임성근 기능장은 각종 김치를 손쉽게 만들 수 있는 '만능김치양념' 비법 레시피를 공개한다. 또한 만능김치양념을 활용한 봄김치로 열무얼갈이김치 만드는 법을 선보인다.
봄철 입맛 살려주는 맛김치인 열무얼갈이김치, 총각김치와 총각무절임 레시피는 다음과 같다.
■ 알토란 만능김치양념·열무얼갈이김치 레시피
-재료 : 열무 1.5kg, 얼갈이 1.5kg, 소금 2컵, 물 2컵
-만능 김치 양념 : 굵은 고춧가루 160g, 고운 고춧가루 100g, 간 양파 100g, 멸치액젓 150mL, 참치액 100mL, 삶은 감자 60g, 설탕 80g, 물엿 200g, 다진 생강 3 큰 술, 다진 마늘 4 큰 술, 매실액 4 큰 술
<만능김치양념 활용 열무얼갈이김치 만드는 법>
1. 뿌리를 다듬고 손질한 열무와 얼갈이 각 1.5kg은 소금·물 각각 2컵에 30분간 절인 후 찬물에 2~3번 헹군 뒤 물기를 뺀다. 절이는 방법은 열무-얼갈이-소금-물을 켜켜이 쌓아 절인다.
3. 절여서 물기를 뺀 열무·얼갈이와 만능 김치 양념을 골고루 섞어 통에 담는다. 갓 담은 김치는 겉절이로 먹고, 2일 숙성시키면 물김치로 즐길 수 있다.
■ 알토란 열무된장지짐이 레시피
-재료 : 열무 500g, 천일염 3 큰 술, 된장 3 큰 술, 고추장 1 큰 술, 액젓 1~2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 매실액 2 큰 술, 소주 2 큰 술, 식용유 4 큰 술, 물 5 큰 술, 국물 멸치 20g, 대파 1대, 청양고추 2개, 들기름 2 큰 술, 거피 낸 들깻가루 5 큰 술
<열무된장지짐이 만드는 법>
1. 썬 열무 500g은 잠길 정도의 넉넉한 끓는 물에 천일염 3 큰 술을 넣고 30초간 데친 다음 찬물에 2번 헹군 후 물기를 뺀다.
2. 손질한 열무에 분량의 양념 재료9된장 3 큰 술, 고추장 1 큰 술, 액젓 1~2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 매실액ㆍ소주 각 2 큰 술)를 넣어 버무린다.
3. 팬에 식용유 4 큰 술을 두른 뒤 양념한 열무를 넣고 센 불에 2분간 볶는다.
4. 볶은 열무에 물 5 큰 술, 볶은 국물 멸치 20g, 대파 1대, 청양고추 2개를 차례로 넣고 국물이 거의 졸면 들기름 2 큰 술, 거피 낸 들깻가루 5 큰 술을 넣고 마무리한다.
■알토란 총각김치 레시피
-재료 : 총각무 4kg, 멥쌀밥 반 컵, 저민 생강 10g, 통마늘 200g, 배 1개, 사과 1개, 양파 300g, 물 5컵, 소주 반 컵, 실파 200g, 갓 200g
-소금물 : 천일염 4컵, 물 20컵
-건고추 불리기 : 씨 제거한 건고추 30개, 멸치액젓 1¼컵, 물 1컵
<총각김치 만드는 법>
1. 손질한 총각무 4kg에 소금물(천일염 4컵, 물 20컵)을 넣고 중간에 한 번 뒤집어 가며 총 2시간 절인 후 헹군 다음 칼집을 낸다.
2. 믹서에 건고추 불린 물, 멥쌀밥 반 컵, 저민 생강 10g을 넣고 곱게 간 후 통마늘 200g, 불린 건고추 30개를 넣고 거칠게 간다.
3. 믹서에 배와 사과 각 1개, 양파 300g, 물 5컵을 넣고 곱게 간 후 면포에 걸러 즙만 짜내고 소주 반 컵을 넣어 김칫국물을 만든다.
4. 손질한 총각무를 양념에 버무린 후 5~6cm로 썬 실파와 갓 각 200g을 넣고 섞어준 뒤 통에 넣고 만들어둔 김칫국물을 붓는다.
■ 알토란 총각무절임 레시피
-재료 : 총각무 1kg, 적양배추 줄기 200g, 노란 파프리카 200g, 당근 200g, 청양고추 200g, 물엿 2컵
-절임물 : 물 4컵 반(900mL), 현미식초 3컵(600mL), 간장 1 큰 술, 소금 3 큰 술
<총각무절임 만드는 법>
1. 반으로 갈라 도톰하게 썬 총각무 1kg, 먹기 좋게 썬 채소(적양배추 줄기ㆍ노란 파프리카ㆍ당근ㆍ청양고추 각 200g)에 물엿 2컵을 넣고 15~20분간 절인 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2. 절여서 물기를 뺀 채소와 절임물(물 4컵 반(900mL), 현미식초 3컵(600mL), 간장 1 큰 술, 소금 3 큰 술)을 통에 담는다.
3. 실온에서 하루 동안 숙성한 뒤 냉장 보관한다.
김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com