'알토란' 고추냉이백김치·고들빼기김치 담그는 법…가을김치 비법 열전

13일 밤 10시 50분 방송되는 MBN '알토란' 252회에는 "지금이 제 맛! 가을 김치 대첩" 편으로 임성근 조리기능장, 김하진 요리 연구가가 출연한다.

임성근 긴믕장은 고추냉이를 넣어 톡 쏘는 맛이 일품인 고추냉이백김치를 선보인다. 백김치 육수에 고추냉이와 소주 1컵을 넣어 톡쏘는 맛을 살린다.
김하진 연구가는 밥도둑 고들빼기김치 담그는 법을 소개한다. 물 35컵(7L), 천일염 2컵을 섞은 비법 절임물에 3일간 담가 고들빼기의 쓴맛을 제거해 눈길을 끈다.

이날 공개된 가을 밥맛 살리는 고추냉이백김치, 고들빼기김치 담그는 법은 다음과 같다.


-고추냉이백김치 재료 : 물 3L, 천일염 4컵, 배추 2포기, 무 1개, 새우젓 1컵, 물 5컵, 소주 2컵, 가루형 고추냉이 35g, 간 배 1개, 간 마늘 10개, 간 생강 10g, 찹쌀풀 반 컵, 식힌 새우젓 국물, 갠 고추냉이, 설탕 5 큰 술, 쪽파 300g, 김칫국물

-절임물 황금비율: 물 3L, 천일염 4컵

-백김치 육수 황금 비율: 새우젓 1컵, 물 5컵, 소주 1컵

<고추냉이백김치 만드는 법>
1. 절임물을 만든다. 물 3L에 천일염 4컵을 넣고 녹인 후 각 4 등분한 배추 2포기는 3시간, 길게 편 썬 무 1개는 30분간 절인 다음 물에 2~3번 헹군 후 물기를 뺀다.

2. 백김치 육수를 만든다. 냄비에 새우젓 1컵, 물 5컵, 소주 1컵을 넣고 센 불에서 끓인 후 체에 걸러 완전히 식힌다.

3. 가루형 고추냉이 35g에 소주 1컵을 넣고 갠 후 5분간 둔다.

4. 간 배 1개, 간 마늘 10개, 간 생강 10g를 면포에 거른 후 찹쌀풀 반 컵, 식힌 새우젓 국물, 갠 고추냉이, 설탕 5 큰 술을 넣어 김칫국물을 만든다.

5. 절인 배추 사이에 절인 무, 손질한 쪽파 300g을 넣고 김치통에 담은 후 김칫국물을 붓고 누름돌로 눌러 실온에서 2일 냉장고에서 2일간 숙성한다.


-고들빼기김치 재료 : 고들빼기 3kg(8단), 물 35컵(7L), 천일염 2컵, 도라지 700g, 멸치액젓 반 컵, 무 200g, 양파 200g, 배 150g, 사과 150g, 생강 20g, 멥쌀밥 2/3컵, 멸치액젓 1컵 반, 씨 뺀 건 대추 110g, 건 고추 불린 물 2컵, 불린 건 고추 250g, 통마늘 400g, 고운 고춧가루 2컵, 쪽파 300g, 통깨 10 큰 술

-고들빼기김치 절임물 : 물 35컵(7L), 천일염 2컵

<고들빼기김치 담그는 법>

1. 뿌리에 붙은 흙을 떼고 잘 손질한 고들빼기 3kg(8단)를 물 35컵(7L)에 천일염 2컵을 넣어 만든 소금물에 3일간 절인 후 3번 정도 물에 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.

2. 손질한 도라지 700g은 멸치액젓 반 컵에 30분간 절인 후 체에 밭친다.

3. 믹서에 무 200g, 양파 200g, 배 150g, 사과 150g, 생강 20g, 멥쌀밥 2/3컵, 멸치액젓 1컵 반, 씨 뺀 건 대추 110g, 건 고추 불린 물 2컵의 김치 양념 재료를 넣고 1차로 곱게 간다.

4. 김치 양념에 불린 건 고추 250g, 통마늘 400g을 넣고 살짝 간다.

5. 간 양념에 고운 고춧가루 2컵, 절인 도라지, 절인 고들빼기를 넣고 버무린 후 손질한 쪽파 300g, 통깨 10 큰 술을 넣고 골고루 잘 섞은 뒤 통에 담아 숙성시킨다.


김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com