닫기

글로벌이코노믹

'알토란' 총각김치, 유귀열표 김치양념장 황금비율 공개

공유
23

'알토란' 총각김치, 유귀열표 김치양념장 황금비율 공개

13일 방송된 MBN '알토란' 252회에는 지금이 제맛! 가을 김치 대첩 편으로 유귀열 조리기능장이 총각김치 레시피를 공개했다. 사진=MBN
13일 방송된 MBN '알토란' 252회에는 지금이 제맛! 가을 김치 대첩 편으로 유귀열 조리기능장이 총각김치 레시피를 공개했다. 사진=MBN
13일 방송된 MBN '알토란' 252회에는 "지금이 제맛! 가을 김치 대첩" 편으로 유귀열 조리기능장이 출연했다.

유귀열 기능장은 가을 제철인 총각무를 이용해 씁쓸한 맛은 없애고 간은 쏙 밴 총각김치 담그는 법을 선보였다.
먼저 총각무의 씁쓸한 맛을 빼주는 재료는 맛술이었다. 절임물에 맛술을 넣어 총각무의 씁쓸한 맛을 잠재웠다.

다음으로 총각김치의 감칠맛을 책임질 특급 재료는 다시마와 황태였다. 다시마와 황태를 약불에 우려낸 뒤 찹쌀풀을 만들어서 양념에 섞어 감칠맛을 더했다.

가을 김치 대첩에서 공개된 유귀열 기능장의 총각김치 담그는 법은 다음과 같다.

■ 알토란 총각김치 레시피


-총각김치 재료: 총각무 5kg, 물 8컵, 굵은 소금 1컵, 맛술 1컵, 물 3컵, 다시마 1장(가로x세로 10cm), 황태 채 1줌(20g), 찹쌀가루 3 큰 술, 배 1개, 양파 1개, 건 고추 20개, 홍고추 10개, 굴젓 200g, 식힌 찹쌀풀, 고춧가루 2컵, 멸치액젓 10 큰 술, 간 마늘 반 컵, 간 생강 1 작은 술, 설탕 3 큰 술, 소주 3 큰 술, 소금 1 큰 술, 쪽파 1줌(150g)

-총각무 절임물 재료: 물 8컵, 굵은 소금 1컵, 맛술 1컵

-찹쌀풀 재료: 물 3컵, 다시마 1장(가로x세로 10cm), 황태 채 1줌(20g), 찹쌀가루 3 큰 술

-김치 양념장 황금 비율 : 배 1개, 양파 1개, 건 고추 20개, 홍고추 10개, 굴젓 200g, 식힌 찹쌀풀, 고춧가루 2컵, 멸치액젓 10 큰 술, 간 마늘 반 컵, 간 생강 1 작은 술, 설탕 3 큰 술, 소주 3 큰 술, 소금 1 큰 술

<총각김치 담그는 법>

1. 총각무 5kg은 무를 길게 4 등분한 다음 물 5컵, 굵은 소금 1컵, 맛술 1컵으로 만든 절임 물에 무만 30분, 무청까지 30분간 더 절인 후 물에 헹구고 체에 밭쳐 물기를 제거한다.

2. 냄비에 물 3컵, 다시마 1장(가로x세로 10cm), 황태 채 1줌(20g)을 넣고 약불에 2~3시간 우려 황태 육수가 2컵이 되도록 한다. 우려낸 황태 육수 2컵에 찹쌀가루 3 큰 술을 넣고 센 불에서 약 3분간 저어가며 끓인 다음 볼에 옮겨 충분히 식힌다.

3. 믹서에 손질한 배 1개, 양파 1개, 건 고추 20개, 홍고추 10개, 굴젓 200g을 넣고 간다.

4. 간 재료에 식힌 찹쌀풀, 고춧가루 2컵, 멸치액젓 10 큰 술, 간 마늘 반 컵, 간 생강 1 작은 술, 설탕 3 큰 술, 소주 3 큰 술을 넣어 잘 섞어서 총각무 김치 양념을 만든 후 마지막에 소금 1 큰 술로 간을 맞춘다.

5. 김치 양념에 쪽파 1줌(150g)과 절인 총각무를 넣고 버무린 후 무청과 쪽파를 총각무에 돌돌 말아 묶어서 통에 담아 숙성시킨다.


김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com