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커피콩 볶을 때 나는 팝핑 소리로 로스팅하기…특정 커피향 얻으면 질병 치료에 도움

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커피콩 볶을 때 나는 팝핑 소리로 로스팅하기…특정 커피향 얻으면 질병 치료에 도움

임승길의 로스팅 가이드북 '팝핑 소리로 말하는 팔색 커피향'(좋은땅)

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커피는 커피콩의 볶음 정도에 따라 다양한 맛을 낸다. 그 맛을 결정하는 커피향을 얻기 위해서는 로스팅이 생명인데, 생각만큼 쉽지 않다.

오랫동안 현장에서 커피 로스팅을 해온 임승길씨가 자신의 풍부한 경험을 살려 누구나 로스팅 전문가가 될 수 있는 '팝핑 소리로 말하는 팔색 커피향'(좋은땅)을 출간했다.

책 제목에 나오는 팝핑 소리는 커피콩을 볶을 때 따닥 혹은 째잭하는 소리로, 저자는 이를 기준으로 로스팅 하는 비결을 소개한다.

저자는 "현재 한국의 로스팅 방식은 일본이나 유럽 방식을 도입하여 사용하고 있다. 콩의 갈색도가 변해 가는 정도를 8단계로 나누거나 좀 더 세밀하게 나눈 방식"이라며 "갈색도가 변해가는 정도를 눈으로 정확하게 구별하는 것은 어렵고 겨우 구분해서 색도를 맞추어도 오차가 너무 커서 목표로 했던 맛을 내기는 쉽지 않다"고 지적했다.
그는 효소적 갈변작용, 비효소적 갈변작용, 건열반응 등을 거치면서 2번의 팝핑을 하는 동안 화학 성분은 분해와 결합을 통해 많은 변화를 하게 된다고 강조한다.

특히 2번의 팝핑 시점에서 가장 왕성한 화학적 변화가 일어나는데 여기에는 일정한 패턴이 있다. 서로 다른 커피콩을 볶을 때도 같은 순서대로 화학 변화가 일어난다는 것이다.

저자는 두 번의 팝핑 소리를 기준으로 8단계를 나누고 단계마다 서로 다른 향을 내는 화학 성분들을 추적, 'Gil’s coffee roasting stage'라 이름 붙였다.

그의 경험을 따라하면 로스팅 초보자도 특정한 커피향에 대한 타깃 로스팅이 가능하다. 에티오피아의 예가체프에서 꽃향이 나는 에스테르계의 linalool을 얻기 위해서 어느 정도의 볶음 단계에서 로스팅포인트를 잡을 것인지, 예멘의 마타리에서 초코렛향을 내는 Isobutanal을 얻기위해서는 어느 정도의 복음단계에서 로스팅포인트를 잡을 것인지를 책에서 설명하고 있다.

식사를 하고 나면 어김없이 찾는 커피 한잔. 누구나 로스팅 전문가가 될 수는 없겠지만 내가 좋아하는 커피향으로 가벼운 질병 치료에 도움이 된다고 하니 일독을 권한다.


노정용 글로벌이코노믹 기자 noja@g-enews.com