눌러 물기를 뺀다.

2. 수분을 제거한 동태에 소금과 후추를 뿌려 밑간한다. 생선살이 잘 부서지지 않는 비법은 바로 참기름이다. 소금, 후추로 밑간한 동태에 참기름을 살짝 발라준다.

3. 달걀3개+생강즙 1스푼을 섞어서 달걀물을 만든다. 오래 두어도 전이 느끼하지 않고 기름 전내를 잡는 비법은 '생강즙'이다. 달걀물에 생강즙을 넣어주면 전의 끝 맛이 깔끔하다.

4. 밀가루만 사용하지 않고 밀가루와 감자전분을 1:1의 비율로 섞어서 참기름을 발라둔 동태에 묻힌 뒤 달걀물에 넣어주면 튀김옷이 벗겨지지 않는다. 장식용 쓱갓과 동그랗게 썬 홍고추를 동태전 1개에 하나씩 넣어준다.

5. 중불과 약불로 조절하면서 동태전을 노릇하게 굽는다.

<육전&애호박전 만드는 법>


1. 밑간을 해 놓은 애호박과 육전에 밀가루와 감자전분을 1:1로 섞은 뒤 묻혀준다.

2. 달걀 3개에 생강즙 1스푼을 넣고 달걀물을 만들어 애호박과 육전을 각각 프라이팬에 부쳐준다.

▲ 종갓집표 만능나물양념장& 삼색나물(도라지, 고사리, 시금치) 무치는 법


-재료: 도라지 300g, 고사리 300g, 시금치 300g, 만능나물양념장

-만능나물 양념장: 국간장1스푼, 참기름2스푼, 까나리3,스푼 들기름4스푼을 넣는다. 다진마늘 1/2스푼, 다진파 1/2스푼

-도라지 쓴 물 빼는 비법 재료: 설탕 2스푼, 굵은 소금 2스푼, 뜨거운 물 약간

<도라지나물 볶는 법>

1. 도라지 껍질을 칼로 긁어 세로로 납작하게 잘라준다.

2. 도라지의 쓴맛을 빼기 위해도라지 300g에 설탕 2스푼, 소금 2스푼을 넣고 물을 부은 뒤 조물조물해서 5분간 둔다. 5분 후 도라지 아린 맛을 제거하기 위해 뜨거운 물을 붓고 다시 5분간 둔다.

3. 만능나물양념장 비법재료는 까나리 액젓이다. 양념장을 국간장 1스푼, 참기름 2스푼, 까나리액젓 3스푼, 들기름4스푼을 넣고 섞어준다. 여기에 다진파 1/2스푼, 다진마늘 1/2스푼을 넣어준다.

4. 뜨거운 물을 부은 도라지를 꺼내 물기를 꼭 짠 후 기름 두른 프라이팬에 넣고 만능나물양념장을 2스푼 넣는다.

5. 도라지를 5분 정도 한 번 볶아준 뒤 다진 쪽파와 깨를 넣고 한 번 더 볶아서 마무리한다.

<고사리나물 볶는 법>

1.고사리 300g에 만능나물양념장 3스푼을 넣는다.

2. 고사리가 거의 다 볶아지면 쪽파와 깨를 넣고 한 번 더 볶아준다.

<시금치나물 무치는 법>


1. 데쳐서 물기를 짠 시금치 300g에 만능나물양념장 1스푼 반을 넣고 조물조물 무쳐준다.

2. 쪽파와 깨를 넣고 마무리한다.

김선영 표 겉은 바삭 속은 촉촉한 매콤 '황태구이' 레시피


-재료: 황태 2마리, 들기름 2스푼, 랩, 깻잎 12장 정도, 찹쌀가루 약간, 식용유 약간

-양념장 재료: 고춧가루 2스푼, 물엿 1스푼 반, 다진마늘 1스푼 반, 다진 파 3스푼, 맛술 4스푼, 참기름1스푼, 통깨 1스푼, 후추 약간, 간장 3스푼, 고추장 1스푼 반

<매콤 황태구이 만드는 법>


1.황태를 부드럽게 하는 비법으로 흐르는 물로 씻은 황태를 살짝만 눌러 물기를 짠다. 지느러미를 제거하고 껍질 쪽으로 칼집을 넣는다.

2. 황태를 부드럽게 하는 비법은 들기름이다, 황태 1마리당 들기름을 1스푼 발라서 랩을 씌운 후 5분간 재워둔다.

3. 양념장으로 고춧가루 2스푼, 물엿 1스푼 반, 다진마늘 1스푼 반, 다진 파 3스푼, 맛술 4스푼, 참기름1스푼, 통깨 1스푼, 후추 약간, 간장 3스푼, 고추장 1스푼 반을 섞어준다.

4. 들기름에 재워둔 황태에 찹쌀가루를 앞뒤로 골고루 묻혀준다. 찹쌀가루를 묻힌 황태를 약불에 초벌구이한다. 접시에 초벌구이한 황태를 담고 3의 양념장을 황태에 앞뒤로 골고루 발라준다.

5. 프라이팬에 기름을 두른 뒤 깻잎을 깔고 그 위에 황태를 올려놓고 굽는다. 깻잎을 깔고 황태를 구우면 양념이 타지 않는다.

▲ 새콤달콤매콤 '오징어초무침' 레시피


-재료: 오징어 3마리, 미나리 300g, 양파1개, 홍고추 1개, 다진 마늘 1스푼, 맛술 3스푼

-양념장 재료: 고추장 8스푼, 고춧가루 4스푼, 2배식초 3스푼, 설탕 1스푼, 다진 마늘 1스푼, 참기름 2스푼, 물엿 3스푼

<오징어초무침 만드는 법>
1. 손질한 미나리를 4cm크기로 썰어서 매실청 6스푼을 넣고 10분간 재워둔다.

2. 오징어는 내장을 제거한 뒤 소금을 뿌려 껍질을 벗겨준 뒤 칼집을 내 한 입 크기로 썰어준다.

3. 오징어를 야들야들하게 하는 비법은 마늘과 맛술이다. 다진마늘 1스푼, 맛술 3스푼을 놓고 조물조물 주물러서 전자레인지에 3분간 돌려준다 (오징어 1마리당 전자레인지 1분간 돌린다).

4. 10분간 매실청에 재워둔 미나리와 전자레인지에 돌린 오징어를 체에 올려 물기를 뺀다,

5. 양념장으로 고추장 8스푼, 고춧가루 4스푼, 2배식초 3스푼, 설탕 1스푼, 다진 마늘 1스푼, 참기름 2스푼, 물엿 3스푼을 잘 섞어준다.

6. 볼에 오징어와 미나리를 담고 양념장을 넣은 뒤 골고루 무쳐준다.

조영신 기능장은 "매실청의 유기산 성분이 미나리의 아린 맛을 잡아주고 아삭한 식감을 살려준다"고 부연했다.

한편, TV CHOSUN '살림9단의 만물상'은 매주 목요일 밤 11시에 방송된다.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com