[세계 음식 문화 기행-폴란드 편] 비고스·폴란드식 감자전 요리 레시피

[양향자의 세계 음식 문화 기행] 폴란드의 요리는 가정 요리가 주를 이루는데 각 가정마다 음식을 만드는 방법이 제각기 다른 편이다. 폴란드 전통음식을 맛보고 싶다면 폴란드 가정을 찾아 가는 것이 가장 빠르고 정확하다.

폴란드 요리는 강한 신맛이 특징이고 한국인의 입맛에는 조금 짜다. 발트해에 인접해 있지만 해산물요리가 발달하지 않은 것 또한 아이러니하다. 연어를 많이 먹지만 다른 해산물들은 통조림을 수입해서 먹는 것이 대부분이다.
폴란드 음식은 그들의 문화를 잘 알려주는 하나의 지표가 된다. 오랜 세월 독일과 러시아의 지배를 받아 소시지를 잘 만드는 것도 특징이다. 여유와 나눔의 정이 있는 폴란드인들의 요리는 우리가 받아들이기에는 꽤 낯설지만, 서서히 변화하는 그들의 정세를 느낀다면 충분히 흥미롭게 다가올 수 있다.

애주가들이 많은 폴란드에서는 고기와 양배추를 주로 사용하고 식탁 위의 보드카 한병이 올라간다. 고기요리와 양배추 요리를 사이에 두고 건배를 하는 사람들의 모습도 쉽게 볼 수 있다.

◆ 폴란드의 음식 문화

폴란드는 일반적으로 육류는 돼지고기를 선호한다. 돼지고기를 햄, 소시지, 통조림 형태로 가공하는 국가로 가공식품공업으로 세계적으로 유명하다.

폴란드 음식은 조미료를 거의 사용하지 않으며, 기름진 음식이 많다. 지리적 특성상 숲과 호수가 많아 나무열매와 버섯을 이용한 요리가 많은 것도 특징이다.

전통음식은 돼지고기에 빵가루를 입혀 구운 폭 찹(Pork Chop)이다. 이는 양배추 절임과 사탕무우(Beet)를 갈아 만든 샐러드(Salad)도 함께 나오는 요리를 통틀어 말한다. 그 중 가장 대표적인 전통 요리는 비고스(Bigos)다. 비고스는 양배추, 고기가 주재료인 폴란드 가정식 요리로 '사워 크라우트'라 해 식초에 절인 양배추가 들어간다. 전통요리는 레스토랑보다 가정에서 만든 요리가 맛있다. 음식의 가격은 그다지 비싸지 않은 편. 수프와 소시지, 돼지고기 커틀렛 등이 유명하다.
폴란드 음식은 고기로 된 만두나 감자 요리가 많고 진하고 걸쭉한 수프와 소스로 돼있어 기름지고 푸짐한 편이다.

다양한 방법으로 요리한 연어나 청어, 피클 속에 생선을 넣은 것과 젤리 속에 다양한 고기를 넣은 전채요리를 제공한다. 수프는 바르슈츠(Barszcz)라는 러시아식 스프의 일종이다. 붉은 사탕무가 들어간 이 수프는 저며서 양념한 고기나 버섯으로 속을 채워 넣어 밀반죽으로 싼 요리를 넣는다.

주 요리는 앞에서 언급한 가장 유명한 폴란드의 전통 음식인 비고스다. 이 요리에 필요한 재료는 소금에 절인 양배추와 흰양배추, 다양한 종류의 고기, 소시지, 토마토 정도. 잘린 양배추와 고기 조각들은 벽난로 옆에 두고 따뜻하게 하면서 조리한다.

폴란드인들은 다양한 디저트를 먹는다. 크림과 과일이 들어간 아삭아삭한 케이크, 그리고 생크림과 크림이 들어간 치즈 케이크, 양귀비 씨로 만든 케이크, 간단한 건포도 롤빵, 과일과 함께 먹는 생크림 등이 있다. 음료는 홍차, 밀크 코코아, 커피 외에 제철 과일로 만든 콘포트가 있다.

◆ 폴란드 요리 레시피


재료 △양배추 1개 △홍고추 2개 △풋고추 2개 △당근 1/2개 △마늘 3쪽 △굵은소금(양배추 절일 것)적당량 △고운 소금 1큰술 △설탕 1작은술 △진간장 4큰술 △후춧가루 약간 △고춧가루 2큰술 △프랑크소시지 굵은 것 3개 △슬라이스 햄 4장 △식용유 2큰술 △물

만들기

1. 양배추는 1cm간격으로 채썰어 소금물에 김치 절이듯 절여서 약 3일간 통에 담아둔다.
2. 3일간 절인 양배추는 채반에 놓아 물기를 제거한다.
3. 홍고추, 풋고추는 씨를 제거하고 가늘게 채 썰고. 마늘은 잘게 다진다. 당근, 햄, 소시지는 양배추와 크기 맞춰 채썬다.
4. 팬에 식용유를 두르고 물기를 뺀 양배추 절인 것을 1과 2를 넣고 함께 볶는다.
5. 햄과 소시지를 당근이 익으면 넣고 같이 볶는다.
6. 물 200cc를 함께 넣어 끓이다가 간장과 고춧가루를 넣는다.
7. 마지막으로 소금, 후추, 설탕을 넣고 약한 불에서 골고루 섞으며 약 5분간 더 끓여 완성한다.


재료 △감자 7개 △양파 1개 △달걀 1개 △밀가루 4큰술 △소금 약간 △후추 약간
소스 △플레인 요거트 200g △오이 1/4개 △오이피클 10g △칠리소스 1큰술 △청양고추 1/4개

1. 감자와 양파는 강판에 간다.
2. 1에 달걀과 밀가루, 소금 후추를 넣어 잘 섞는다.
3. 프라이팬에 기름을 충분히 달군 후 반죽을 부쳐낸다.
4. 소스용 오이와 피클은 강판에 갈아 주고, 청양고추는 잘게 다져준다.
5. 소스의 모든 재료를 넣어 섞어준다.
6. 부쳐낸 감자전과 소스를 곁들여 낸다.

세계 식문화 연구가 양향자

현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티설렘 대표이사
현) 중국 상업직업관리대학 객원교수
현) 중국 청도 주점관리대학 객원교수
현) 중국 산동 여유대학 객원교수
현) 러시아 국립과학대학교 한식강좌 초빙교수
현) 농림수산식품부 알텐강사 위촉
전) 여주 농업기술센터 김치소믈리에 과정 운영
전) 농심레시피 자문위원
전) 남부대학교 푸드디자인과 교수
전) 신흥대학 호텔관광경영계열 호텔외식경영전공 교수
전) 연세대학교 외래교수
2012년 여성가족부 대한민국 여성계 대표 멘토 12인 선정
2012년 대전 세계조리사 대회 홍보대사 위촉
전주시 유네스코도시유치 자문위원