[글로벌이코노믹=노정용기자] 분당 율동자연공원 가는 길 왼편에 숲으로 둘러싸인 전통 기와집이 나온다. 한정식 집 ‘고가(古家)’다. 고가는 남도 음식의 자존심으로 통한다. 17년 전 고풍스런 기와집에 전통 찻집으로 열었다가, 외규장각 도서 반환협상을 위해 프랑스 문화부 사절단이 와서 식사한 것을 계기로 전통 양반가의 음식을 하는 한정식 집으로 바꾸었다. 고가의 윤정숙 대표는 사라져가는 전통 반가(班家)의 음식을 고스란히 살려내기 위해 전남 순천의 밥상차림을 옮겨놓았다 해도 과언이 아니다.
우선 어떤 조리사도 세월이 만들어내는 음식 맛을 따를 수 없다는 생각에서 한식 최고의 맛의 비결인 간장과 된장을 커다란 항아리 200여 개에 차곡차곡 담아두었다. 음식에 따라 1년, 3년, 그리고 10년 이상 된 묵은 장(醬)을 사용한다. 이러한 덕분에 세월이 한 해 두 해 더해질수록 고가의 음식 맛은 융숭하고 깊어졌다.
이뿐이 아니다. 윤 대표는 외가(담양)와 친가(광주)에서 배운 손맛으로 짜지도 않고 맵지도 않은, 식재료 고유의 맛을 살려낸 상차림을 완성해냈다. 고가에서 나오는 시래기국은 10년 이상 발효·숙성된 간장으로만 맛을 낸다고 한다. 고향 어머니의 손맛을 느끼게 해주는 윤정숙 대표를 만났다. <편집자 주>
-고가 한정식은 남도 음식으로 메뉴를 구성하고 있는데요.
“저희 집안사람이 원래 식도락가였어요. 외할아버지가 담양 군수를 지낸 덕분에 외할머니는 반가(班家) 음식을 고집했고, 친정(파평윤씨 가문)도 남부럽지 않은 음식상을 차려내곤 했어요. 이 같은 양반집 전통의 음식이 몸에 배인데다가 원래 음식 만드는 걸 굉장히 좋아해 궁중요리의 대가 황혜성 선생으로부터 궁중요리를 배웠어요. 불교신자이셨던 외할머니는 사찰음식을 비롯해, 등푸른 생선 대신에 굴비와 나물, 그리고 연근, 우엉, 토란, 감자 등의 뿌리음식을 많이 해주셨지요. 특히 친정과 외갓집에는 된장과 간장이 담긴 장독대가 한 살림을 이루었고, 장독대 옆을 지나면 간장이 단내가 날 정도였어요. 그때 먹어본 간장과 된장 맛에 길들여져 조미료가 전혀 첨가되지 않은 음식을 좋아했고 지금까지 이어오고 있습니다.”
한식조리부문에서 떡갈비 명인으로 선정되기도 한 윤정숙 대표는 약선음식으로 보건복지부 장관상을 수상한데 이어 최근에는 브랜드 대상을 수상했다.
-윗어른들로부터 특별하게 전수받은 음식이 있는지요?
“특별히 일품요리 기술을 전수받은 건 없지만 제가 먹고 자란 그것이 일종의 전수인 셈이지요. 가을 김장철에 여수에서 살아있는 병어가 올라오면 병어 포를 뜨고 새우·낙지·배와 섞어 병어김치를 담그셨는데, 바닥에 쪼그리고 앉아 구경하며 맛있게 먹었지요. 세상에서 가장 맛있는 김치였던 것 같아요. 또 바람이 잘 통하는 부엌 살강 위에 굴비를 걸어놓고 바짝 말린 뒤 굴비를 꺼내 방망이로 두들기고 껍질은 껍질대로, 살은 살대로 참기름에 살짝 무쳐서 준 게 기억에 나요. 생각만 해도 입에 군침이 도네요.”
-흔히 전라도 음식은 양념을 듬뿍 넣어 맵고 짜지 않습니까?
“전혀 그렇지 않아요. 반가(班家) 음식을 자꾸 거론해서 죄송하지만 옛날 양반 음식은 맵고 짠 게 아니라 최대한 양념을 적게 넣어 담백합니다. 전통 남도 음식은 되도록 양념을 적게 하고 재료의 천연적인 맛을 살리는데 초점을 두었어요. 그런데 전라도 각지에서 모인 광주는 이 전통 맛을 잃은 지 오래이고, 전주가 조금 덜한 편이지만 맛의 원형에서 차이가 많이 납니다. 그나마 순천 음식이 서울 사대문 안의 반가(班家) 음식과 가장 비슷합니다. 갈치조림을 할 때에도 옛날에는 빨간 고춧가루를 사용하지 않고 말린 고추를 살짝 갈아서 사용했는가 하면, 갈치 맛을 살려주기 위해 양념이 범벅으로 되는 걸 금지하셨어요.”
윤 대표는 음식을 하면 할수록 반가(班家)의 음식이 진짜 음식이란 걸 깨닫는다고 했다. 식재료의 맛을 최대한 살리면서도 양념을 가능한 배제한 덕분에 우리 몸에 좋다는 것이다. 처음 서울로 이사 와서 이웃과 음식을 함께 해본 후 자신이 요리한 음식이 서울 사대문 안의 음식이란 걸 알고 대단히 좋아했다고.
-반가(班家)의 전통 음식은 사라지고 서민 음식만 남은 것 같은데….
“광복 후 60여 년 밖에 안됐는데, 음식이 너무나 달라졌어요. 식당 차린 분들이 그런 음식을 먹고 자라지 않았기 때문에 진화(?) 하면서 고춧가루 범벅을 만들었고, 양념을 많이 넣어야만 맛있는 줄 알고 지나치게 많은 양념을 사용하고 있어요. 얼마 전까지만 해도 온통 경제성장에만 신경을 썼지 한식의 품위와 소박함에 대해 가르치는 기관이 없었어요. 고 황혜성 선생에 의해 중중음식이 복원되긴 했지만, 그분으로부터 배운 제자들이 깊이 있게 궁중요리나 반가(班家) 음식을 하지 못하고 있기 때문이지요.”
-반가(班家) 음식과 서민 음식은 건강적인 측면에서는 어떤 차이가 있습니까?
“엄청난 차이가 커지요. 한식은 간장과 된장을 기본으로 한 발효음식이 특징입니다. 조미료를 쓰지 않고 천연의 맛을 내기 위해서는 간장과 된장이 절대필수입니다. 그러나 간장과 된장은 흐르는 세월이 빚는다고 할 만큼 많은 세월과 노력이 필요한데, 짝퉁음식이라 할 만한 퓨전음식이 온 세상을 뒤흔들어 놓고 있어요. 공장에서 제조한 간장이나 된장이나 고추장을 사용하고 있는 탓이지요. 흔히 먹는 식당 음식은 단맛이 너무 강해요. 원래 한식은 단맛이 적은데 반해 요즘 음식은 단맛과 신맛과 매운 맛으로 변질이 되어버린 셈이지요. 처음엔 입맛을 자극해주니까 그 음식이 좋은 줄 알아요.”
-일본에 가 경제규모가 아닌 백화점의 식품매장을 보고 놀라셨다면서요?
“딸 아이 대학입학을 축하해주기 위해 바깥양반이 모녀를 일본에 보내주었어요. 질보다 양을 중시하는 문화 탓에 유전자 변형 감자가 나오면서 감자 맛도 예전과 달라졌어요. 두부도 할머니 집에서 먹었던 맛있는 두부였는데, 어느 세월에 양으로 변하면서 근본이 없는 두부가 생산이 되고, 참 안타까웠어요. 음식을 좋아하는 사람이라.”
윤 대표는 딸과 함께 일본으로 갈 때 한국이 일본을 따라가려면 최소 20년이 뒤졌다고 했지만, 속으로는 “설마~”라고 생각했다. 그런데 백화점 지하 1층에서 식품매장을 보고 큰 충격을 받았다고 한다. 무릎을 꿇고 “아! 이게 일본이구나”나 하는 생각이 들었다는 것이다.
“할머니 집에서 먹었던 것과 거의 같은 두부가 1초에 하나씩 나오는데 충격 그 자체였어요. 한국은 다른 분야도 마찬가지이지만 전통을 지켜가는 모습은 온데 간데 없고 질(質)에서 양으로, 그리고 퓨전으로 가고 있어요. 일본은 어디를 가도 100년이 된 식당이 있고, 2~3세가 그 맥을 지켜가면서 명예도 얻고 돈도 벌어요. 감탄하지 않을 수가 없었지요. 우리도 이런 전통을 되살려야 일본을 넘어 세계 최강의 선진국이 될 수 있어요.”
-유전자 변형이나 인스턴트 식품 때문에 환자가 더 늘어난 것 같습니다.
“좋은 음식은 보약인데 반해 나쁜 음식은 독약입니다. 전 과학자가 아니기 때문에 정확한 근거를 댈 수는 없지만 우리 식생활에 많은 문제가 있어요. 전통 음식이 덜 달고 담백했다면, 요즘 우리가 대하는 음식은 설탕과 물엿 범벅이에요. 식품영양학자들은 조미료와 다시마의 문제를 지적하지만 한국인의 입맛을 바꾼 단맛에 의한 당뇨가 심각한 문제로 지적하는 사람은 없어요. 최근 한국인이 아르헨티나를 제치고 당뇨병 1위를 차지했는데, 앞으로는 더 심각할 것으로 봅니다. 예컨대 매실과 효소가 몸에 좋다며 매실에 설탕으로 재워 둔 매실청으로 각종 요리를 하지요. 그런데 매실청에는 몸에 좋은 구연산이 나오긴 하지만 몸에 쌓인 당(糖) 성분은 당뇨를 유발할 수밖에 없어요.”
윤 대표는 음식을 하는데 있어서 ‘단’ 음식을 만들어서는 절대로 안 된다고 목청을 높였다. 매실뿐만 아니라 요즘 인기를 얻고 있는 각종 효소도 당이 너무 높아 당뇨를 유발할 수 있다는 것이다.
-고가의 간장과 된장 항아리 200여 개를 보면 세월의 무게가 느껴집니다.
“한식은 하루아침에 그 맛을 낼 수 없어요. 세월의 무게가 더해질 때 그 깊은 맛을 낼 수 있지요. 산을 배경으로 한 천혜적인 자연환경에 항아리 200여 개에 간장과 된장, 그리고 김치를 담그놓았어요. 월동 배추로 담근 묵은 김치가 5년 된 것도 있고, 오래된 간장과 된장은 13년이 되었어요. 이게 바로 고가의 음식을 맛있게 하는 맛의 원천이자 비결입니다. 할머니께서 장독대 가득 놓인 항아리에 간장과 된장이 넘실넘실하고 하얀 꽃이 핀 걸 자랑하셨는데, 그땐 왜 그게 좋은지 몰랐지만 지금은 알 것 같아요.”
-음식 종류에 따라 간장과 된장을 달리해 사용한다면서요?
“풋고추를 찍어먹을 때는 1~2년 지난 된장이 좋고, 된장국을 끓일 때는 적어도 3년 지난 된장이 좋고, 시래기국은 적어도 5~10년 된 간장이라야 제 맛을 내요. 또 추어탕이나 장어탕을 끓일 때도 오래된 간장과 된장을 사용할수록 독특하고 깊은 맛을 냅니다.”
-고가는 광고 한번 해본 적 없지만 입소문 통해 국내 유명 기업의 최고경영자를 비롯해 정계·교육계·문화계 인사들이 자주 찾고 있다고 하던데….
“음식을 통해 사랑을 팔고 있는 덕분이지요. 찾아오는 손님에게 정성을 다해 우리 전통의 맛을 선보이면, 손님들은 그동안 잊고 지냈던 맛과 정을 느끼는 것 같아요. 그래서 부모님을 모셔 오고, 그 다음에는 가장 친한 친구를 데리고 와요. 고가는 사랑을 파는 집으로 알려져 있어요.”
-전통 찻집을 운영하다가 프랑스 문화사절단을 맞기 위해 갑작스럽게 한정식 집으로 바꾸었다면서요?
“처음에는 식사를 안 하고 전통 찻집을 운영했어요. 하루는 한국정신문화연구원(현 한국학중앙연구원) 한상진 원장이 프랑스의 외규장각 도서 반환 문제로 프랑스 문화사절단이 오게 되었는데, 이들을 접대할만한 마땅한 장소가 없다고 해요. 프랑스는 문화를 중요시하는 나라로, 우리나라도 프랑스 못지않다는 걸 보여주어야 한다고 했어요. 고가가 현대 속에 전통 기와집으로 되어 있으니 외형적으로는 적합했고, 제 나름대로 궁중요리를 할 줄 아니까 용기를 냈어요. 제 손으로 프랑스 문화사절단을 흡족하게 대접해 외규장각 도서를 반환시키는 한 알의 밀알이 되고 싶었지요. 그런데 문제가 한두 가지가 아니었어요. 반듯한 상도 하나 없어 앞 집 중국집에서 빌리고, 집에 있던 50벌의 백자를 가져오고, 수도공사를 위해 파헤쳐놓은 땅을 완공 3일을 앞두고 다시 덮는 등 번개처럼 준비했어요. 그 분들이 음식을 드시며 “뷰티풀!”하고 난리가 아니었어요. 1인당 5만8000원 받아야 하는 음식값도 1만8000원으로 할인해주었어요. 그래도 그분들이 공항으로 가면서 한국에 와서 가장 기억에 남는 일이 고가에서 음식 먹은 일이라고 말했다는 소리를 듣고 가슴이 뿌듯했어요. 실제로 외규장각 도서가 반환될 때는 마치 제 일인 것처럼 가슴이 콩닥콩닥 뛰고 설레이었어요.”
-박근혜 당선인도 정몽준 의원 등과 함께 10년 전에 들렀지요. 감회가 남다를 텐데….
“10년 전에 오셨을 때 궁중요리를 코스로 대접했어요. 식사가 끝난 후 박근혜 당선인이 부엌에 직접 찾아와서 악수를 했어요. 우리와 사는 세계가 다른 ‘별나라 공주’로 느꼈는데, 너무나 다정다감한 모습에 깜짝 놀랐어요. 당시 불량식품 문제에 대해 말씀하신 걸로 기억합니다.”
윤 대표는 박근혜 당선인에게 한 가지 제안을 하고 싶다고 말했다. 국민식생활 개선 운동을 통해 국민의 몸을 건강하게 함으로써 의료비를 줄여보자는 제안이다. 정부가 국민이 먹는 음식에 관심을 가져 보조금을 준다면 각 식당에 제조된 간장이 아닌 전통 방식으로 담근 간장과 된장을 공급할 수 있을 것이다. 정부의 지원을 받는 기관이 이익을 남기지 않고 원가로 영세업체에 간장과 된장을 쓸 수 있도록 공급한다면 모든 국민이 건강할 수 있다는 게 윤정숙 대표의 생각이다.
“쉐프들이 전통 간장과 된장으로 간을 못 맞춰요. 동반자를 만나고 싶어 모집광고를 내면 의욕에 찬 쉐프들이 와도 1주일을 못 버텨요. 제가 ‘세상 사람들이 못 먹을 음식을 먹여서야 되겠나. 고운 색깔과 단맛만 내서는 안 된다’고 이야기하면 공감은 하면서도 조미료를 넣지 않고 간장과 된장만으로 맛을 못낸다며 그만두더라구요. 이래서는 건강한 음식을 만들 수 없잖아요.”
“내가 못 먹는 음식을 남에게 권해서는 안 된다”는 평범한 진리를 실천하고 있는 윤정숙 대표. 인터뷰 끝에 간장게장, 벌낙지구이, 궁중떡갈비가 대표음식인데, 그 중 으뜸은 10년 숙성 간장에 5~7일 담가 만든 간장게장이라고 자랑한다. 게는 5월 20일부터 말일까지 잡히는 오사리 게(알이 가장 많고 껍질도 단단한 때 잡은 게)만 쓴다고.
※집에서 따라해 보는 윤정숙 고가 대표의 비법 3제(題)
♠ 떡갈비
■ 윤정숙 고가 대표의 떡갈비 레시피
국내산 한우갈빗살 10㎏, 7년 이상 숙성간장 2.5%, 갈은배 3%, 갈은사과 3%, 양파 2.5%, 마늘 0.5%, 다진 대파 1%, 참기름 0.5%
■ 떡갈비 만드는 방법
① 한우갈비의 뼈를 발라낸 살은 근막과 기름 부위로 제거하고 잘게 다지는데 부스러기가 없이 일정한 형태를 유지할 수 있도록 주의하여 다져야 한다.
② 갈비뼈는 7㎝정도로 절단하고 뼈에 붙어 있는 살은 칼집을 넣어 손질하며, 발라낸 기름 중에서 양질의 것은 주재료의 2% 한도 내에서 다져서 사용한다.
③ 손질된 다진 갈비살에 배, 사과, 양파, 마늘을 갈아서 1차 양념을 하여 2시간을 숙성시킨다.
④ 1차 숙성이 끝나면 간장과 야채육수를 넣고 치대기를 하는데 이때 고기가 신선 할수록 또 손으로 많이 치댈수록 찰 지어 진다.
⑤ 2차 양념된 다진 갈비는 다시 2시간 숙성시킨다.
⑥ 150g씩 떼어 손으로 모양을 잡아 고기를 성형하는데 이때 너무 힘을 주지 않고 가볍게 뭉쳐야 구웠을 때 고기의 질감이 살아 부드럽다.
⑦ 참숯화로에서 석쇠에 올려 굽는데 처음엔 센불에서 45초에 한번씩 뒤집어 앞뒤를 굽고 어느 정도 익으면 중불로 타지 않고 고르게 기름이 자글자글 올라 올 때 까지 굽는다.
♠ 간장게장
■ 윤정숙 고가 대표의 간장게장 레시피
암게 5㎏, 맛간장 1.5㎏, 전통간장 0.5㎏
■ 간강게장 만드는 방법
① <맛간장만들기> 각종야채와 과일(파뿌리, 파잎, 마른고추, 고추씨, 대추, 양파, 생강, 통마늘 등)을 푹 삶아서 야채육수를 내고 진간장과 1:1로 섞어서 끓여 식힌다.
② 손질한 꽃게에 맛간장과 전통간장을 섞어서 게가 잠기도록 붓는다.
③ 하루가 지나면 간장을 따라내어 팔팔 한번 끓여 다시 붓고 냉장고에서 3~4일 숙성시킨다.
