제철 만난 참복요리 맛 기행 떠나세요

[글로벌이코노믹=온라인뉴스팀] 겨울이면 독성이 약해지고 살집이 차올라 제맛을 즐길 수 있는 복어, 그 중에서도 진짜 별미는 ‘참복’이다.

성인병 예방과 숙취에 특효가 있으며 몸을 따뜻하게 하는 특급 보양 식재료로 손꼽힌다. 일본에서는 이름 그대로 ‘복(福)’을 부르는 귀한 생선으로 여긴다.
하지만 가공할 독과 단단하고 탱탱한 육질 때문에 고난이도의 기술과 숙련된 조리법이 있어야만 안전하게 참맛을 즐길 수 있다. 제철을 맞아 서울 강남의 유명 스시집과 특급호텔의 일식당이 참복요리를 내놓고 있다.

○…신사동 도산공원 앞 프리미엄 일식당 ‘스시 우오’는 자연산 참복 코스요리 ‘동한진미’를 1월 말까지 선보인다. 당초 지난 연말 종료 예정이었으나 손님들의 요청으로 1개월 연장했다. 일본 도쿄 긴자의 스시 명가 ‘큐베이’ 출신 스시 장인 다카하시 토루 헤드셰프의 특선 스시와 가이세키 전문가 이케우치 셰프의 컬래버레이션을 통해 쫄깃쫄깃하면서 상큼한 ‘젠사이’(복어껍질무침), 복어살 젤리, 복어살과 폰즈 소스, 복어껍질 산초무침 등으로 이뤄진 ‘전채’, ‘복어 사사미’, ‘특선 스시’, ‘복어 튀김’, ‘복어 냄비요리’, 디저트 등 화려한 복 사시미를 메인으로 다양하게 변주된 총 7가지 코스요리가 제공된다. 특히 복 사시미는 종잇장처럼 얇게 저미어 보기에도 신기할 뿐 아니라 날 참복의 질긴 육질의 식감이 제대로 살아있다. 14만원(부가세 10% 별도) 02-518-4224

○…태평로 플라자호텔의 일식당 ‘무라사키’는 가이세키의 장인 칸 타케토시 셰프가 구성한 ‘참복 가이세키’를 2월 말까지 내놓는다. 이 집의 참복 요리는 메뉴마다 같은 요리법, 같은 맛이 중복되지 않도록 구성하는 정통 일본식 가이세키 요리법으로 만드는 것이 특징이다. 특히, 칸 셰프가 개발한 ‘복어 찹쌀찜’은 신선한 국내산 참복 살을 달콤하고 쫀득한 찹쌀과 함께 쪄낸다. 참복의 알싸하고 탱탱한 살맛과 가다랑어 국물 소스의 풍미가 어우러진 특유의 감칠맛을 느낄 수 있다. 이 밖에 참복 부위 중에서도 가장 맛이 뛰어난 정소(이리)로 만든 ‘정소 맑은 국’을 비롯해 ‘고바치’, ‘복어 젤리’ 등 ‘4가지 전채’, ‘복어회’ 등 ‘생선회 5종’, ‘복어 구이와 복어 타츠타 튀김’, ‘복어 하얀 탕’, ‘구운 참깨 푸딩과 계절 과일’ 등으로 구성된다. 18만원(세금·봉사료 별도) 02-310-7100

○…논현동 임피리얼팰리스 호텔의 일식당 ‘만요’는 참복을 이용한 겨울 스페셜 메뉴를 2월28일까지 내놓는다. 다양한 복 요리를 코스로 즐길 수 있는 ‘후구비키 코스’는 ‘전채 5종’을 시작으로 참복 본연의 맛을 즐길 수 있는 ‘복 사시미’, 고소한 ‘복 가라아게’, 쫄깃한 맛이 일품인 ‘복 껍질 무침’, 따끈하고 담백한 국물 맛이 일품인 ‘하얀 탕’(지리), ‘조스이’ 또는 ‘우동’, ‘신선한 계절 과일’의 총 7코스 요리로 구성된다. 20만6000원. ‘참복 사시미 코스’도 있다. ‘전채 3종’, ‘복 껍질무침’, ‘복 사시미’, ‘복어 구이’, ‘복 냄비’, ‘복 오차즈케’, ‘신선한 계절 과일’로 이뤄진다. 15만8000원. 참복 하얀탕(9만7000원), 참복 가라아게(8만5000원) 등은 일품요리로도 맛볼 수 있다. ‘참복 지느러미 술’(4만2500원, 이상 세금·봉사료 포함)도 별미다. 02-3440-8000