['알토란' 황금 레시피 모음] 서분례, 묵은된장 되살리는 법, 콩쌈장·묵은지된장지짐이·강된장 만드는 법

[글로벌이코노믹 차윤호 기자]

['알토란' 황금 레시피 모음] 서분례, 묵은된장 되살리는 법, 콩쌈장·묵은지된장지짐이·강된장 만드는 법

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['알토란' 된장밥상 황금 레시피 모음]

1. 서분례 명인 - ‘죽은 된장’, 잘못 담가 ‘망가진 된장’, 시커멓게 ‘굳어버린 된장’ 되살려내는 법(활용법) & ‘콩쌈장’

2. 임성근 조리기능장 - ‘묵은지 된장지짐이’
3. 김하진 요리연구가 - ‘강된장’

최고의 셰프들이 소개하는 집밥 레시피! 따라 하고 싶은 한 끼, MBN '알토란' 127회에서는 < 여름철 장(腸) 건강 보약 ‘된장’ >이라는 주제로 꾸며졌다.

이날 ‘알토란’에서는 냉장고 속 ‘죽은 된장’, 잘못 담가 ‘망가진 된장’ 그리고 시커멓게 ‘굳어버린 된장’을 되살려내는 방법을 알려주며 ‘된장밥상’ 황금레시피를 공개했다.


▶묵은장 살리기 재료 : 묵은 된장 200g, 보리쌀 1컵, 물 10컵 (보리쌀과 물은 종이컵 계량)

<만드는 법>
1. 보리쌀은 미리 냉장고에서 3시간 정도 물에 불린다.

2. 불린 보리쌀 1컵과 물 10컵을 믹서에 넣고 간다.

3. 믹서에 간 보리물을 냄비에 넣고 한소끔 끓어오를 때가지 센 불로 끓인다. (처음에는 센 불 > 끓어오르면 중간 불에서 20분)

4. 완성된 보리죽을 한소끔 식힌다.

5. 묵은 된장과 완전히 식은 보리죽을 2 : 1 비율로 섞는다


▶콩쌈장 재료 : 살린 된장 200g, 메주콩 70g, 멸치 30g, 배즙 100g, 다진양파 70g, 매실청 30g, 풋고추 2개, 홍고추 2개, 다진 쪽파 3큰술, 통깨 3큰술, 참기름 2큰술, 굵은 고춧가루 1큰술

< 만드는 법 >

1. 멸치 30g은 머리와 내장을 제거 후 중약 불에 손으로 부서질 때까지 볶는다.

2. 마른 팬에 메주콩 70g을 넣고 중간 불에서 5-7분간 볶는다.

3. 콩 표면이 살짝 갈라지면 꺼내 믹서기에 넣고 잘게 부서질 만큼만 살짝 간다.

4. 곱게 간 콩에 살린 된장 200g을 넣는다.

5. 볶아둔 멸치를 손으로 잘게 부숴 살린 된장에 넣고 섞는다.

6. 배즙 100g, 다진양파즙 70g, 매실청30g을 넣어 섞다가 참기름 2큰술을 넣고 골고루 섞는다.

7. 통깨 3큰술은 손으로 비벼 깨소금을 만들어 넣는다.

8. 고운 고춧가루 1큰술, 다진 쪽파 3큰술을 넣고 섞는다.

9. 홍고추, 풋고추도 쫑쫑 썰어 넣고 섞으면 완성!


▶재료 : 묵은지 반포기(1년이상 된 묵은지), 앞다리살 300g, 맥주 2잔 (360ml)

▶육수재료 : 물 5컵, 볶은 멸치 15마리(다시팩에 넣어서)

▶묵은지양념 : 들기름 2큰술, 설탕 1큰술, 된장 1큰술

▶고기양념 : 된장 1큰술, 후추 반큰술, 다진마늘 1큰술

<만드는 법>

1. 푹 익은 묵은지는 물에 한번 헹궈서 김칫소를 씻어내고, 설탕 1큰술, 들기름 2큰술, 된장 1큰술을 넣고 주물러 밑간을 한다.

2. 돼지 앞다릿살 300g은 1.5cm정도로 자른 후 된장 1큰술, 다진마늘 1큰술, 후추 반큰술을 넣고 바르듯이 주물러 밑간한다.

3. 밑간한 돼지고기는 묵은지 사이사이에 끼운 후 냄비에 넣는다.

4. 냄비에 물 5컵을 넣는다.

5. 머리와 내장을 제거한 볶은 멸치 15마리를 다시팩에 넣어 냄비에 넣고 센 불에 20분간 끓인다.

6. 맥주 2잔(약 360ml)을 추가로 넣고 뚜껑을 열고 중불에 40분, 약불에 20분 끓인다.

7. 육수용 팩을 건져내고 그릇에 옮겨 담으면 완성!


▶재료 : 설도 200g, 두부 150g, 생표고버섯 100g, 양송이버섯 100g, 애호박 100g, 청양고추 4개 (40g), 대파 1대 (80g)

▶된장국물 재료 : 된장 1/2컵, 고추장 4큰술, 쌀뜨물 3컵

▶고기양념 : 다진마늘 1큰술, 다진파 2큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 후추

▶맛 재료 : 다진마늘 2큰술, 생강즙 1/2큰술, 멸치가루 2큰술

<만드는 법>

1. 두부 150g을 3등분 하여 작은 사각형 모양으로 자른다.

2. 양송이버섯 100g을 잘게 다지듯이 썰고, 생표고 100g도 잘게 다지듯이 썬다.

3. 애호박 100g을 사각으로 작게 썰어 준비한다.

4. 대파 1대 (80g)을 열십자 모양으로 잘라 잘게 다지듯이 썬다.

5. 청양고추 4개 (40g)을 씨와 함께 다지듯이 썰어 준비한다.

6. 보섭살 200g을 잘게 썰고 칼로 두드려가며 다진다.

7. 다진마늘 2큰술, 다진파 2큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 후추 약간을 넣고 30분간 고기를 밑간 한 후 센 불에서 핏기가 사라질 정도로만 볶는다.

8. 믹서기에 된장 반컵과 고추장 4큰술을 넣고 쌀뜨물 3컵을 넣어 적당히 간다.

9. 소고기가 익으면 갈아놓은 된장 육수를 넣고 끓어오를 때까지 센 불에서 8분간 끓인다.

10. 육수가 팔팔 끓으면 애호박과 파를 먼저 넣고 센불에서 끓인다.

11. 양송이버섯과 표고버섯을 넣고 손질해놓은 두부를 마지막에 넣는다.

12. 새우가루 2큰술을 넣은 후 센불에서 10분 정도 끓인다.

13. 생강즙 반큰술을 넣고 나서 센불로 10분에서 15분 정도 더 끓인다.

14. 청양고추는 취향에 따라 넣고 완성된 강된장은 뚝배기 넣어 데운다.

차윤호 기자 chacha@g-enews.com