'한식대첩 4' 발효간장 우승자 서울 팀 '선수(육수)간장' 레시피…8회 우승자 사슴꼬리조림·부어증(붕어찜) 레시피

[글로벌이코노믹 김성은 기자] '한식대첩4' 8회에서는 발효간장을 주제로 한 요리대결에서 서울 고수 유귀열·김진만 팀이 첫 우승을 가져갔다.

16일 밤 방송된 올리브TV '한식대첩4' 8회에서는 일품식재료로 '발효간장'을 주제로 전국 각지 고수들의 '비법장 스페셜'이 펼쳐진 서울 팀의 유귀열 기능장과 김진만 고수는 두 사람만의 특수비법 간장인 선수(육수)간장으로 만든 '사슴꼬리조림'과 붕어로 만든 '부어증'(붕어찜)을 내놓아 우승 트로피를 거머쥐었다.
이날 서울 팀이 소개한 사슴꼬리조림과 부어증 레시피는 다음과 같다.

재료: 사슴꼬리, 사슴갈비살, 송이버섯, 표고버섯, 마, 대추, 마늘쫑, 꿀, 자연숙성발효진간장, 선수간장, 매실청, 청주, 마른 고추
첫째, 사슴꼬리와 사슴갈비살은 핏물을 뺀 뒤 끓는 물에 데쳐낸다. 끓는 물에 데치는 이유는 사슴꼬리의 특유한 냄새를 제거하기 위함이다.
둘째, 데친 사슴고기에 선수간장과 발효진간장, 매실청, 꿀, 청주를 넣고 고루 버무린다.
셋째, 마, 송이버섯, 표고버섯을 넣고 압력 솥에 넣어 불에 올려 30분간 끓인다.
넷째, 대추는 씨를 발라두고 마늘쫑은 4cm길이로 자른다.
다섯째, 팬에 쪄낸 사슴고기를 꺼내어 마늘쫑과 대추를 넣고 다시 한 번 끓인 후 그릇에 담아낸다.

재료:붕어, 닭, 홍고추, 부추, 흰콩, 돼지고기 목살, 표고버섯, 소주, 소고기 채끝살, 밀가루, 달걀, 선수간장, 생강, 마늘, 대파, 침기름, 깨소금, 꽃소금, 자연숙성발효 진간장, 설탕
첫째, 닭은 살을 말라 놓고 뼈는 대파와 마늘생강을 넣고 육수를 뽑는다. 이때 닭 육수를 사용하는 이유는 붕어와 닮의 음식 궁합이 좋고 닭 육수를 소량 사용하여 음식에 감칠맛을 더하기 위함이다.
둘째, 붕어는 비늘을 벗기고 지느러미를 뗀 뒤 등뼈쪽으로 칼집을 넣어 뼈를 바른다. 이때 붕어의 배를 가르지 않고 등쪽에 칼집을 넣어 뼈와 내장을 완벽하게 제거해야 한다. 셋째, 생강즙과 술을 섞어 붕어에 바르고 소금도 뿌려둔다.
넷째, 돼지고기, 소고기, 닭고기는 곱게 다져놓고 부추, 홍고추, 표고버섯도 곱게 썰어 놓는다.
다섯째, 미리 불려둔 흰콩을 믹서기에 곱게 간다.
여섯째, 선수간장, 발효진간장, 참기름, 깨소금, 생강, 마늘, 다진파를 섞어 고기를 양념한다.
일곱째, 물기를 닦아 준비해 둔 붕어에 속까지 골고루 밀가루를 바른다.
여덟 번째, 양념한 고기소에 흰콩 갈은 것을 섞어 붕어 속에 넣고 실로 묶는다.
아홉 번째, 접시 위에 붕어를 놓고 닭 육수를 끼얹은 뒤 김오른 찜 솥에 넣어 찐다.
열 번째, 달걀은 황백 지단을 부쳐 마름모꼴로 준비한다.
열한 번째, 찜기에서 다 쪄진 붕어를 꺼낸 후 묶어 둔 실을 가위로 잘라내고 황백 지단을 올려 마무리한다.

서울 팀이 우승을 가져간 일품 식재료인 발효간장인 '선수(육수)간장'의 비법은 다음과 같다.

재료:진간장, 양지 육수(혹은 사골육수), 흰콩 1줌, 대파 2토막, 마늘 3알, 인삼 1뿌리, 배3쪽, 삼지구엽초, 구찌뽕잎, 생강 3토막, 후추 2줌
첫째, 진간장을 준비한다(사발기준 800ml).
둘째, 진간장과 양지 육수를 1:5 비율로 함께 끓인다(이때 육수는 시중에서 파는 사골육수로 대체 가능하다). 이 비율로 간장을 만들면 짜지 않고 어느 음식이 잘 어울린다고 유귀열 기능장은 설명했다.
셋째, 육수간장에 흰콩 1줌, 대파 2토막, 마늘 3알, 인삼 1뿌리, 배3쪽, 삼지구엽초, 구찌뽕잎, 생강 3토막, 후추 2줌을 넣는다.
넷째, 육수간장을 약 30분간 팔팔 끓인다.
다섯째, 약한 불에서 서서히 졸이면서 30분간 더 끓인 뒤 건더기를 건져낸다.

유귀열 기능장은 선수(육수)간장은 육고기 요리에 잘 어울린다고 설명했다. 심영순 심사위원은 서을 팀의 선수간장은 양지를 우려낸 육수를 사용했기 때문에 물과 섞어도 아주 깊은 맛이 난다고 칭찬했다.
김성은 기자 jade.kim@