'알토란' 낙지젓갈 보리고추장 섞박지 총각무장아찌 만드는 법

[글로벌이코노믹 김성은 기자] 14일 오후 방송되는 MBN '알토란'에서는 200회 특집! '한국 밥상'의 진수 편이 그려진다.

이날 대한민국 전통 장(醬)의 대가 서분례 명인은 '보리고추장'을 선보인다.
임성근 조리기능장은 가을 제철 총각무로 만든 새콤달콤한 '총각무장아찌' 만드는 법을 소개한다. 비법재료로 소주와 매실액을 넣어 총각무의 아삭한 식감을 살렸다.

유정임 김치명인은 가을무와 배추로 만든 '섞박지' 만드는 법을 공개한다. 특히 낙지와 굴을 넣어 시원한 맛을 더했다.

김하진 요리연구가는 하루만 삭히면 완성되는 낙지젓갈을 집에서 만드는 법을 전한다. 하루 동안 염장한 낙지를 소주에 씻어 비린내를 없앴다.

이날 공개되는 한국 밥상의 진수 '보리고추장', '섞박지', '총각무장아찌', '낙지젓갈' 만드는 법은 다음과 같다.

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-보리고추장 재료: 보리밥 3공기(불린 보리쌀 450g에 물 350mL를 넣고 지은 밥), 콩알 메줏가루 350g, 발효 보릿가루 150g, 물 1.25L, 소금 250g, 불린 보리쌀 300g, 보리조청 1kg, 고운 고춧가루 500g, 참기름 적당량, 엿기름물 2L(엿기름 200g을 삼베 망에 넣고 따뜻한 물 2L에 담가 우린 물)

<보리고추장 만드는 법> 1. 젖은 면포를 소쿠리에 깐다. 소쿠리 가운데에 작은 그릇을 엎어둔다.

2. 손에 물을 묻혀 보리밥을 소쿠리에 얇게 펼쳐 담는다.

3. 보리밥을 펼쳐 담았으면 작은 그릇은 빼고 위에 소쿠리를 덮는다.

4. 38~40도 온도로 맞춘 전기방석 위에 소쿠리를 올린 후 두꺼운 솜이불이나 솜방석을 덮는다.

5. 발효된 보리밥을 바람이 통하는 그늘에서 2일간 건조 시킨다.

6. 겉면이 마르면 보리밥을 작게 자른 후 1일을 더 자연 건조 시킨다.

7. 건조한 발효 보리밥을 믹서로 곱게 갈아준 뒤 체에 걸러 고운 상태로 만든다.

8. 콩알 메줏가루 350g을 넣는다.

9. 발효 보릿가루 150g을 넣고 물 1.25L를 넣고 잘 섞는다.

10. 가루를 다 푼 후 면포를 덮어준다.

11. 1차 발효된 반죽에 소금 250g을 넣고 섞은 후 면포를 덮는다.

12. 믹서에 불린 보리쌀 300g을 넣고 엿기름물 2L를 넣고 갈아준다.

13. 갈은 보리쌀과 엿기름물을 전기밥솥에 넣는다. 보온모드로 4시간 동안 삭힌다.

14. 뚜껑을 연 상태에서 취사모드로 1시간 동안 졸인다.

15. 발효 반죽을 넣고 보리조청 1kg을 넣는다.

16. 보리 반조청 1.5kg을 넣는다.

17. 손에 소량의 참기름을 골고루 바른 뒤 고운 고춧가루 500g을 넣고 골고루 섞은 후 항아리에 담는다.


-섞박지 재료: 무 2개, 배추 반 통, 갓 1/3단, 천일염 120g, 굴 150g, 낙지 150g, 고운 고춧가루 3 큰 술 (40g), 양파 반 개(70g), 대파 3개(45g), 쪽파 한 줌(65g), 통깨 적당량

-섞밖지 양념 재료: 일반 고춧가루 4 큰 술(60g), 찹쌀풀 반 컵(110g), 배즙 10 큰 술(100g), 간 멸치진젓 2 큰 술(50g), 새우젓 3 큰 술(15g), 다진 마늘 2 큰 술(65g), 다진 생강 1 큰 술(15g), 설탕 3 큰 술 (50g), 소금 1 큰 술 반(20g), 들깻가루 1 큰 술 반(20g),

<섞박지 만드는 법>
1. 무 2개를 4cm 길이로 썬다.

2. 무의 둥근 부분 양쪽을 잘라내고 반으로 갈라 도톰하게 썬다.

3. 배추 반 통을 4cm 길이로 썬다.

4. 손질한 무 2개(3.3kg)에 천일염 100g을 넣고 섞는다.

5. 손질한 배추 반 통(800g)에 천일염 20g을 넣고 섞는다.

6. 넓은 볼에 절인 무를 담고 고운 고춧가루 3 큰 술(40g)중 절반만 넣고 비벼준다.

7. 남은 고운 고춧가루를 모두 넣고 비벼준다.

8. 절인 배추 반 통을 넣고 일반 고춧가루 4 큰 술(60g)을 넣는다.

9. 찹쌀풀 반 컵(110g), 배즙 10 큰 술(100g)을 넣는다.

10. 간 멸치진젓 2 큰 술(50g)을 넣고 새우젓 3 큰 술(15g)을 으깨 넣는다.

11. 다진 마늘 2 큰 술(65g), 다진 생강 1 큰 술(15g), 설탕 3 큰 술 (50g), 소금 1 큰 술 반(20g)을 넣고 잘 섞는다.

12. 들깻가루 1 큰 술 반(20g)을 넣는다.

13. 4cm 길이로 썬 갓 1/3단(250g)을 넣는다.

14. 채 썬 양파 반 개(70g), 어슷 썬 대파 3단(45g), 4cm로 썬 쪽파 한 줌(65g)을 넣는다.

15. 부재료에 양념이 잘 배이도록 살살 버무려준다.

16. 손질한 낙지 150g을 4cm 길이로 썰어 넣고 손질한 굴 150g을 넣는다.

17. 낙지와 굴을 넣고 살살 버무린 후 통깨를 적당량 뿌려준다.

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-총각무장아찌 재료: 총각무, 진간장 3컵(600mL), 물 3컵(600mL), 식초 3/4컵(150mL), 소주 2잔(60mL), 매실액 3컵(600mL), 청양고추 30개

<총각무장아찌 만드는 법>
1. 총각무는 잔뿌리를 제거한 뒤 무와 무청 사이를 자른다.

2. 채칼을 이용해 총각무를 얇게 편으로 썬다.

3. 무청을 5~6cm 길이로 자른다.

4. 손질한 총각무를 물에 10분간 담가둔다.

5. 진간장 3컵(600mL), 물 3컵(600mL), 식초 3/4컵(150mL)을 넣는다.

6. 소주 2잔(60mL)과 매실액 3컵(600mL)을 넣는다.

7. 통에 물기 뺀 총각무와 무청을 담고 3cm 길이로 썬 청양고추 30개를 넣는다

8. 총각무와 청양고추를 켜켜이 담고 장아찌물을 붓는다.


-낙지젓갈 재료: 낙지 1.5kg, 꽃소금 100g, 설탕 120g, 고운 고춧가루 8 큰 술, 조청 2 큰 술, 통깨 2 큰 술, 곱게 간 깨소금 2 큰 술, 다진 마늘 4 큰 술, 편으로 썬 마늘 10개, 생강즙 1 큰 술, 쪽파 10줄기, 청양고추 4개

<집에서 낙지젓갈 만드는 법>
1. 낙지를 한입 크기로 썬다.

2. 낙지 1.5kg에 꽃소금 100g을 넣고 잘 버무린 후 냉장고에서 24시간 동안 염장한다.

3. 하루 동안 염장한 낙지를 냉수에 헹군다.

4. 물기를 뺀 낙지에 설탕 120g을 넣고 버무린 후 3시간 동안 재운다.

5. 소주 3컵을 넣고 주물러 씻는다.

6. 낙지에 고운 고춧가루 8 큰 술을 넣고 버무린다.

7. 조청 2 큰 술, 통깨 2 큰 술, 곱게 간 깨소금 2 큰 술을 넣는다.

8. 다진 마늘 4 큰 술, 편으로 썬 마늘 10개, 생강즙 1 큰 술을 넣는다.

9. 2cm 길이로 썬 쪽파 10줄기를 넣는다.

10. 잘게 채 썬 청양고추 4개를 넣고 섞어서 낙지젓갈을 마무리한다.

한편, MBN '알토란'은 매주 일요일 밤 11시에 본방송이 전파를 탄다.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com