[세계 음식 문화 기행]몽골 대표요리-징기스칸 레시피

[양향자의 세계 음식 문화 기행] 몽골은 가도 가도 끝이 보이지 않는 거대한 평원이 펼쳐진 나라이다.

◆ 몽골 음식 문화의 개요

몽골 초원민의 식탁은 '하얀 음식'과 '빨간 음식'으로 채워진다. '하얀 음식'은 가축의 젖으로 만든 각종 유제품을 총칭하는 말이다. 여름에서 가을까지 충분히 짜낸 우유로 여러 가지 유제품을 만든다. 유제품은 보존식품으로서 1년 내내 먹는 음식이다. 그러나 그 질과 양에서 유제품이 가장 풍성한 계절은 역시 여름이다. 한편 <빨간 음식>은 가축을 도살하여 얻는 육류를 총칭하는 말이다. 가을에 통통하게 살찐 가축을 도살해 혹한기에 대비한다.

◆ 몽골 음식 문화의 특징

몽골의 식단은 각 지방이나 시기에 따라 달라진다. 남부지역에서는 양고기나 낙타고기 또는 낙타 젖으로 만든 유제품으로 된 간단한 식사가 주를 이룬다. 그러나 항가이 산맥지대에서는 소고기가 더 일반적이다. 울란바트르 시에서는 몽골인 및 외국인의 관점에서 볼 때 음식의 종류의 범위가 훨씬 넓은 편이다.

예부터 극심한 기후 때문에 몽골인은 여름철보다는 겨울철에 많은 칼로리를 섭취해야 할 필요가 있었는데 이러한 이유로 주민들은 종종 삶은 동물의 지방을 먹었다. 식사에 야채가 등장한 것은 비교적 최근의 일이다. 과거에는 유제품들과 덜 익힌 고기를 섭취해서 비타민을 보충했다. 몇몇 요리에는 양파와 마늘로 양념을 하기도 한다.

몽골 여자들은 우룸(Urum)이라는 우유로 만든 하얀 버터를 만든다. 끓는 우유를 막대로 표면에 흰 막이 생길 때까지 계속 젓는다. 그 다음 표면에 생긴 하얀 층을 걷어내어 식힌 다음 말린다. 이를 나무통이나 가죽주머니에 넣어 겨우내 잘 보관한다. 우룸은 가벼운 스낵과 함께 손님들에게 우선 접대하는 음식이다. 우룸만 먹거나 또는 치즈나 말린 우유와 함께 또는 차에 넣어 마신다. 우룸을 녹이면 노란 버터, 샤르토스(shartos)가 생긴다. 이걸 겨우내 보관해 두면 몽골 떡의 일종인 튀긴 감비라(gambira)를 만드는 데 쓸 수 있다.

몽골인들의 식문화 중 또 하나의 특징은 물고기를 먹지 않는다는 것이다. 그들은 물고기를 '쟉스'라 부르는데, 그들은 물고기가 잠잘 때에도 눈을 감지 않으며 세상을 지켜주는 신령스러운 동물이라고 생각하기 때문이다.

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몽골 대표요리 징기스칸 레시피

재료: △쇠고기 △한우 △등심 100g △배추 10g △두부 60g △느타리버섯 생것 30g △팽이버섯 생것 30g △대파10g △쑥갓5g △당면 30g △목이버섯 삶은 것 10g △양파 3개 △당근 2개 △무 △고센가루 약간

만들기

-식초양념장 만들기-
식초 180cc, 진간장 180cc, 가쯔오부시 국물 300cc, 미림 100cc, 가쓰오부시 10g, 유자 1/2개분을 짜 넣고 1시간 동안 두었다가 가는 체에 받쳐 사용한다.

-사골국물 만들기-
1. 사골을 살짝 익힌 후 꺼내어 기름을 제거한다.
2. 물에 사골을 넣고 30분 정도 끓인 후 물을 버린다.
3. 다시 물에 사골을 넣고 부재료(물 10L에 양파 3개, 당근 2개)를 넣고 6시간 정도 끓인 후 식으면 기름을 제거하고 사용한다.

-징기스칸 만들기-
1. 쇠고기는 얇게 떠서 냉장고에 준비하여 둔다.
2. 배추는 깨끗이 씻어 한입크기로 자른다. 두부도 한입크기로 자르고, 당면은 물에 불린 후 적당히 잘라 놓는다.
3. 느타리버섯은 적당한 길이로 뜯어 놓고, 팽이 버섯은 깨끗이 밑둥을 손질하고, 목이버섯은 물에 불려둔다.
4. 대파는 어슷썰기로 썰고 쑥갓은 물에 씻어 2등분 하여 준비한다.
5. 무는 갈아서 즙을 만들고, 고센가루를 섞는다.
6. 위의 재료를 먹기 좋게 한 접시에 담고 사골 국물을 끓인다.
7. 국물이 끓으면 재료를 하나씩 익혀 가면서 양념장에 찍어 먹는다. 마지막에는 무즙을 넣어 국물의 간을 맞춘 후 국수를 삶아 먹어도 된다.

▲양향자 요리연구가·식공간연출학박사