♠ 수비드 한 돼지 삼겹살과 포르치니 버섯 매쉬
돼지 삼겹살 2㎏, 아스파라거스 2잎, 당근과 구운 마늘 2개, 포르치니 버섯 매쉬 20g, 데미글라스 소스 5㎖, 씨겨자 2g
[마리네이드] 물 1리터, 소금 2작은술, 설탕 4큰술, 5-스파이스 1작은술, A1소스 1작은술, 오이스터 소스 2작은술, 참기름 2작은술, 백 후추 1작은술, 브랜디 생강주스 3큰술
■ 수비드 한 돼지 삼겹살과 포르치니 버섯 매쉬 만드는 방법
① 준비된 소금물에 48시간 담가둔다. (마리네이드 효과와 박테리아 제거 효과가 있음)
② 깨끗이 씻고 약간의 물과 함께 최대 압력으로 밀봉한 후 60℃에서 36시간 수비드하고 상온에 15분간 내어놓은 후 다시 5℃ 얼음물에 식힌 후 포셔닝한 뒤 냉장 보관한다.
③ 사용시 60℃워터 배스에 내부온도 52℃가 되었을 때(일반적으로 20~25분 소요) 꺼내어 지방 부분을 센 열에 구어 색과 크리스피한 맛을 살려 서비스한다.
④ 감자와 포르치니 버섯을 사용해서 매쉬를 만들고 아스파라거스와 당근은 잘 익혀서 버터에 글레이즈 한다.
⑤ 데미글라스 소스에 씨겨자를 넣고 소스를 완성한다.
