알토란 대구탕…하루 500명 찾는 명품 대구탕 육수 비법 대방출

하루 500명이 찾는 명품 대구탕 레시피가 공개됐다.

22일 밤 방송된 MBN '알토란' 262회에는 2019 연말 만찬을 주제로 손석호 대가가 출연, 대구탕 비법 레시피를 공개했다.
1년에 대구 소비량만 무려 50톤에 달하는 손석호 대가는 탱글탱글한 대구살과 깔끔한 국물 비법을 공개해 시선을 사로잡았다.

30년 경력 탕만들기 달인으로 곱히는 손석호 대가는 대구탕 골목을 탄생시킨 장본인이기도 하다. 입과 머리가 커서 대구라는 이름이 붙었다고.

먼저 대구는 1년 내내 같은 맛을 보장하기 위해 러시아산 선동 대구를 사용한다. '선동'이란 생선을 잡자마자 배 위에서 얼린 것을 말한다.

대구탕의 비린내를 잡기 위해서는 신선한 대구를 사용해야 한다. 또 가위를 이용해 배를 가라고 내장과 아가미, 검은 막을 제거한다. 이 때 검은 막은 쓴 맛이 나기 때문에 꼼꼼히 제거해주어야 한다. 또 소주와 겨잣가루도 비린내를 잡는 비법 재료다.

대구의 탱글탱글한 식감을 잡는 비법은 '끓는 물'이다. 끓는 물을 사용하면 대구살이 부서지지 않고 조리시간을 단축시켜서탱글탱글한 식감을 유지할 수 있다.

손석호 대가의 명품 대구탕 육수 비법은 바로 대구 간이다. 대구간을 끓는 물에 넣고 삶은 후 찬물에 넣고 10분동안 우려낸다.
손석호 대가의 명품 대구탕 레시피는 다음과 같다.


- 재료(4인분 기준) : 생대구 800g(1마리), 콩나물 300g, 무 150g, 이리 330g(대구 1마리 분량), 소주 20mL, 소금 2 큰 술, 겨잣가루 반 작은 술, 끓는 물 2L, 다진 마늘 60g, 미나리 200g

- 육수: 대구 간 95g(대구 1마리 분량), 찬물 500mL

- 양념장: 고춧가루 60g, 물 60mL, 다진 생강 반 작은 술(양념장은 미리 만들어서 냉장고에 1~2시간 넣어 숙성시킨다.)

<명품대구탕 만드는 법>

1. 생대구 800g(1마리)는 내장, 아가미, 검은 막, 지느러미를 제거한 후 깨끗이 씻어 핏물을 제거해 토막낸다. 내장과 아가미, 검은 막 등은 비린내의 원인이 된다.

2. 대구 간 95g을 끓는 물에 넣어 10분간 삶고 찬물 500mL에 담가 육수를 우린다. 냉동 간을 사용할 경우 해동하지 않고 바로 끓는 물에 넣어준다. 해동시킬 경우 간의 모양이 변형된다. 대구 간 삶은 물은 버리고 찬물 500ml에 담가 10분 동안 육수를 우려낸다.

3. 냄비에 콩나물 300g, 나박 썬 무 150g, 손질한 대구 800g, 이리 330g, 육수 낸 간 절반, 간 육수 100mL, 소주 20mL, 소금 2 큰 술, 겨잣가루 반 작은 술을 넣고 끓는 물 2L를 붓는다. 이때 소금양은 기호에 따라 가감한다. 이대 비린 맛이 나는 대구 간은 조금만 넣은 게 비법이다. 겨잣가루는 물에 개지 않고 바로 넣는다. 겨잣가루를 넣어주면 잡내와 비린내를 잡아주고 얼큰한 맛을 올려준다.

4. 바로 뚜껑을 닫고 센 불에 약 10분간 팔팔 끓인 뒤 냉장고에서 1~2시간 숙성시킨 양념장(고춧가루 60g, 물 60mL, 다진 생강 반 작은 술) 100g과 다진 마늘 60g을 넣고 잘 풀어준다. 이 때 바로 뚜껑을 닫아주는 이유는 콩나물의 비린내를 잡기 위함이다. 고춧가루를 숙성시키지 않으면 텁텁한 맛이 나기 때문에 반드시 물을 붓고 숙성시켜서 사용한다.

5. 대구가 다 익으면 5~6cm 길이로 썬 미나리 200g을 올려 대구탕을 완성한다.

한편, 다양한 제철 요리와 계절별 특별 요리를 소개하는 MBN '알토란'은 매주 일요일 밤 10시 50분에 방송된다.


김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com