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지난 3일 방송된 SBS '생활의 달인' 648회에서는 숨어있는 맛의 달인 '은둔식달'로 안성 오이김밥과 마포 막창순대가 선정됐다. 또 구멍이 나거나 찢어진 겨울 코트, 양복 등을 감쪽같이 복원하는 짜깁기의 달인이 함께 출연해 놀라운 기술을 보여줬다.
▲ 은둔식달 안성 오이김밥 달인
경기도 안성에 위치한 36년 전통의 오이김밥이 은둔식달로 선정됐다. 이곳은 부모님이 하던 김밥집을 아들 장세현(남·45세, 경력 26년) 달인과 아내인 허정희 (여·41세, 경력 16년) 달인 부부가 맛을 이어가고 있다.
임홍식 잠행단은 "오도독오도독 씹히는 소리가 들린다. 재료가 육안으로 봐서는 오이라고 믿기질 않는다. 오이 향이 가득 찼어. 오이를 어떻게 하면 이런 맛이 올라오지?"라며 감탄했다. 이어 "식감이 남다르다. 밥에 특이할 정도로 단맛이 난다"고 평했다.
장세현 오이김밥 달인은 "부모님이 하던 김밥집을 제가 10년째 하고 있다"며 오이김밥 맛의 비밀을 공개했다.
씹을수록 감칠맛이 나는 오이의 비법은 쌀겨 속에 4시간 동안 숙성시킨 오이였다. 이때 풍미를 위해 가다랑어포를 볶아서 태운 뒤 쌀겨와 섞어서 오이를 숙성시킨다. 다음으로 오이를 두껍게 채쳐서 소금을 듬뿍 넣고 절인다. 건미역을 커다란 그릇 바닥에 깔고 절인 오이를 담은 뒤 다시 미역으로 덮고 사골 육수를 부어 절인 오이의 짠맛을 없앤다.
짠맛이 빠진 오이는 감칠맛과 구수한 단맛이 난다고. 이때 오이의 수분기를 완전히 빼는 것이 관건이다.
장세현 달인은 부친에게 "오이가 생명이다. 오이를 잘 해야 한다는 말을 늘 들었다"고 밝혔다.
김밥을 만드는 밥 속에도 비법이 숨어 있었다. 콩나물을 끓인 물로 김밥 베이스가 되는 밥물로 사용했다. 또 쌀 위에 옥수수를 올려 함께 밥을 지어 자연스러운 단맛을 냈다.
임홍식 짐행단은 "밥에서 옥수수의 향과 콩나물의 시원한 맛이 그대로 느껴진다"고 평했다.
장세현 오이김밥 달인은 "배울게 많다. 아버지가 오이김밥에 인생을 바쳤듯이 저희 부부도 인생을 바칠 것 같다"며 수줍은 미소를 지었다.
안성 오이김밥 달인으로 선정된 곳은 <두꺼비스낵>으로 위치는 '경기 안성시 안성맞춤대로 1066'이다. 김밥 4000원, 일요일 휴무.
▲ 은둔식달 마포 막창순대 달인
미식가들 사이에 '막창순대의 성지'로 불리는 필감산 잠행단이 찾아간 마포 막창순대집은 노인들도 즐길 수 있는 부드러운 맛이 특징이다.
경력 16년 오봉덕(여·54세) 막창순대 달인은 "그냥 순대 아니죠. 눈물을 흘리면서 계속 노력을 했죠"라며 노력 끝에 찾아낸 맛이라고 밝혔다.
필감산 잠행단은 "막창이 씹히는 데 너무 고소하다. 별미다"라고 평했다.
고객들은 "냄새가 안 난다. 부드럽다", "겉은 쫄깃하고 안은 되게 부드럽다"라고 입을 모았다.
막창손질 비법은 쌀뜨물과 소금, 박속에 넣고 쪄낸 들깨두부였다. 먼저 쌀뜨물과 소금을 이용해 막창을 세 번 정도 씻는다. 다음으로 박의 속을 파낸 뒤 볶은 들깨와 으깬 두부 등으로 박을 꽉 채운다. 큰 들통 안에 소금을 넣고 두부들깨로 속을 채운 박을 세워서 넣고 소금으로 감싼 후 쪄낸다. 소금의 짠 맛이 박의 단맛을 끌어올려 들깨와 두부에 스며드는 원리이다.
막창 잡내를 잡기 위해 손질한 막창에 갓 삶은 물을 부어준다. 다음으로 막창 위에 박에 넣고 쪄낸 들깨두부를 올린 후 숙성시켜 막창의 잡내를 잡았다.
박을 쪄낸 소금은 순대 간할 때 사용한다고. 소금에 박 맛이 스며 들어가서 좋은 맛이 난다.
순대 속은 콩나물, 시래기, 찹쌀 등 15가지를 섞어서 채운다. 이때 물 대신 무즙과 구은 김을 사용해 선지 잡내를 잡는다. 선지와 섞은 각종 채소를 그릇에 담은 뒤 무즙을 넣은 물 위에 올려 중탕으로 익힌다. 김이 올라와서 선지 잡내를 잡는 방식이다.
오봉덕 막창순대 달인은 "남편 사업 실패로 어려움을 겪었다"며 "우리 가족을 살리는 순대죠"라고 말했다.
마포 막창순대 달인으로 선정된 곳은 <사골순대>로 위치는 '서울 마포구 포은로2가길 65'이다. 순대국 7000원, 막창순대 1만원이다. 일요일 휴무.
▲ 짜깁기 달인-짜깁기의 신
경력 30년 정현제(여·52) 짜깁기 달인은 일반 수선실에서 못하는 찢어지거나 구멍 난 옷 등을 원상복구하는 곳으로 특히 올짜깁기 달인으로 시선을 사로잡았다.
구멍난 코트, 찢어진 양복 등을 제 옷에서 뽑아낸 원단의 실오라기로 감쪽같이 복원했다.
정현재 짜깁기 달인은 "30년 전 한달 월급이 30만원인데 남편이 짜깁기를 배워야한다며 돈을 들고 갔다. 바늘 하나를 가지고 하루 만에 왔더라. 못한다고 해서 아까워서 제가 연습했다"며 짜깁기를 시작하게 된 계기를 회상했다.
양복, 니트, 코트, 티셔츠 등을 자유자재로 감쪽같이 복원해 "짜깁기로 예술의 경지에 올랐다"는 평을 받았다.
정현제 달인은 올이 나간 때 타월을 짜깁기하는 고강도 미션에 도전했다. "원단이 오돌토돌 굴곡이 있다. 그걸 살려서 짜깁기 하는 게 정말 어렵다"고 밝힌 정제현 달인은 완벽하게 미션을 클리어해 다시 한번 시선을 사로잡았다.
미션을 마친 정제현 달인은 "재미있었고 보람도 있었네요"라고 얘기했다.
'짜깁기 달인'으로 선정된 곳은 <전신갑주짜깁기토탈>로 위치는 '서울시 광진구 자양동 605-30'이다.
김성은 기자 jade.kim@g-enews.com
