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'생활의 달인' 스테이크, 은둔식달 '라즈지' '어향가지' 위치 어디?

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'생활의 달인' 스테이크, 은둔식달 '라즈지' '어향가지' 위치 어디?

지난 8일 방송된 SBS '생활의 달인' 641회에서는 성남 스테이크 달인과 은둔식달로 종로구 사천식 닭튀김 라즈지와 어향가지 달인이 소개됐다. 사진=SBS 방송 캡처이미지 확대보기
지난 8일 방송된 SBS '생활의 달인' 641회에서는 성남 스테이크 달인과 은둔식달로 종로구 사천식 닭튀김 라즈지와 어향가지 달인이 소개됐다. 사진=SBS 방송 캡처
[글로벌이코노믹 김성은 기자] '생활의 달인'에서 부드러운 식감을 자랑하는 '스테이크'와 '은둔식달'로 '라즈지'와 '어향가지'를 소개했다.

지난 8일 방송된 SBS '생활의 달인' 641회에서는 성남 '스테이크' 달인과 '은둔식달'로는 중식으로 '라즈지'와 '어향가지' 달인이 소개됐다. 또한 동대문구 용두동 장영석(34) 다림질 달인과 문형호 골프공 2대 달인이 함께 출연했다.

▲ 성남 스테이크 달인

은행원 출신의 우정호 스테이크 달인이 운영하는 이곳은 와규스테이크가 시그니처 메뉴로 스테이크와 소스의 조화가 잘 되어 있다는 평을 받고 있다.

부드러운 식감이 특징인 스테이크 첫 번째 비법은 고기 숙성법이다. 고기에 모과나무 잎으로 훈연시킨 서양 겨자(머스터드) 씨앗을 덮은 채 실온에서 4일, 냉장 상태로 2일 동안 숙성시킨다.

창업 10년차인 우정호 스테이크 달인은 "고깃집과 스테이크 집의 차이는 소스라고 생각한다"며 소스에 대한 남다른 애정을 드러냈다.

소스 비법은 갈은 돼지껍데기와 오븐에서 잘 구은 닭발과 뼈 위에 양파, 당근 등을 사용해 소스의 베이스가 되는 육수를 만든다. 육수와 발사믹식초, 레드와인을 각각 따로 끓여서 합친 뒤 특제소스를 만든다.

성남 스테이크 달인으로 선정된 곳은 판교 <비스토로도마>로 위치는 '경기 성남시 분당구 운중로225번길 48-1(지번: 판교동 609)'이다.

▲ 은둔식달 '라즈지'(라조기, 사천식 닭튀김)·'어향가지' 달인


종로구의 한 지하상가에 위치한 곳으로 중국 가정식으로 유명하다. 고객들은 "현지 중식맛이 난다"고 입을 모았다.

사천식 닭튀김 라즈지를 맛본 김순태 잠행단은 "와 좋습니다. 중식 잘 하네요"라며 "염지를 했거나 숙성시킨 닭이다. 되게 부드럽다"라고 칭찬했다. 또 어향가지를 맛본 김순태 잠행단은 "풍미가 너무 좋아요. 현지에서 먹는, 한국에서 찾기 힘든 중국식이다"라고 평했다.

오준우 달인은 "중국 선양 총영사관 만찬 담당으로 중국에 갔다"며 "후베이성에서 제일 유명한 대사부에게 어렵게 소개받아서 많이 배워왔다"고 밝혔다.

그는 닭 숙성법으로 "좁쌀과 콩을 밥솥에 쪄서 닭을 숙성한다. 또 마늘과 연근을 쪄서 수분을 꼭 짠 뒤 방망이로 찌어서 닭을 덮은 뒤 딱 하루 동안 숙성시킨다"고 비법을 공개했다.

또 다른 라즈지 비결은 산초고추기름이다. 오준우 라즈지 달인은 라즈지 맛을 내기 위해 한 달에 한 번 중국에 가서 청산초와 홍산초를 직접 공수해온다고. 먼저 홍산초와 청산초를 볶은 뒤 사천고춧가루를 섞어 함께 볶는다. 여기에 파, 생강, 양파 등을 섞어서 낸 기름을 부은 뒤 절대 열을 가열하지 않고 산초고추기름을 만든다. 이 산초기름으로 매콤하고 얼얼한 사천식 라즈지를 만든다.

또 오준우 달인은 "어향가지에는 제가 만든 양념과 가지 두 가지만 들어간다"고 자랑했다.

어향가지 맛의 비결은 보이차 잎으로 숙성시킨 참돔으로 만든 어간장과 황두장에 재운 돼지고기로 만든 육간장 두 가지다.

여기에 고기를 숙성시켜 불맛을 내 고기향을 최대치로 끌어 올린 후 어간장과 육간장이 조화를 이뤄 진한 맛이 난다고. 가지를 기름에 튀긴 뒤 황두장을 넣고 볶아 불맛을 내 달인만의 어향가지를 완성했다.

오준우 달인은 "누가 제 주방에 들어오는 게 부끄러웠는 데, 제 요리를 어떻게 하고 있는 지 보여드리게 돼서 기쁘다"고 겸손하게 말했다.

라즈지와 어향가지 달인으로 선정된 곳은 종로구 <장강주류>로 위치는 '서울 종로구 새문안로5길 37 (지번: 도렴동 60 도렴빌딩 지하1층 34호)'이다.

▲ 다림질 달인


동대문구 용두동의 장영석(34) 다림질 달인은 30~40분 동안 400장을 다린다. 경력 19년차인 장영석 달인은 하루 수 만장의 옷을 다린다.

15살에 부친이 암에 걸려 병원비를 마련하기 위해 다림질에 뛰어들었다는 장영석 달인은 "보이스 피싱인줄 알았다"며 "뽑아 주셔서 감사하다. 더 열심히 해야겠죠"라며 환하게 웃었다.

골프공 달인

문형호 골프공 2대달인은 "눈으로 일하죠. 손은 거들뿐"이라며 안대를 하고 골프공을 정확하게 제자리에 넣은 미션을 수행해 감탄을 자아냈다. 게다가 브랜드만 구분하는 게 아니라 2pc, 3pc, 4pc등 세부 분류 작업까지 한 번에 마쳐 시선을 사로잡았다.

8년 전 출연한 유덕선 골프공 1대 달인은 문형호 2대 달인을 두고 "하나에 빠지면 거기에 심취한다. 12시에 와서도 한다"고 말해 집중력과 추진력을 전했다.

한편, SBS '생활의 달인'은 매주 월요일 저녁 8시 55분에 본방송이 진행된다.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com