[글로벌-Biz 24] 독일 레전더리 푸드, 실험실에서 치즈 등 유제품 생산

독일 스타트업인 레전더리 푸드(Legendairy Foods)가 실험실에서 육류 대체를 위한 치즈 등 유제품을 생산하려고 시도하고 있다.

31일(현지시간) 벨트지 등 독일 현지매체들에 따르면 레전더리 푸드는 연구소에서 식품을 생산하고 있지만 고기가 아닌 유제품을 생산하기 위해 소의 유전자를 더욱 구체적으로 연구하고 있다. 현재 많은 스타트업 업체들이 시험관에서 고기를 생산하고 있다.
지난 1월 스위스인 라파엘 볼겐싱거와 과학자 브리타 빈테르베르그는 애틀랜틱 푸드 연구소(Atlantic Food Labs)의 지원을 받아 레전더리 푸드를 설립했다. 애틀랜틱 푸드 연구소는 바이오기술기업인 레전더리 푸드의 지분 60%를 소유하고 있다.

레전더리 푸드는 우유 단백질 카제인과 유장(乳漿) 단백질을 인공적으로 만드는 방법을 오스트리아 그라츠대학과 공동으로 개발했다. 이 때문에 소 연구팀은 이들 우유성분의 생산에 관여하는 유전자를 특정해 그 유전자를 효모세포 위에서 재현해냈다.

따라서 세포는 성장함에 따라 카제인 또는 유장 단백질을 생산하도록 명령 받았다. 그런 다음 달걀 흰자는 효모 유기체로부터 분리돼 백색 단백질 분말 또는 액체 형태로 존재하게 한다.

다음 단계에서는 식물성 지방과 탄수화물을 카제인과 유장 단백질에 첨가하여 혼합물을 치즈로 만든다. 레전더리 푸드는 먼저 모짜렐라 치즈를 만들고 싶어한다.

인공 단백질 분말은 이미 레전더리 푸드에 의해 소량이지만 생산되고 있다고 볼겐싱거씨는 말했다. 그러나 그것으로 치즈를 만들기에는 너무 적다. 현재 연구상황에 따르면 단백질은 손톱 반정도의 크기로 모짜렐라 치즈를 만들기에는 충분하다.

볼겐싱거씨는 내년중에는 더욱 큰 시제품을 만들어내기를 기대하고 있다. 그는 그때부터 단백질은 실험실 모짤렐라 치즈가 시장에 출시될 준비를 할 수 있을 때까지 2년 정도 걸릴 것으로 예상했다. 하지만 상당한 투자비용이 들 것이라고 말했다.
신규식품에 대한 유럽연합(EU)의 엄격한 규제 때문에 독일의 레전더리 푸드로부터 치즈를 구입할 수 있을지 여부는 분명치 않다. 그는 "유럽이 최초의 시장이 될지 그렇지 않으면 아시아나 미국으로 갈지 아직 검토중"이라고 말했다.

볼겐싱거씨는 페트리 접시에서 치즈를 재배하는 데는 전통적 생산보다 약 2주가 더 걸리며 이에 따라 레전더리 모짜렐라는 치즈는 일반치즈보다 약 2배 비싸다"고 지적했다.

레전더리 푸드가 치즈를 생산하고 있는 반면 다른 스타트업들은 인위적으로 우유, 요구르트 및 기타 유제품을 생산하려고 한다.

볼겐싱거씨는 "치즈의 경우 수요가 많기 때문에 우유보다 더 많은 대안이 있다"고 덧붙였다. 게다가 실험실용 제품은 유당도 없고 알레르기도 전혀 없는 치즈 등 바라는대로 수정할 수 있다.


박경희 글로벌이코노믹 기자 hjcho1017@g-enews.com