[세계 음식 문화 기행-베트남 편] 월남쌈·고이쿠온 요리 레시피

[양향자의 세계 음식 문화 기행] 베트남 속담에 '먹는 것이 있어야 도(道)를 논할 수 있다'라는 말이 있다. 물질적이 여유가 있어야 정신적인 문제를 논할 수 있다는 말이다. 또 '하늘이 벌을 내릴 일이 있어도 식사 때는 피한다'는 속담도 있을 정도로 베트남인들은 먹는 일이 모든 행동에 우선 한다고 생각한다.

베트남의 문화는 복합 문화의 전형을 이루고 있다. 음식문화 또한 역시 고유한 베트남 문화에 중국문화, 인도문화의 영향을 받았을 뿐만 아니라 19세기 말 프랑스의 식민지가 되면서 서구 문화의 영향을 깊게 받았기 때문에 복잡한 양상을 띠고 있다.
젓가락을 사용하거나 속이 깊숙한 후라이팬에 음식을 튀겨 먹는 풍습은 중국으로부터, 서구식 빵이나 커피를 마시는 것이 생활화돼 있는 것은 프랑스로부터 영향 받아 이제는 베트남인들의 일상이 됐다. 그러나 베트남 음식은 중국 음식에 비하면 기름기가 없어 담백하고, 태국의 다양한 향신료를 쓰는 음식에 비하면 소박한 편이다.


베트남 음식의 일반적인 특징은 쌀과 면의 문화다. 면 가운데서도 퍼(Pho)라고 부르는 쌀로 만든 우동은 베트남의 대표적인 쌀국수다. 주식과 부식의 구별이 뚜렷하고, 쌀국수나 쌀종이(rice paper)를 이용한 음식이 많다. 또 채소나 어패류를 많이 이용한다.

중국과 비슷한 음식이 많지만 중국 음식보다 기름을 적게 쓴다. 사용하는 향신료가 태국 음식과 비슷하지만 태국 음식보다 매운 맛이 적고 덜 자극적이다. 또한 숟가락과 젓가락을 전부 사용한다. 숟가락와 젓가락을 사용하는 나라는 우리나라를 비롯해 몇몇의 소수 나라가 있는데 그 중 베트남이 이에 속한다. 베트남의 주된 양념은 장류다. 베트남 사람들은 생선을 발효시켜 만든 어장인 느억맘(noucman)을 중요한 양념으로 사용한다.

베트남 음식은 지역마다 특징의 차이가 있다. 북부 지역은 봄, 가을은 아주 짧고 겨울은 한국의 늦가을과 아주 비슷하다. 이 지역은 쌀이 풍부하고 겨울동안 온대성 채소가 생산된다. 음식의 전체적인 특징은 수도 하노이를 중심으로 짠맛이 강한 편이고 남부보다 음식이 달지 않으며 담백하다.

중부지역의 요리는 베트남의 후에를 중심으로 매운맛이 강하다. 격식을 갖춘 궁중 요리들이 전해지기도 한다. 남부지역은 일년 내내 온도의 변화가 거의 없다. 30℃ 이상을 웃도는 곳으로 베트남 제일의 곡창 지대다. 바다와 메콩 강에서는 다양한 종류의 생선을 얻을 수 있다. 호치민을 중심으로 음식의 맛이 대체로 달게 요리된 것이 특징이다.

◆ 베트남 요리 레시피

재료 △라이스페이퍼 △가는 쌀국수 △숙주 △양파 △피망 △양상추 △코리앤더(고수) △맛살 △무순 △당근 △깻잎 △칵테일 새우 △팽이버섯 △양송이 △닭 가슴살 △토마토 △파인애플(통조림) △부추

적채소스 △청양고추 다진 것 2큰술 △파인애플 통조림 국물1/2C △피시 소스 3큰술 △설탕 2큰술 △땅콩 다진 것 2큰술 △레몬 1개 △마늘 다진 것 1작은술 △당근 다진 것 1작은술

만들기

1. 가는 쌀국수를 끓는 물에 2분 정도 삶아 찬물에 씻어 차게 식힌 후 물기를 제거한 다음 5cm 길이로 자른다.
2. 맛살을 손가락 길이로 잘라 알맞게 갈라놓는다.
3. 부추, 오이, 당근, 깻잎, 무순, 적채는 모두 깨끗이 씻어 오이와 당근은 채를 치고 적채, 상추, 깻잎도 돌돌 말아 채를 친다. 부추는 길이에 맞춰 자르고, 숙주는 꼬리를 따고 씻어 물기를 빼놓고 팽이버섯도 밑둥을 자르고 갈라놓는다. 토마토는 먹기 좋게 잘라 놓는다.
4. 양파도 가늘게 채쳐 얼음물에 담가 매운맛을 빼고, 피망은 반 갈라씨를 뺀 후 길이에 맞춰 채를 친다.
5. 파인애플 통조림은 부채꼴 모양으로 잘라 놓는다.
6. 칵테일 새우는 끓는 소금물에 살짝 데쳐서 물기를 빼준다.
7. 닭고기는 소금과 후추로 밑간을 하고 끓는물에 삶은후 먹기좋은 크기로 자른다.
8. 적채 소스재료를 모두 섞어 소스를 만든다.
9. 끓는물에 라이스페이퍼를 살짝 담갔다가 준비된 재료들을 모두 넣고 말아준다.

2.고이쿠온

재료 △새우 200g, △게맛살 2개 △무순 1/3팩 △치커리 50g △깻잎 50g △당근 100g △오이 1/2개 △쌀피 16장

멸치액소스 △멸치액젓 2큰술(피시소스) △레몬즙 6큰술 △설탕 4큰술 △물 1큰술 △다진 붉은고추 2작은술 △다진 마늘 1큰술

만들기

1. 새우는 등 쪽에 내장을 꼬치로 빼내고 끓는 물에 데쳐 머리와 껍질을 벗겨 손질한다.
2. 게맛살은 손가락 길이로 썰어 결대로 찢어 준비한다.
3. 당근, 오이는 게맛살 길이에 맞추어 곱게 채 썬다.
4. 무순은 찬물에 담가 깨끗하게 씻는다.
5. 깻잎, 치커리는 6cm 길이로 잘라 찬물에 담가 놓는다.
6. 100도로 끓인 물을 준비해 식힌다.
7. 멸치액젓, 레몬즙, 설탕, 물, 다진 붉은고추, 다진 마늘을 섞어 소스를 만든다.
8. 멸치액젓이 준비되지 않았다면 칠리소스와 해선장을 섞어 만든다.
9. 접시에 준비한 야채를 예쁘게 담고 소스를 곁들인다.
10. 쌀 피를 끓인 물이 식으면 한 장씩 넣고 10~15초 정도 담가 살짝 데쳐낸다.
11. 데쳐 낸 쌀 피에 준비한 재료를 넣고 소스를 찍어 먹는다.

세계 식문화 연구가 양향자

현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티설렘 대표이사
현) 중국 상업직업관리대학 객원교수
현) 중국 청도 주점관리대학 객원교수
현) 중국 산동 여유대학 객원교수
현) 러시아 국립과학대학교 한식강좌 초빙교수
현) 농림수산식품부 알텐강사 위촉
전) 여주 농업기술센터 김치소믈리에 과정 운영
전) 농심레시피 자문위원
전) 남부대학교 푸드디자인과 교수
전) 신흥대학 호텔관광경영계열 호텔외식경영전공 교수
현) 연세대학교 외래교수
2012년 여성가족부 대한민국 여성계 대표 멘토 12인 선정
2012년 대전 세계조리사 대회 홍보대사 위촉
전주시 유네스코도시유치 자문위원