'한식대첩4' 서울 팀 주안상 우승, 유통(소젖)으로 만든 각색전골·양동구리 레시피…전남 팀, 끝장전서 아쉽게 탈락

[글로벌이코노믹 김성은 기자] 서울 팀의 유귀열 기능장과 김진민 고수가 '한식대첩4' 일품대전 '주안상' 요리 대결에서 우승 트로피를 거머쥐었다.

23일 방송된 올리브티브 '한식대첩4' 9회에서는 일품요리 대전 '주안상'을 주제로 각 지역을 대표하는 술과 그에 어울리는 상차림 대결이 펼쳐졌다. 서울팀은 소 유통으로 만든 반가의 주안상으로 우승을 거머쥐어 지난 8회전에 이어 2연승을 이어갔다.
'유통'은 암소의 젖 부위를 말하며 서울팀은 일품요리 재료로 유통을 가지고 나와 가장 이색적인 식재료로 꼽히기도 했다.

서울팀은 지역 특색주로는 배꽃이 필 무렵 담그는 쌀로 빚은 '이화주'와 이에 곁들이는 주안상으로는 소 유통을 이용한 각색전골과 양동구리를 내 놓았다. 이화주는 쌀로 빚어 걸쭉하며 숟가락으로 떠먹는 맛이 일품이라고.

최현석 심사위원과 강호동 MC는 "유통은 치즈맛이 나기도 하고 고소하다"며 "식감 끝판왕"이라고 입을 모았다. 심영순 심사위원은 "첫사랑 품에 안겼던 그 기분이네"라며 흡족한 마음을 드러냈다. 이어 "역대 최고의 맛인 것 같다. 최고의 식재료로 최고의 맛을 낸 것 같다"고 극찬했다. 유지상은 "안주 자체로만 놓고 봤을 때는 수라상에 나가도 부족함이 없을 정도로 깔끔한 주안상"이라고 평했다. 이어 "먹을 때마다 골라 먹는 재미가 있다. 양동구리는 맛도 고소하고 감칠맛도 있다"고 덧붙였다.

충남의 배성호 노기순 부부는 일품재료로 물메기를 준비했다. 지역 특색주로는 '가야곡왕주'(알코올 도수 13%)를 곁들였다. 충남팀은 물메기로 물메기맑은탕과 육포 다식과 북어포 다식을 주안상으로 차려냈다. 북어포 다식과 육포 다식은 북어포와 육포를 각각 믹서기에 갈아서 꿀에 재워 다식판에 찍어낸 것을 말한다.

강원도 심명순 심명숙 자매팀은 '삼척불술'에 어울리는 새우찜과 도토리냉묵밥을 준비했다. 요리팁으로 소라의 귀청은 배탈을 나게 할 수 있으므로 반드시 제거하고 요리해야 한다고. 또 도토리묵을 쑬 때 가루와 물은 1:4의 비율이다.

시식평으로 "묵밥이 신맛이 강조되고 간이 약간 덜 된 느낌이 있다"며 아쉬워했다. 최현석 심사위원은 "식초를 끓여서 넣어야 하는데, 생식초를 넣어서 제 맛이 안 났다"고 말했다.
경북 최정민 변미자 팀은 경주 '교동법주'에 어울리는 둥굴레오리찜과 팥 주걱떡을 내놓았다. 둥굴레오리찜은 청둥오리를 펼쳐서 참기름에 지져낸 후 쪄낸 것으로 자작한 국물이 일품이다. 경북팀은 밀가루에 물을 살짝 넣은 앉은뱅이 밀가루를 오리찜에 첨가해 요리를 완성했다.

시식을 한 심영순 심사위원은 "청둥오리고기가 쫄깃쫄깃하고 탄력이 있다. 참 맛있다"고 평했다. 유지상은 "교동법주와 잘 어울린다. 팥주걱떡이 곁들여져 술이 술을 먹는 현상을 막을 수 있는 아주 훌륭한 요리다"라고 말했다. 최현석은 "청둥오리가 좀 더 노골노골하게 됐으면 좋을 뻔 했다"고 아쉬워했다.

전남 김옥심 김미라 팀은 죽순영계탕과 죽순지짐을 차려냈다. 죽순영계탕은 영계 속에 고기를 넣고 삶아 낸 것에 죽순지짐을 넣고 다시 한 번 끓여낸 요리다. 죽순의 찬 성질과 영계의 더운 성질이 잘 어울리는 요리다. 하지만 심영순 심사위원은 시식을 한 후 "욕심이 좀 과했다"며 "죽순영계탕에 전이 안 들어갔으면 훨씬 더 맛있었을 텐데 아쉽다"고 평했다.

주안상을 주제로 한 일품요리대전에서 우승한 서울 팀의 유귀열 기능장은 "우승 상금인 1억원에 한 발 더 다가가게 됐다"며 감격했다.

이날 끝장전은 강원도팀과 전남팀이 '만두'를 주제로 요리대결을 했다. 30분 동안 만두피를 빚어서 찐만두와 만두를 이용한 일품 요리 한 가지를 만들어 내야 하는 것.

강원도 팀은 '녹차김치만두'와 '녹차김치떡만둣국'을 준비했다. 반면 전남 팀은 '해물만두전골'과 '소고기김치만두', '배깍두기'를 내놓았다.

끝장전 대결 결과 간을 못 맞춘 전남팀이 탈락했고 강원도 팀은 살아남았다. 전남 팀은 "지금까지 살면서 참 좋은 경험을 했다. '나라는 존재가 더 발전했구나'하는 생각을 했다"고 전했다.

'한식대첩 4' 10회전 주제는 '만사형통'으로 그 동안의 요래 대결에서 살아 남은 서울, 경북, 충남, 강원도 4개 지역 고수들의 손맛 대전이 펼쳐진다.

주안상 우승자인 서울 팀의 '각색전골'과 '양동구리' 레시피는 다음과 같다.

◆서울 팀의 소 유통을 이용한 '각색전골' 레시피
-재료: 소 유통, 간, 천엽, 양, 채끝, 양지, 당근, 양파, 쪽파, 무, 건표고버섯, 목이버섯, 두부, 송이버섯, 미나리, 메밀가루, 밀가루, 계란, 생강, 대파, 마늘, 식용유, 참기름, 간장, 설탕, 통깨, 인삼, 우유
첫째, 양지는 핏물을 빼고 육수를 뽑아 간장과 소금으로 간한다.
둘째, 소 유통은 40분 삶아 얇게 저며 후추, 소금으로 간한다.
셋째, 양은 끓는 물에 넣었다 빼 검은 막을 제거하고 얇게 저며 양념한다.
넷째, 천엽은 소금과 밀가루로 씻은 다름 칼집을 넣고 후추를 뿌려 밀가루를 씌운다.
다섯째, 천엽에 달걀물을 씌워 부친 후 1cm 너비로 썬다. 천엽을 그냥 전골에 넣게 되면 풀어지며 식감이 안 좋아 지기 때문에 모양과 식감을 살리기 위해 달걀 물을 씌워 전으로 부쳐 넣는다.
여섯째, 간은 얇은 막을 제거한 뒤 소금으로 씻어 우유에 담근다. 건져낸 간을 메밀가루와 통깨를 묻혀 달궈진 팬에 부쳐 1cm 두께로 썬다.
일곱째, 무, 당근, 미나리, 쪽파, 양파는 얇게 채썰어 준비한다.
여덟째, 목이, 표고도 채썰어 양념해 놓고 송이도 먹기 좋은 크기로 썬다.
아홉째, 냄비에 무채, 목이버섯, 미나리, 표고, 양파, 당근, 송이, 쪽파 순으로 2바퀴 돌린다.
열째, 냄비 한 가운데 양과 천엽, 간을 담고 마무리 지은 후 육수를 부어 끓여낸다.

◆서울 팀의 소 양을 이용한 '양동구리' 레시피
-재료: 소양, 달걀, 소금, 전분가루, 대파, 마늘, 밀가루, 흰후추, 참기름, 식용유
첫째, 소 양은 소금과 밀가루로 문질러 씻은 후 기름 덩어리와 막을 제거한다.
둘째, 손질한 양을 끓는 물에 넣었다 빼서 검은 막을 벗긴다.
셋째, 막을 벗긴 양은 곱게 다져 놓는다.
넷째, 다진 양을 믹서기에 넣고 곱게 갈아준다.
다섯째, 믹서기에서 갈은 양에 전분가루, 계란흰자, 흰후추, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 소금을 넣고 고루 치댄다.
여섯째, 달궈진 팬에 식용유를 두르고 치댄 양을 4~5cm 크기로 동그랗게 부쳐서 그릇에 담아 낸다.
김성은 기자 jade.kim@