[글로벌이코노믹=노정용기자]‘자연주의 요리사’ 권오진 계명문화대 교수. 주부를 대상으로 한 수업을 막 끝내고 나온 그의 표정에는 행복함이 가득했다. 서너 시간 수업을 하고 나면 지친 표정을 짓기 마련이지만 그는 주부들과의 요리수업을 통해 오히려 에너지를 얻는 것 같았다.
“요리는 즐거울 뿐만 아니라 행복하다”는 권 교수는 대단히 특이한 경력의 소유자다. 항공엔지니어링을 전공한 그는 일본에서 아르바이트로 호텔에서 일하다가 프랑스인 쉐프의 눈에 들어 요리의 세계에 입문한 이력도 그렇고, 일본에서 공부한 탓에 변변한 인맥이 없어 줄기차게 10년 간 국내외 각종 요리대회에 출전해 수상하며 자신의 존재를 알린 이력도 그렇다.
프랑스 요리를 주 전공으로 하는 그는 다른 서양요리사와는 다르게 레시피를 던져버리라고 강조한다. 종이 위에 적힌 레시피와 계량컵이나 스푼보다는 요리하는 사람의 입맛과 손맛으로 간을 맞추면 훌륭한 요리가 탄생한다는 그의 철학 때문이다. 중견 조리사로서 주부들과 학생들에게 행복이 가득한 자연주의 요리로 잔잔한 화제를 불러일으키고 있는 권오진 교수를 만났다. <편집자 주>
-‘요리는 자연에 가까워야 한다’고 강조하고 계시는데….
“요리의 본질은 자연에 가까운 맛을 내는 데 있다고 봅니다. 식재료가 지니고 있는 고유의 맛을 무시한 채 조리사가 각종 양념을 버무린다면 그건 요리가 아니지요. 양념은 어디까지나 최소한도로 사용함으로써 그 식재료의 맛을 더 풍성하게 해줄 때 양념으로서의 가치가 있어요. 우리가 영화를 볼 때 주연과 그 주연을 빛나게 해주는 조연이 있습니다. 그런데 감독이 조연의 색깔을 강화한다면 관객들은 주연과 조연을 구별 못해 헷갈려 하듯이 조리사가 양념을 강화하면 식재료는 그 맛을 잃게 됩니다.”
-서양요리는 레시피를 대단히 중시하고 있지요. 그런데 요리강의를 끝내면서 레시피 하나를 기억하는 것보다 요리하는 게 행복했다는 걸 기억하라고 하신 이유는 어디에 있습니까?
“모든 식재료는 똑같은 맛이 하나도 없어요. 감자의 경우에도 큰 감자와 작은 감자의 맛이 다르고 제주도에서 생산한 감자와 강원도에서 생산한 감자의 맛이 달라요. 뿐만 아니라 레시피는 같아도 요리하는 사람마다 맛이 다 다른데, 모두 기계적으로 레시피를 따를 필요가 없기 때문이지요. 요리에서 가장 중요한 건 얼마나 행복한 마음으로 요리를 하느냐이지, 레시피가 답을 줄 순 없어요. 요리를 만드는 사람이 대가성을 떠나 이 음식을 먹고 행복해지는 걸 보고 만족할 줄 아는 사람, 바로 우리 가정의 어머니이지요. 어머니는 설사 조미료를 사용하더라도 가족을 사랑하는 마음에서 친환경적으로 만듭니다. 얼굴은 화를 내고 있어도 속으로는 화를 내지 않아요. 반대로 기업은 얼굴은 웃고 있어도 속으로는 화를 내고 있을지도 모르지요. 레스토랑 음식에 질리는 것도 그 때문이에요. 기계적인 맛을 싫어하는 것이지요.”
그에 따르면 호텔은 모든 음식을 표준화‧기계화 시켜 놓았다. 아무리 일급 호텔일지라도 일주일 이상 호텔 음식을 먹기 힘든 게 이 때문이다. 그런데 어머니가 해주시는 음식은 365일이 아니라 죽을 때까지 평생 먹어도 좋은 게 사랑과 행복의 감정이 들어가 있고 추억이 들어가 있기 때문이 아닐까.
“레스토랑 음식은 한 순간의 즐거움을 선사하는 반면에 어머니는 그 순간은 밋밋할지 모르지만 사랑을 듬뿍 담은 행복을 선사하지요. 레스토랑이 기계적인 맛이라면 어머니는 자연의 맛입니다. 어머니 손맛은 그날의 컨디션에 따라, 누구를 위해 만드느냐에 따라 맛이 달라집니다.”
-요리도 시대에 따라 달라져 왔습니다. 어떻게 변하고 있습니까?
“옛날에는 배부른 요리가 제일이었고, 그 다음은 혀가 살살 녹는 맛있는 요리를 찾았어요. 그 후 맛이 없어도 머리를 좋아지게 하는 브레인 푸드를 찾다가 요즘에는 몸에 좋은 힐링 푸드를 찾고 있어요. 시대별로 쓰는 단어가 다르지만, 사실 그 단어를 많이 쓰면 좋지 않아요. 힐링이니 웰빙이니 하지만 우리 할머니와 어머니는 훨씬 이전부터 그걸 몸으로 실천하고 있었어요. 물이 팔리기 시작하면 역설적으로 물이 다 썩었기 때문인데, 힐링 푸드와 웰빙 푸드가 유행하는 걸 볼 때 어머니의 손맛 같은 자연의 맛에 가까운 요리가 필요하기 때문이에요.”
-자연에 가까운 음식을 만들려면 어떻게 해야 하나요?
“요리를 하는데 필요한 식재료는 우리가 직접 키워 먹는 게 좋아요. 하지만 형편상 직접 기르기가 쉽지 않지요. 그렇다면 자연이 선물해준 완성품 그대로를 유지하려고 노력하는 게 중요해요. 예컨대 감자나 무는 땅을 파서 묻어 보관하는 것이지요. 그런데 콘크리트 건물이 생기면서 냉장고라는 기계가 관리하기 시작했어요. 시골에서는 자연의 맛을 그대로 즐겼는데, 냉장고에서 꺼내면 아무리 보관을 잘해도 맛이 떨어져요. 사람은 자연이기 때문에 기계가 고치지 못하는 건 자연은 고칠 수 있어요. 병에 걸려 사람이 산으로 가는 것도 그런 이유에서이지요.”
권 교수는 건강한 사람과 건강하지 않은 사람이 먹는 음식이 달라야 한다고 말한다. 흔히 부드러운 음식이 좋다고 하지만 부드럽다고 다 좋은 게 아니라는 것이다. 건강하지 않은 사람에게는 부드러운 음식이 필요하지만 건강한 사람이 지속적으로 부드러운 음식을 섭취하게 되면 위나 장 등 몸이 허약해진다. 따라서 건강한 사람은 다소 거친 음식을 먹어야 하고, 소화를 시키기 어려운 사람은 부드러운 음식을 먹어야 한다. 이처럼 조리사는 사람에 따라 약간 구별해서 음식을 만들어주어야 한다고 그는 역설한다.
-자연에 가까운 식재료를 사용한다고 해서 자연에 가까운 요리가 되는 건 아니지 않습니까?
“그렇지요. 식재료에 양념을 너무 첨가하지 말고 기본 양념인 소금과 후추만 사용하는 게 비결입니다. 양념이 주식재료를 앞질러 가면 절대 안 됩니다. 원래 한식은 주식재료의 맛을 살리는 게 전통이었는데, 요즘 변질이 되어 양념이 너무 많이 들어가요. 양념을 하더라도 주식재료의 맛이 더 풍부하게 되도록 첨가해야 합니다.”
-조리사가 된 특별한 계기는 무엇인지요?
“1988년 경주조선호텔에서 아르바이트를 했는데, 제 인생에서 별 도움이 안 된다는 생각에서 전공인 항공엔지니어링을 더 공부하기 위해 일본으로 건너갔어요. 일본에서 항공학교에 다니며 프랑스인 총주방장이 있는 호텔에서 아르바이트를 하게 되었어요. 아르바이트생으로서 설거지를 하는 게 제 일인데, 주방에서 한 사람이 그만두는 바람에 프랑스인 총주방장이 ‘일 하는데 알바가 어디 있고 직원이 어디 있느냐’며 일손이 모자라니 주방일을 도와달라고 해요. 그 사건이 요리세계에 발을 들여놓는 계기가 되었어요.”
권 교수는 프랑스인 총주방장 아래에서 훈련을 받았다. 틈틈이 조리사로서의 꿈에 대한 이야기를 들었고, 새벽시장을 함께 다니며 식재료를 선택하는 요령도 익혔다. 그때만 해도 적극적으로 요리를 배울 생각은 없었다. 하지만 프랑스인 총주방장과 일하며 서서히 마음이 기울어지기 시작해 항공엔지니어링을 포기하고 요리세계에 본격적으로 발을 들여놓았다.
“프랑스인 총주방장은 새벽시장에서 나물을 사면서도 그 나물을 파는 할머니와 30분씩 대화를 했어요. ‘할머니 어떻게 만들어요?’ ‘언제 만들어 먹어요?’ 등 질문을 통해 할머니의 50년 요리노하우를 배웠어요. 그리고 나서는 주방으로 돌아와 할머니에게서 배운 조리법을 토대로 새 메뉴를 내놓았지요. 2년 간 따라다니며 식재료에 대한 지식은 풍부해졌어요. 당시 프랑스인 총주방장은 ‘음식은 맛이 아니라 만드는 사람의 기분이 중요하다’고 말한 게 너무나 인상적이었어요. 그는 시장에서는 까다롭고 엄하게 식재료를 선택하지만, 주방에 들어오면 직원들의 기분을 최고로 만들어주었어요. ‘네가 제일이다’며 항상 칭찬하고, 먹어보면 사실 맛이 없어도 ‘최고!’라고 엄지를 치켜세워 주었어요. 기분이 안 좋은 사람이 요리를 만들어 고객에게 내면 그건 요리가 아니라 독이라는 사실을 잘 알고 있기 때문이었어요. 제가 요리사가 되어 행복하고 즐겁게 요리를 하자고 생각한 것도 그분의 영향이 컸어요.”
-2년 간 프랑스인 총주방장에게서 배운 다음 진로가 궁금합니다.
“본격적으로 요리를 배우기 위해 1994년 동경세신요리사전문학교에 들어갔어요. 일본 음식을 함께 배웠지만 적성이 맞지 않아 2년 동안 프랑스 요리를 집중적으로 배운 후 일본의 시나가와 프린스호텔에 1년간 취업을 했어요, 그 뒤 귀국해 스위스그랜드호텔에서 9년 정도 일했어요. 그런데 기계적인 맛이 싫어서 호텔에서 진급을 하자마자 사표를 냈어요. 저한테는 진급이 중요한 게 아니라 한 살이라도 더 젊었을 때 저만의 요리를 해보고 싶었어요.”
-이 세상 제일 좋은 양념이 소금이라면서요?
“소금은 가장 기본이 되는 양념입니다. 요즘 소금에 대한 오해가 있는데, 소금을 적게 사용한다고 해서 저염요리가 되는 건 아닙니다. 현대인이 소금을 과다섭취하는 것도 집에서보다 밖에서 식사를 더 많이 하기 때문이고요. 경험으로 볼 때 해풍과 자연의 햇빛을 받은 천일염이 가장 좋은 소금이에요. 천일염을 음식에 넣으면 시원한 맛을 주는데 기계로 만든 소금은 그렇지 않아요. 천일염을 700~800℃의 열을 가해 녹여 불순물을 빼면 소금(鹽)이 아니라 진짜 금(金)이 되요. 용융소금을 식혀 다시 결정체로 만들어 부숴 요리하면 미네랄이 풍부해지지요. 이 소금은 미네랄이 풍부해 쓴맛보다 단맛이 더 느껴집니다.”
식재료의 부드러움을 좌우하는 게 소금이라고 한다. 소금은 수분을 관리해주며, 수분함량에 따라 맛이 달라진다. 그런데 고기의 부드러움이 마블링이라고 하지만 전혀 그렇지 않다는 게 권 교수의 주장이다.
“수분이 없는 고기는 없어요. 고기를 마블링하면 맛있는 고기육즙이 다 빠져나가고 양념 맛으로 고기를 먹게 됩니다. 양념은 하되 식재료가 가진 수분을 빼앗아 가면 안 되지요. 소금을 뿌리더라도 너무 오래 두면 안 되기 때문에 고기요리에서는 제일 마지막에 소금을 뿌려야 해요. 서양인들도 고기를 구울 때 제일 마지막에 소금을 넣습니다. 그리고 제일 좋은 요리도구는 사람의 손이에요. 어떤 사람은 손을 쓰면 지저분한다고 하는데, 손의 따뜻한 온기가 독한 맛을 쓰다듬어 부드럽게 해요. 손맛은 다른 말로 하면 사람의 체온 맛이라고 할 수 있어요. 어머니들이 나물을 무칠 때 깨를 볶아 기계에 넣지 않고 손바닥으로 비벼 넣는데, 그게 자연이지요.”
-지난 10년 동안 틈만 나면 각종 요리대회에 출전한 것으로 유명하신데….
“일본에서 요리를 시작한 탓에 별다른 인맥이 없었어요. 제가 어느 정도의 실력을 갖고 있는지도 알고 싶었고요. 그래서 무작정 지난 10년 동안 각종 국내외 요리대회에 출전했어요. 많을 때에는 한 해에 100개 대회에 출전하기도 했어요. 10년 동안 제 존재를 알리기 위해 하도 많이 출전하니까 심사위원들이 이젠 그만 나오라고 하더군요.”
-강의하면 노하우가 공개된다며 꺼리는 조리사가 많은데, 주부들과 후배들을 대상으로 이토록 열심히 강의하는 이유는 무엇입니까?
“다소 엉뚱한 이야기 같지만 가정이 바로서려면 요리가 바로 서야 해요. 그런데 요리 강의를 보면 체계적이지 못하고 왜 해야 하는지 설명은 하지 않은 채 시키기만 해요. 그건 잘못된 교육이지요. 저는 ‘요리는 이런 것이다’는 큰 틀만 보여주고 각자 만들어놓은 요리를 서로 비교하게 합니다. 강의를 통해 틀에 박혀 있는 지식을 깨주고 싶어요. 요리에는 정답이 없습니다. 다양한 인간이 존재하는 만큼 요리도 다 달라요.”
-노하우를 전해주는 것이 아깝다는 생각은 들지 않으세요?
“후배가 100을 물으면 전 200을 가르쳐줘요. 프로는 다 던져주어도 먹고 살게 많이 남아 있으니 걱정이 없어요. 프로는 음식을 잘하는 사람이 아니라 생각이 다른 사람이라고 생각해요. 아마추어 때에는 저도 제가 가진 지식을 공개하는 걸 싫어했어요. 프로가 되어 보니 경쟁상대가 없으면 발전이 없다는 한층 성숙된 생각을 하게 된 것이지요.”
-프랑스 음식과 동양 음식은 어떻게 다른가요?
“프랑스 음식이 새로운 맛을 찾아가는 것이라면, 동양 음식은 있는 맛을 발견하는 것이지요. 프랑스 음식을 포함한 유럽은 새로운 맛을 찾기 때문에 어려워요. 대신에 어떤 음식이 나올까, 항상 기대가 되기도 하고요. 이게 프랑스 문화의 힘이라고 할 수 있어요.”
권오진 교수는 요리만 하는 게 아니라 요리 속에 담긴 문화를 이야기하고 즐기는 요리를 찾는다. 웃음이 없으면 잘 된 음식이라도 잘 된 음식이 아니란다. 그래서 요리를 배우는 사람에게 많이 배우고 가려 하지 말고 즐기고 가라고 강조한다. 즐기다 보면 프로가 될 수 있다는 생각에서다. 눈, 코, 귀, 입이 즐거운 요리. 그가 꿈꾸는 ‘색깔 있는’ 요리다. 색깔이 선명하고, 냄새가 향기롭고, 아름다운 소리가 들리고, 대뇌에서 먹고 싶다는 욕구가 생겨 입으로 들어가게 하는 요리 말이다.
※집에서 따라해 보는 권오진 교수의 비법 2제(題)
♠카푸치노 단호박 크림스프와 세미드라이 토마토 살사
■ 권오진 쉐프의 카푸치노 단호박 크림스프 레시피(4인 기준)
<수프>
단호박 1/2개, 감자 1개(M), 대파 1/2개, 생크림 100㎖, 우유 300㎖, 물 200㎖, 버터 10g, 치자 1개
