[글로벌이코노믹=노정용기자] 최고의 손맛을 가진 공석길 조리사(49)는 호텔에서 최상의 손님을 대상으로 요리를 만들고 싶었다. 그러나 난관이 있었다. 고등학교를 3개월 남짓 다닌 그에게 호텔은 거대한 성벽으로 다가왔다. 이를 악물었다. 레스토랑에서 일하며 틈만 나면 책을 잡았다. 1991년 대입검정고시를 거쳐 고졸 자격을 획득하니 꿈에 그리던 호텔에 입성할 수 있었다.
그런데 이왕 공부를 시작했으니 좀더 해보고 싶었다. 방송대에 다니며 5년 만에 행정학사를 취득한 후 영양과 건강을 고려한 요리를 만들고 싶어 지난 2007년 국립한경대에서 영양조리로 석사학위를 받았다. 내친 김에 극동대 대학원에서 경영학과 박사과정(3학기)을 밟고 있는 그는 실무에서의 조리실력과 학교에서의 이론실력이 균형을 맞추어가자 강남 노보텔 앰배서더 총주방장으로서 최고의 실력을 맘껏 발휘할 수 있었다.
대부분 어려운 가정 형편에 좌절하거나 주어진 현실을 원망하지만 공석길 총주방장은 그 갈증을 배움에 대한 과감한 도전으로 풀었다. 자신이 어려운 길을 개척해온 만큼 후배 조리사들에게 기회가 닿는 한 조리대회와 대학공부를 게을리 하지 않기를 조언하고 있다. 국내 특급 호텔 총주방장들의 모임인 쉐프 테이블의 총무를 맡고 있기도 한 그를 만나 사회 밑바닥에서 최고의 쉐프가 되기까지의 드라마틱한 인생을 들어보았다. <편집자 주>
-20년 간 노보텔 앰배서더에서 일하고 계시는데….
“1993년 노보텔 앰배서더 강남을 오픈할 때 입사해 지금까지 근무하고 있어요. 하급 직원으로 시작해 꾸준히 실력을 인정받으며 총주방장의 자리에까지 올랐으니 나름 보람도 있고요. 사실 한 직장에서 인정을 받아 오랫동안 근무하는 게 쉽지 않지만, 조리사로서 끊임없이 노력한 결과라고 생각합니다.”
-지난 2009년 한국산업인력관리공단이 실시한 조리 기능장(양식) 시험에 합격하셨지요? 어렵지는 않았습니까?
“이론시험에 합격해놓고 두 해 거듭 호텔의 VIP 행사 등 중요한 일이 겹치는 바람에 응시 기회를 번번이 놓쳤어요. 2009년 단 한번 만에 당당히 조리 기능장 자격증을 취득했어요. 조리사는 인내와 열정, 그리고 끈기가 있어야 합니다. 뿐만 아니라 현실에 만족하기보다는 새로운 목표를 향해 도전함으로써 자신을 발전시켜야 합니다. 제가 걸어온 길을 보여줌으로써 더 많은 후배 조리사들이 조리 기능장이 될 수 있도록 도움을 주고 싶어요.”
공석길 총주방장의 조리 기능장 획득은 자기계발을 위한 아름다운 도전이었고, 노력만 하면 누구나 최고가 될 수 있다는 걸 보여준 행동이었다. 특히 현실에 굴복하지 않고 끊임없이 노력하고 도전한 그에게 주어진 최고의 훈장이라고나 할까.
-프랑스인 기베 총괄이사와는 예전에도 같이 일하셨는데, 외국인 쉐프와 한국인 쉐프 간 어떤 차이가 있습니까?
“11년 전 기베 총괄이사와 3년 간 함께 일한 경험이 있어요. 당시 많은 걸 배웠고, 그때만 해도 외국인 쉐프는 한국인 쉐프를 한수 아래로 약간 깔보는 경향이 있었어요. 하지만 그동안 한국인 쉐프들의 실력이 일취월장해 그들도 이제는 인정하는 분위기이지요. 외국인 쉐프들은 실력만 있으면 나이나 친분에 관계없이 승진을 시키는 점은 우리 한국인 쉐프들이 배워야 할 점이에요. 제 경우에도 입사한 지 6개월 만에 외국인 쉐프가 제 능력을 인정해 승진시키려고 했지만 한국인 쉐프들이 반대하는 바람에 무산됐어요. 외국인 쉐프처럼 나와 남이 다름을 인정하고 실력 있는 사람을 잘한다고 격려해줄 때 외식산업도 발전하지 않을까요?”
-언제부터 양식조리사의 길을 걸어오셨습니까?
“솔직히 집안이 너무 어려워 충북 진천에서 중학교를 졸업한 후 고등학교에 입학한 지 3개월 만에 학교를 그만 두었어요. 나무를 해 번 돈 5000원을 들고 1980년에 무작정 서울에 올라왔어요. 최하 고졸 학력은 있어야 반듯한 레스토랑에 취직할 수 있는데, 학력이 겨우 중졸이라 일반 레스토랑에 들어갈 수밖에 없었어요. 군대에서 관사 요리병으로 제대한 후 1987년 8월부터 1989년 3월까지 광화문의 프렌치 레스토랑 ‘세실’에서 본격적인 프랑스 요리를 시작했어요. 그 무렵 대입검정고시를 거쳐 고졸학력을 취득한 덕분에 ㈜롯데호텔(롯데월드)에 입사해 1993년까지 근무한 뒤 현재의 노보텔의 오픈멤버로 들어와 지금까지 조리부에서 중추 역할을 수행하고 있지요.”
-대입검정고시를 마치고 방송대와 국립한경대를 거쳐 극동대에서 박사과정을 밟고 있습니다. 사회의 학력 차별 때문에 힘든 학문의 길을 뒤늦게 시작한 것인지, 아니면 요리세계를 더 넓히기 위해 시작한 것인지 궁금합니다.
“대학 학력을 갖출 때까지는 사회의 학력 차별을 타파하기 위해 몸부림친 결과이고, 국립한경대 석사과정과 극동대 박사과정은 현장 실무경험과 학교 이론경험을 접목시켜 제 자신의 요리를 더 풍성하게 만들고자 하는 배움의 갈증을 해소하기 위해서이지요. 그런데 공부를 하면 할수록 조금씩 욕심이 생겼어요. 제 나름대로 요리에 관한 한 실력이 있다고 자부하지만 외적 배경(학력)이 남과 비교할 때 떨어지니 자존심도 상하고 영양상태나 조리방법을 학문적으로 배우니 창의적인 아이디어도 낼 수가 있었어요. 뭔가를 알고 요리하는 것과 모르고 요리하는 것 사이에는 차이가 많이 나기 때문에 젊은 후배 요리사에게는 가능하면 공부하도록 권장하고 있어요.”
고생을 해본 사람이 고생하는 사람을 알아본다고 했던가. 공석길 총주방장은 아주 힘든 인생을 살아왔기에 본인이 젊었을 때 부족한 부분을 후배들이 마음껏 할 수 있도록 지원하고 있다. 호텔 조리사로 근무하며 별도의 시간을 내는 게 쉽지 않음에도 공부하거나 요리대회에 출전하려는 후배들에게는 특별히 시간을 배려해주고 있는 것이다.
-모든 고객들이 요리하는 모습을 볼 수 있게 ‘오픈 키친’에서 즉석요리를 선보이고 있는데….
“오픈 주방을 한 지 거의 2년 반이 되었어요. 고객들의 반응이 좋은데다가 매출이 20% 정도 신장돼 경영에 크게 도움이 됩니다. 전에는 주방 안에서 요리를 만들어 세팅했다면, 이제는 즉석에서 요리를 만들어 세팅하고 있지요. 요즘 대부분의 호텔들이 주방을 오픈해 즉석요리하는 문화로 바뀌어가고 있어요. 쉐프들도 처음엔 조리과정을 공개한다는 점에서 어색해했지만 지금은 고객들과 이야기하며 5~10분 안에 요리를 만들어 서비스 하는 걸 좋아합니다.”
그동안 고객과 조리사 간에는 주방의 담에 의해 막혀 있었다. 고객의 입장에서 보면 조리사가 일방적으로 한 요리를 먹을 수밖에 없었고, 조리사의 입장에서도 고객의 입맛을 정확하게 알 수 없었다. 하지만 고객 앞에서 직접 조리하는 오픈 키친을 통해 서로 소통함으로써 조리사는 자신의 요리 실력을 고객에게 직접 보여줄 수가 있고, 고객도 자신이 먹을 음식의 식재료를 직접 선택하고 조리하는 과정을 보는 재미도 쏠쏠하다는 반응이다.
-30년 이상 프랑스 요리를 해온 조리사로서 양식의 매력은 무엇입니까?
“양식의 매력은 세월에 따라 변화하는데 있습니다. 세계적인 트렌드에 따라 인기메뉴와 선호하는 조리방법, 각광받는 식재료 등이 조금씩 달라지죠. 변화하는 흐름에 발맞춰 지속적으로 색다른 요리를 선보이는 것이 조리사의 의무이자 능력이라 생각합니다. 그래서 저는 프렌치 메뉴와 아시아 메뉴를 섞은 퓨전 메뉴를 만들고 있어요. 특히 생선과 육류를 하나의 접시 안에 조화를 시키기도 하고, 서양 요리와 동양 요리를 서로 어울리도록 하는 색다른 실험을 하고 있지요. 고객들은 이 같은 요리를 보고 호기심이 일어 한 번 먹어보고 싶다는 생각을 한다고 해요.”
-양식 조리사에게 가장 중요한 자질이 있다면?
“양식 조리에 있어 가장 중요한 것은 탄탄한 기본기입니다. 최근 퓨전 요리를 선호하는 조리사들이 늘어나고 있는데, 정통 조리법을 완벽히 소화해야 훌륭한 메뉴를 개발할 수 있다는 기본적인 사실을 간과하고 있는 것 같아 안타깝습니다.”
공석길 총주방장은 양식뿐 아니라 어떤 요리를 하는 조리사든 가장 기본이 되는 소스를 만드는 방법과 기본이 되는 메뉴 조리방법, 식재료 선별 방법, 식재료 배합, 음식의 담음새 등을 필수적으로 숙지하고 있어야 한다고 강조한다. 탄탄한 기본기와 자신만의 노하우가 바탕이 되어 있을 때 세월에 따라 지속적으로 변화하는 양식 트렌드에서 살아남을 수 있다는 조언이다. 기본기가 다져지지 않은 예비 조리사나 초보 조리사의 경우 처음에는 톡톡 튀는 아이디어로 훌륭한 메뉴를 개발할 수도 있겠지만 시간이 지날수록 스킬이 고갈되어 한계에 다다르게 된다는 것이다.
-양식 트렌드가 어떻게 변해왔는지요?
“옛날에는 경양식이 유행하다가 그 다음에는 퓨전스타일이, 지금은 헬스푸드로 넘어가고 있어요. 틀에 박힌 메뉴보다 섭취했을 때 건강에 좋은 영양식을 더 선호하지요. 메뉴도 양식 일식 한식 따로 가는 게 아니라 이들을 합해서 요리를 하게 됩니다. 마치 뷔페 레스토랑에서 하나의 접시에 먹고 싶은 다양한 음식을 담듯이 최근 음식 트렌드가 그런 것 같아요. 따라서 어떤 음식이 건강에 도움이 되는지에 초점을 두고 일식과 양식이든, 아니면 일식과 한식이든 맛이 있어야 합니다. 이처럼 음식은 이제 더 이상 맛과 양만을 고려하는 단순한 한 끼의 식사가 아니라 음식궁합과 영양, 그와 관련된 식문화까지 포괄하는 시대가 온 거죠.”
-가장 좋아하는 요리와 가장 잘 하는 요리는 무엇입니까?
“코스별 요리를 접목해 하나의 접시에 한 쪽은 한식, 한 쪽은 양식을 만드는 걸 좋아해요. 소스는 웨스턴 스타일을 좋아하고요. 제가 잘하는 메뉴는 줄곧 해온 프랑스 메뉴를 잘하는 편이지요. 지금은 정통 프랑스 요리가 아니라 한국인의 입맛에 맞도록 조금씩 변형을 시키고 있습니다.”
-요리의 철학이 궁금합니다.
“조리에 대한 기본 지식을 갖추고 신뢰와 인내를 바탕으로 현실에 만족하지 않고 도전할 수 있는 장인정신이 있어야 됩니다. 이러한 부분을 바탕으로 해서 모든 조리 업무에 있어서 현직에 충실하고 책임감이 있어야 된다고 봅니다. 한번 한다고 하면 결과가 잘 나오든, 안 나오든 끝까지 한번 해보라고 권유하고 싶어요. 자기 노력 없이는 성공할 수 없기 때문에 책임감을 갖고 꾸준히 노력해야 합니다.”
세태가 변함에 따라 요즘 조리사들은 화려한 것만 쫓고 있다. 그런데 현장에서는 그 힘든 과정을 거친 다음에야 요리를 좋게 만들 수 있다고 한다.
“조리사들이 화려한 모습만 상상하다 어려운 일을 부딪치면 못 견디거나 급여에 따라 너무 자주 옮기는 게 아쉬워요. 요리는 분명히 매력적이지만 그럼에도 자기 노력을 투입해야 창의적인 메뉴가 나와요. 아무리 오랜 경력이 있어도 생각을 하지 않으면 남과 다른 메뉴가 나오지 않아요. 요리를 창작이라고 하는 이유는 표준적인 조리방법에다 자신만의 독창적인 아이디어를 더 보태라는 의미가 아닐까요?”
-앞으로의 계획이나 꿈을 말씀해주세요.
“제겐 소박한 꿈이 있어요. 어려운 시절을 보내게 한 고향(충북 진천)에 한옥을 지어서 쿠킹클래스를 할 수 있는 주방시설을 갖추어놓고 음식에 대해 연구하거나 요리를 가르쳐주고 싶어요.”
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