'알토란' 달래장 만들기, 콩나물밥‧아귀찜 레시피

28일 밤 11시 방송된 MBN '알토란' 324회에는 "입맛이 산다! 봄맞이 밥상"을 주제로 임성근 기능장과 신효섭 셰프가 출연헸다.

신효섭 셰프는 콩나물밥과 향긋한 달래장 만들기를 공개했다. 달래장은 진간장과 멸치액젓을 함께 사용해 감칠맛과 풍미를 더했다. 콩나물밥은 콩나물을 따로 삶은 뒤 밥 위에 올려 뜸을 들여 아삭한 식감을 살렸다.
임성근 셰프는 손질한 아귀로 만드는 15분 완성 초간단 아귀찜을 선보였다.

긴 겨울 동안 잃었던 입맛을 살려줄 콩나물밥과 달래장 만드는 법, 아귀찜 레시피는 다음과 같다.

■ 알토란 달래장

-재료 : 달래 60g, 진간장 반 컵, 고춧가루 3 큰 술, 깻가루 3 큰 술, 물 3 큰 술, 멸치액젓 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 올리고당 2 큰 술, 홍고추 1개, 청양고추 1개, 쪽파 3줄기, 들기름 2 큰 술

[달래장 만들기]

1. 세척한 달래 60g의 뿌리를 칼등으로 으깬 후 0.5cm로 자른다.
2. 송송 썬 달래를 볼에 넣고 진간장 반 컵, 고춧가루·깻가루·물 각 3 큰 술, 멸치액젓·다진 마늘 각 1 큰 술, 올리고당 2 큰 술, 반달썰기한 홍고추·청양고추 각 1개, 송송 썬 쪽파 3줄기를 넣는다. 이 때 고추씨는 제거 후 사용한다.

3. 달래장은 먹기 직전에 들기름 2 큰 술을 넣는다.

■ 알토란 콩나물밥

-콩나물밥 재료 : 콩나물 300g, 쌀 3컵, 콩나물 삶은 물 2컵 반, 익은 김치 150g, 돼지 안심 120g, 소금 1꼬집

-콩나물 삶는 재료: 물 1L, 소금 2 큰 술

-돼지 안심 밑간 재료: 채 썬 돼지 안심 120g, 소금 1꼬집

[콩나물밥 만드는 법]

1. 끓는 물 1L에 소금 2 큰 술, 뿌리만 제거한 콩나물 300g을 넣고 뚜껑을 닫아 3분간 삶은 후 삶은 콩나물은 바로 찬물에 넣는다.

2. 냄비에 불린 쌀 3컵, 콩나물 삶은 물 2컵 반, 물에 헹군 후 송송 썬 익은 김치 150g, 밑간한 채 썬 돼지 안심 120g을 넣는다.

3. 뚜껑을 닫고 센 불에서 3분, 중약 불에서 8분 끓인 후 불을 끄고 4분간 뜸 들인다.

4. 밥 위에 삶은 콩나물을 올리고 2~3분간 뜸을 들여 완성한다.


■ 알토란 아귀찜

-아귀찜 재료 : 손질된 아귀 1kg, 미더덕 300g, 소주 반 컵, 찜용 콩나물 400g, 미나리 2줌, 참기름 3 큰 술, 다진 청양고추 3개, 통깨 약간

-양념장 재료 : 중간 고춧가루 100g, 아귀 삶은 물 1컵, 진간장 4 큰 술, 백설탕 4 큰 술, 후춧가루 반 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 참치액젓 3 큰 술, 물엿 2 큰 술, 연겨자 2 큰 술

-전분물 재료 : 감자 전분 4 큰 술, 물 반 컵

[초간단 아귀찜 만드는 법]

1. 마른 팬에 손질된 아귀 1kg, 깨끗이 씻은 미더덕 300g, 소주 반 컵을 넣고 불을 켠 후 뚜껑을 덮고 7분간 삶는다. 한소끔 끓으면 아귀가 골고루 익도록 뒤집어준다.

2. 아귀 삶은 물은 1컵 분량만 남기고 따른 후 머리와 꼬리를 다듬은 거두절미한 찜용 콩나물 400g을 넣고 뚜껑을 덮어 2분간 끓인다.

3. 아귀찜 양념장을 만든다. 볼에 중간 고춧가루 100g, 아귀 삶은 물 1컵(뜨거운 상태), 진간장‧백설탕 각 4 큰 술, 후춧가루 반 큰 술, 다진 마늘‧참치액젓 각 3 큰 술, 물엿·연겨자 각 2 큰 술을 넣고 잘 섞는다.

4. 삶은 아귀와 콩나물에 양념장을 넣고 센 불에 볶다가 물 반 컵에 감자 전분 4 큰 술을 넣저 잘 섞은 전분물 4 큰 술을 넣고 아귀찜 농도를 맞춘다. 전분물은 취향에 따라 가감한다.

5. 불을 끄고 5~6cm 길이로 썬 미나리 2줌, 참기름 3 큰 술, 다진 청양고추 3개를 넣고 골고루 섞은 후 통깨를 약간 뿌려 아귀찜을 마무리한다. 이 때 청양고추와 통깨는 취향에 따라 가감한다.


김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com