[양식]훈제연어 퀘넬과 오징어 그릴구이

[글로벌이코노믹=해비치호텔 총주방장 이민 상무]


오징어 20g, 루꼴라 페스토 1테이블스푼, 루꼴라 5g, 훈제연어 30g, 적양파 얇게 슬라이스 2g, 사워크림 1/2티스푼, 레몬쥬스 1/4티스푼, 금귤 1개, 소금과 후추 약간, 계절 샐러드 1/4컵, 레몬쥬스와 올리브오일 1/2티스푼, 오징어 먹물 1티스푼


① 오징어는 잘 손질하여 숯불에서 그릴하여 준비해 놓는다.

② 훈제 연어는 얇게 슬라이스 한 후 펼쳐서 살라멘더에 가볍게 그을리고, 포크를 이용해 거칠게 부순 후 루꼴라 슬라이스, 얇게 자른 적양파, 소금, 후추, 레몬쥬스, 사우어크림을 넣고 버무려 놓는다.

③ 금귤은 콩피(confit)로 만들어 그릴에 굽는다

④ 레몬쥬스와 올리브 기름으로 드레싱을 만들어 샐러드와 버무린다.

⑤ 접시에 붓을 이용하여 오징어 먹물로 장식하고 그 옆에 연어 퀘넬, 구운 오징어, 금귤, 샐러드 순으로 담는다.