♠ 브리치즈와 쁘와그라 테린
■ 방준원 총주방장의 브리치즈와 쁘와그라 테린 레시피
■ 브리치즈와 쁘와그라 테린 만드는 방법
① 오리간은 전날 냉장고에서 해동을 한다.
② 다음 날 실온에서 해동을 하고 눌러서 확인한다.
③ 버터나이프로 가운데를 자르고 힘줄을 제거한다.
④ 소금, 설탕, 화이트 후추를 골고루 섞은 후 오리간 안쪽과 바깥쪽에 골고루 뿌려서 몰드에 넣고 냉장고에 1일간 저장하여 마리네이드 한다.
⑤ 다음 날 밖으로 몰드(간)를 꺼내서 1시간 정도 실온상태에 두고 90℃정도 끓는 물을 준비하고 인서트(insert)에 끓인 물을 붓고 여기에 몰드(간)를 넣은 후 예열된 오븐에 80℃에 10분 정도 우선 굽는다.
⑥ 지속적으로 확인하여 내부 온도 45℃를 넘지 않게 확인 해준다.
⑦ 온도가 확인되면 인서트(insert)에 얼음과 물을 넣고 몰드를 올려준 후 내부 온도가 약간 떨어지면 위에 커버를 올리고 약간 무거운 것으로 살짝 눌러서 1시간 정도 기다렸다가 몰드만 꺼내어 덮은 후 냉장고에 저장하여 하루를 기다린다.