[글로벌-이슈 24] 식물성 고기, 건강·환경에 모두 좋은 건 아니다

식물성 고기가 인간과 환경 모두에 더 건강하다는 주장 속에서 '꼭 그렇지만은 않다'는 반론도 늘고 있다.
소비자 특히 채식주의(비건주의)자 들은 몸과 환경을 위해 이를 점점 더 의식하게 되었고, 맥도날드의 MCD, 버거킹, KFC와 같은 패스트푸드점들은 점증하는 수요에 부응하고 있다.

식물성 고기는 최근 코로나19로 육류 부족과 맞춰 세계 육류 대체품 시장에서 1년새 17%나 늘었다.

육류 안 쓴 고기에 대한 수요 증가는 시기적절하다. 하지만 최근 식품농업기구는 축산업이 전 세계 온실가스 배출의 14.5%를 차지하고 있고, 그 중 65%가 쇠고기와 젖소에서 나온다고 추정한다. 이에 따라 ‘가짜 고기’를 만드는 프로세스가 진정한 대안인지에 대해 의문을 제기하고 있다.

비건 냉동식품 브랜드 타투드 셰프의 창업자인 사라 갈레티(Sarah Galletti)는 “많은 채식주의 ‘고기’ 제품들이 소비자들이 원하는 만큼 깨끗하지 않다”고 추정한다.

어떤 브랜드는 과학적으로 조작된 질감, 냄새, 향미 등을 사용하여 고기를 모방하기 위해 많은 노력을 기울이는데, 유전자 변형 효모로 만든 콩 레그헤모글로빈과 같은 성분이 들어있다. 이와 같은 제품들이 반드시 건강에 좋은 것만은 아니다.

버거킹 와퍼를 고기를 넣지 않는 ‘임파서블 와퍼’와 비교하면 차이를 알 수 있다. 올비프 버거는 육류 대체품보다 30칼로리가 더 많을 뿐, 포화지방은 1g, 나트륨은 270mg 더 적다. 반면 화이트캐슬의 오리지널 고기 슬라이더는 사실 실제 고기가 없는 것 보다 칼로리가 70칼로리, 지방 4그램, 나트륨 170밀리그램이 적다.
냉동 모닝스타 그릴러 프라임 베지버거의 성분 목록에는 몰토덱스트린, 콩 단백질 분리 등 식품 첨가물과 당류, 하루 나트륨 요구량의 24%가 들어 있다.

고도로 가공되고 환경이나 인간의 건강에 해로운 성분, 재료, 과정에 의존하는 ‘가짜 고기’는 붉은 고기에 비해 탄소발생량이 낮지만 고기 대안으로 반드시 최선의 선택은 아니다.

옥스포드 마틴의 미래음식 프로그램의 수석 연구원인 마르코 스프링만은 “전형적 식물에 기반한 육류 대체물이 가금류와 같은 양의 배출을 발생시키며, 야채와 콩류 배출량의 5배를 배출한다”고 밝혔다.

평균적으로 붉은 고기보다 10배적은 배출량을 생산함에도 불구하고, 미국 실험 생물학 협회 연합의 연구는 “고기 대체물들 중 야채 버거가 제품 킬로그램 당 4.1킬로그램의 CO2를 배출하여 가장 높은 배출량을 가지고 있다”라고 밝혔다.

버팔로 콜리플라워 버거와 같은 타투드 셰프의 고기 없는 제품을 가진 갈레티는 “어떻게 보면 채식주의 ‘고기’는 매우 과학적으로 만들어지지만, 더 깨끗한 라벨로 채식주의 ‘고기’를 만들기 위해서는 채소를 주원료로 사용하는 데 집중할 수 있고, 거기서부터 어떻게 하면 그 채소를 실제 고기 요리로 바꿀 수 있을지 생각해보라”고 말한다.

그 밖에 고기처럼 맛이 있고 만족스럽지만 지방과 콜레스테롤이 적고, 고기 없는 고기의 주성분으로 사용할 수 있는 식물성 재료로는 비엣, 버섯, 카사바, 병아리콩, 렌틸콩, 검은콩 등이 있다.

식물 기반 마누엘라 스칼리니 & 유기농과 식료품 가게 푸드스토리(PBMSFS)의 요리 컨설턴트인 마누엘라 스칼리니(Manuela Scalini)는 “식감과 냄새와 고기의 질감을 주장하지만, 유전적으로 변형되고 고도로 상업적인 임파서블 버거와 같은 고기대체제에 회의적이다”라고 밝혔다.

그는 “나는 식품 산업이 이러한 대체 고기 버거로 하고 있는 모든 시도에 대해 최고의 존경을 갖고 있지만, 나는 여전히 우리 몸에 넣는 재료에 대해 약간 조심스럽다”라고 스칼리니는 설명한다. 또 “전체적으로 식물성 제품을 만들기 위해 우리는 건전하고 천연적인 성분에서 벗어나고 있는 것 같다”고 덧붙였다.


노정용 글로벌이코노믹 기자 noja@g-enews.com