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[식품칼럼] 균형된 무기질의 공급이 요망된다

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[식품칼럼] 균형된 무기질의 공급이 요망된다

노봉수 서울여대 식품공학과 교수
노봉수 서울여대 식품공학과 교수
중국이라는 나라는 오랜 역사를 가지고 있으며 많은 인구를 먹여 살리기 위해 오래전부터 농사를 통해 식량을 공급하였다. 그러다 보니 반복되는 농사로 인하여 땅속의 무기질을 비롯한 영양소들을 많이 빨아내어 식물체로 하여금 이용케 하였다. 그 결과 땅의 지력이 차츰 떨어져 비옥한 땅이 줄어들기 시작하였다. 홍수를 통해서 상류지역의 흙이 내려오면서 새로운 영양소를 공급하기도 하였지만 이것도 수천 년이 지나다 보니 한계가 있는 것이 아닌가 할 정도다. 같은 품종의 참당귀를 보면 중국에서 나는 제품에서는 디커션이라는 전립선에 도움이 되는 물질이 생성되지 않는데 반하여 우리나라에서 재배되는 참당귀에는 이 약효성분이 함유되어 있어 우리나라산 참당귀를 고급으로 쳐주고 있다. 한때 고려인삼의 경우도 마찬가지로 우리나라에서 생산된 인삼이 최고의 품질로 인정받곤 하였다. 과거 중국의 농산물이 품질이 떨어진다고 생각하였던 이유 중에는 땅의 지력을 이야기한 경우도 있었다.
중국은 광야가 넓고 최근에는 황사 바람의 모래바람을 통해 우리나라를 거쳐 미국 캘리포니아까지 날아간다고 하니 비옥한 땅의 유용한 성분들의 손실은 이루 말할 수 없을 것이다. 물론 긍정적인 측면도 있겠지만 말이다. 우리나라의 기후가 좋아서만이 아니라 중국에 비해 상대적으로 땅을 혹사시키지 않아서 우리 땅의 지력은 좋아 비옥한 땅의 상태를 유지하고 있다고 볼 수 있다. 하지만 최근 우리나라에서 생산되는 과일의 철분을 비롯한 무기질의 성분은 100년 전에 비하여 1/2내지는 1/5까지 줄어든 것으로 나타나 과거 우리가 먹었던 과실에 비하여 상대적으로 적은 무기질을 섭취하고 있다고 보면 될 것이다.

최근 중국이 우리 농산물보다도 더 품질이 좋은 농산물을 생산하는 지역도 있기는 하지만 우수하다고 생각해 왔던 우리 내 농산물의 무기질이 과거에 비해 감소한다는 것은 우리 건강문제에 있어서도 무기질의 부족현상이 나타날 수도 있다는 점이다.

뿐만 아니라 최근에는 다이어트를 한다면서 먹는 음식의 양도 줄여나가고 있어 균형 잡힌 식사가 이루어지지 못하다 보니 더욱 무기질의 균형 잡힌 공급이 이루어지지도 못하는 경우도 발생이 되고 있다. 이것만이 아니다. 나트룸저감화 운동으로 말미암아 국물을 적게 먹기 캠페인이 펼쳐져 나트륨의 섭취를 줄이는 효과를 얻을 수 있을는지는 몰라도 많은 무기질 성분들이 조리 과정을 통해서 국물로 유출되는 것도 있는데 국물을 기피하는 바람에 이처럼 국물로 유출된 무기질을 섭취하지 못하는 경우도 있다는 점이다.
무기질 성분은 무기물 형태로는 흡수가 제대로 이루어 지지 못하기 때문에 유기물 형태로 섭취를 해야 하는데 황성분을 예로 들어 보면 우리 몸에서 중요한 역할을 하지만 황을 그대로 섭취하다가는 목숨을 잃어버릴 수도 있다는 점이다. 따라서 오리나 닭에게 조금씩 먹여서 유황오리형태로 된 다음에 유기물 형태로 먹어야 우리 몸에서 흡수가 될 수 있다는 점을 생각해야 한다. 칼슘을 비롯한 많은 무기질이 우리가 약제 등을 통하여 먹기는 하지만 우리 몸의 흡수율이 더욱 낮아지는 노년기에는 더욱 부족할 수도 있는 일이다.

많은 분들이 아무런 신체에 질병이 없는 데에도 불구하고 만성피로를 느끼거나 몸이 나른하거나 찌뿌듯한 경우를 경험하는데 특히 봄철이 되어 움츠렸던 상태를 빠르게 활동할 수 있는 시스템으로 전환해야 하는 시점에는 다른 계절보다도 더 많은 양의 무기질이 갑자기 필요한 시기이기도 하다. 체내에 공급된 무기질 성분은 체내 5,000여 가지나 되는 다양한 효소들이 여러 가지 대사활동을 하는데 필요한 성분으로 아주 미량이기는 하나 이런 무기질 성분이 하나라도 부족하게 되면 대사의 균형이 깨지기 시작하고 이것이 지속되면 질병으로 발전한다. 이 점을 감안한다면 균형 있는 식사를 통하여 무기질의 공급을 원활히 해준다는 것이 건강에서 얼마나 중요한지 모른다.

칼로리를 만들어 내는 탄수화물이나 단백질, 지방의 역할도 중요하지만 무엇보다도 채내에서 삼투압을 조절하고 효소활성을 극대화하며 세포액 속의 성분들이 원활하게 이동되어 모든 대사과정이 원만하게 이루어지도록 역할을 다하는 무기질의 공급은 매우 중요하다. 또, 우리 신체를 구성하는 성분들이 뼈대를 만들거나 신경신호를 제대로 전달하거나 하는 등의 작용이 원만히 이루어져야 비로소 건강한 육체를 유지해 나갈 수 있어 식사 때 마다 다양한 무기질의 공급을 소홀히 해서는 안 된다.

노봉수 서울여대 식품공학과 교수