알토란 LA갈비구이, 갈비찜 겸용 만능양념장 레시피…소고기뭇국·잡채 만드는 법

갈비구이와 갈비찜을 한 번에 할 수 있는 만능양념장 레시피가 공개된다.

8일 밤 10시 50분 방송되는 MBN '알토란' 247회에는 "추석 음식 완전 정복" 편으로 임성근 조리기능장, 김하진 요리연구가 등이 출연한다.
지난주 통배추물김치 등 기본 추석음식에 이은 추석 음식 완전 정복 2탄에서는 명절 핵심 음식인 LA갈비 구이와 LA갈비찜 고기요리와 소고기 뭇국, 잡채를 선보인다.

임성근 조리기능장은 달짝지근하면서도 야들야들한 고기 맛을 내는 비법을 공개한다. 특히 LA갈비구이와 LA갈비찜 등 구이와 찜을 동시에 만들 수 있는 양념장 특급 비법을 함께 공개해 눈길을 사로잡는다.

김하진 요리연구가는 깔끔한 맛의 소고기뭇국과 절대 불지 않는 잡채 레시피 비법을 알려준다. 매번 새로 끓인 것 같은 소고기뭇국 비밀은 손질한 각각의 재료를 따로 냉장 보관했다가 먹을 만큼의 양만 덜어서 끓이는 것이다.

이날 공개된 추석 명절 음식 LA갈비구이, LA갈비찜, 소고기뭇국, 잡채 레시피는 다음과 같다.

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-LA갈비구이 재료 : LA갈비 2kg

-만능양념장 재료: 진간장 1컵 반, 물 10컵, 다진 마늘 7 큰 술, 생강즙 1큰 술, 간 양파 반 컵, 다진 청양고추 3개, 간 배 반 컵, 간 사과 반 컵, 물엿 2컵, 흑설탕 반 컵, 후추 반 큰 술, 참기름 4 큰 술, 간 통깨 4 큰 술, 달걀노른자 2개
<LA갈비구이 만드는 법>

1. 1.2cm 두께로 자른 LA갈비 2kg을 찬 물에 헹궈 준비한다.

2. 갈비와 찜을 동시에 만들 수 있는 만능양념장을 만든다. 볼에 진간장 1컵 반, 물 10컵, 다진 마늘 7 큰 술, 생강즙 1큰 술, 간 양파 반 컵, 다진 청양고추 3개, 간 배 반 컵, 간 사과 반 컵, 물엿 2컵, 흑설탕 반 컵, 후추 반 큰 술, 참기름 4 큰 술, 간 통깨 4 큰 술, 달걀노른자 2개를 넣고 양념장을 넉넉히 만든다. 이때 물엿과 흑설탕은 취향에 따라 덜 넣어도 된다.

3. 통에 LA갈비와 양념장을 켜켜이 쌓아 담은 후 실온에 4시간 숙성 후 냉장고에서 20시간 숙성시킨다.

4. 달구지 않은 팬에 재운 LA갈비를 올리고 양념장 반 컵을 넣은 뒤 앞뒤로 노릇하게 구워 접시에 담아낸다.

■ 알토란 LA갈비찜 레시피

- LA갈비찜 재료 : 찜용 LA갈비 2kg, 물 5컵, 대파 2대, 통마늘 10알, 양파 반 개, 구이용 남은 양념장 3컵, 불린 건 표고버섯 3개, 무 50g, 당근 50g, 건고추 2개, 꽈리고추 5개

<LA갈비찜 만드는 법>

1. 2cm 두께로 자른 찜용 LA갈비 2kg을 핏물을 빼서 준비한다.

2. 물 5컵에 대파 2대, 통마늘 10알, 양파 반 개를 넣은 육수팩과 LA갈비를 넣고 물 2컵이 될 때까지 30분간 삶는다.

3. LA갈비구이용으로 사용하고 남은 양념장 3컵을 넣어 조린 뒤 양념장이 2컵 정도 남았을 때 부재료인 불린 건 표고버섯 3개, 무 50g, 당근 50g, 건고추 2개를 넣는다.

4. 부재료가 다 익으면 꽈리고추 5개를 반으로 잘라 넣은 뒤 1분 정도 졸여 LA갈비찜을 마무리한다.


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-소고기뭇국 재료(20인 분 기준) : 물 30컵, 핏물 뺀 양지머리 1kg, 대파 100g, 통마늘 150g, 통후추 2 큰 술, 저민 생강 20g, 볶은 국물 용 멸치 50g, 다시마 10장, 무 1.5kg

<소고기뭇국 만드는 법>

1. 물 30컵에 핏물 뺀 양지머리 1kg을 넣고 대파 100g, 통마늘 150g, 통후추 2 큰 술, 저민 생강 20g, 볶은 국물 용 멸치 50g, 다시마 10장(끓기 시작하면 10분 후 건져낸다)을 넣은 육수팩과 함께 중 불에서 약 30분간 끓인다. 이 때 육수가 20컵 정도 나오도록 한다(육수 1컵=1인분).

2. 육수팩은 건져 버리고 삶은 양지머리를 건져 나박하게 썬다.

3. 무 1.5kg을 1cm 두께로 나박하게 썬 후 끓는 육수에 2분 정도 데친 다음 건져서 식힌다.

4. 육수와 삶은 양지머리, 무 등 재료들을 각각 따로 냉장 보관했다가 먹을 때마다 먹을 만큼의 양을 냄비에 덜어 끓이고 국간장과 소금 간으로 마무리한다.

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-잡채 재료 : 미지근한 물, 불린당면 600g, 진간장 3 큰 술, 참기름 2 큰 술, 설탕 2 큰 술, 돼지고기 등심 400g, 표고버섯 300g진간장 5 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 다진 파 4 큰 술, 설탕 3 큰 술, 참기름 3 큰 술, 후춧가루 두 꼬집, 생강즙 1 큰 술, 소주 3 큰 술, 깨소금 2 큰 술, 참기름 5 큰 술, 깨소금 5 큰 술, 후춧가루 두 꼬집, 당근 200g, 양파 200g, 목이버섯 250g, 시금치 300g, 도라지 200g

<절대 불지 않는 잡채 만드는 법>

1. 미지근한 물에 2시간 불린 당면 600g을 반으로 썰어 15초정도 삶은 후 진간장 3 큰 술, 참기름 2 큰 술, 설탕 2 큰 술 순서대로 양념한다.

2. 돼지고기 등심 400g, 표고버섯 300g은 진간장 5 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 다진 파 4 큰 술, 설탕 3 큰 술, 참기름 3 큰 술, 후춧가루 두 꼬집, 생강즙 1 큰 술, 소주 3 큰 술, 깨소금 2 큰 술로 밑간한 후 볶아 완전히 식힌다.

3. 채소는 다음과 같이 각각 조리해 완전히 식힌다.

-당근 200g: 채썰어서 데친 후 찬물에 헹궈 마늘 1 작은 술, 파 2 작은 술, 소금 반 작은 술 넣고 볶는다.

-양파 200g: 채 썰어서 소금 1/4 작은 술, 식용유 적당량 넣고 볶는다.

-목이버섯 250g: 목이버섯은 불린 후 물 100ml, 소금 반 작은 술, 마늘 반 큰 술, 파 반 큰 술 넣고 볶는다.

-시금치 300g: 데친 후 물기 짜서 소금 반 작은 술, 참기름 2 큰 술, 깨소금 2 큰 술 넣고 골고루 무친다.

-도라지 200g: 데친 후 찬물에 헹궈 마늘 1 작은 술, 파 2 작은 술, 소금 반 작은 술 넣고 볶는다.

4. 볼에 완전히 식힌 모든 재료를 넣고 섞은 후 참기름 5 큰 술, 깨소금 5 큰 술, 후춧가루 두 꼬집을 넣고 버무려 잡채를 마무리한다.


김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com