'알토란' 냉면, 육수 비법 공개…'감자탕' '옥수수단두부' 만드는 법

28일 밤 방송되는 MBN '알토란' 289회에는 "요알맛도 주부9단도! 알토란만 믿고 따라와" 편으로 임성근 조리기능장과 최인선 셰프가 출연한다.

임성근 기능장은 냉탕과 온탕을 오가듯 이열치열로 더위잡는 법으로 뜨거운 감자탕 레시피를 공개한다. 아울러 180도 반전 맛인 시원한 얼음동동 새콤한 냉면 만드는 법을 함께 선보인다.

최인선 셰프는 여름철 필수 식재료 옥수수를 선택했다. 식재료 백서 코너답게 좋은 옥수수 고르는 법과 옥수수 보관 비법뿐만 아니라 옥수수 맛있게 찌는 법과 옥수수단두부 만드는 비법을 방출한다.

이날 공개된 초스피드 감자탕 레시피와 감칠맛 나는 육수 비법이 들어 있는 냉면, 옥수수단두부 레시피는 다음과 같다.

-재료 : 식초 반 컵, 설탕 1컵, 소금 4 큰 술, 오미자 우린 물 2컵, 배 1개, 오이 반 개, 참기름 1 큰 술, 진간장 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 식초 1 큰 술, 후춧가루 2꼬집, 설탕 반 큰 술, 삶은 메밀 면, 오이채 약간, 배채 약간, 삶은 달걀 반쪽

-육수 비법 재료 : 물 3L 해감한 바지락 15개, 양파 1개, 대파 1대, 무 1/3개, 생강 1개, 통마늘 10개, 고추씨 반 컵, 국간장 5 큰 술, 차돌양지 300g, 물 2컵 반(육수량 맞출 때)

<냉면 만드는 법>

1. 끓는 물 3L에 육수 팩(해감한 바지락 15개, 양파·생강 각 1개, 대파 1대, 무 1/3개, 통마늘 10개, 고추씨 반 컵)을 넣고 국간장 5 큰 술을 넣고 센 불에 끓어오르면 중 불로 줄여 총 25분간 끓인다.

2. 25분 끓인 육수에 2mm 두께의 차돌양지 300g을 넣은 육수 팩을 넣고 센 불에 5분간 끓인다.

3. 육수 팩과 차돌양지를 넣은 육수 팩을 꺼내고 물 2컵 반을 넣어 육수가 3L가 되도록 맞춘다. 육수량에 따라 물을 가감한다. 육수는 미리 만들어서 냉동실에 넣고 살얼음이 생길 때까지 둔다.

4. 육수를 꺼낸 뒤 식초 반 컵, 설탕 1컵, 소금 4 큰 술, 오미자 우린 물 2컵, 즙 낸 배 1개·오이 반 개를 넣고 잘 섞어준다.

5. 팩에서 꺼낸 차돌양지는 참기름·진간장·다진 마늘·식초 각 1 큰 술, 후춧가루 2꼬집, 설탕 반 큰 술을 넣고 양념이 잘 배이도록 골고루 버무린다.

6. 삶은 메밀 면 위에 오이채·배채 약간, 양념한 차돌양지, 삶은 달걀 반쪽을 올리고 살얼음 낀 냉면 육수를 붓는다.


-재료 : 등뼈 2kg, 배추 우거지 8장, 무 2조각(1/4개), 양파 1개, 대파 3대, 건고추 3개, 감자 2개, 물 2.5L, 고운 고춧가루 50g, 굵은 고춧가루 50g, 새우젓 7 큰 술, 된장 6 큰 술 반, 설탕 3 큰 술, 다진 마늘 2컵, 후춧가루 1 작은 술, 소주 반 컵, 소금 약간, 거피 낸 볶은 들깻가루 3 큰 술, 깻잎 순 100g

<초스피드 감자탕 만드는 법>

1. 핏물 뺀 등뼈 2kg을 끓는 물에 넣어 10분간 데친 뒤 찬물에 담가 불순물을 닦아낸다.

2. 끓는 물에 우거지 8장을 넣어 10분간 데친 후 찬물에 담가 헹궈 물기를 짜 먹기 좋은 크기로 찢는다.

3. 압력솥에 크게 썬 무 2조각, 반으로 자른 양파 1개, 대파 2대, 반으로 자른 건고추 3개, 데친 등뼈 2kg, 손질한 우거지 8장, 껍질 벗긴 감자 2개를 넣는다.

4. 물 2.5L에 고운 고춧가루·굵은 고춧가루 각 50g, 새우젓 7 큰 술, 된장 6 큰 술 반, 설탕 3 큰 술, 다진 마늘 2컵, 후춧가루 1 작은 술, 소주 반 컵을 넣어 양념을 만든다.

5. 센 불로 삶다가 압력솥의 추 소리가 나면 중 불로 줄여 30분간 삶고 불을 끈 후 10분간 뜸 들인다.

6. 삶은 우거지·감자·등뼈를 건져낸 뒤 국물을 체에 걸러 건더기는 버리고 국물 위에 뜬 기름은 걷어낸다. 싱거울 경우 소금을 추가해 간을 맞춘다.

7. 전골냄비에 삶은 등뼈·감자·우거지를 넣고 거피 낸 볶은 들깻가루 3 큰 술, 깻잎 순 100g, 송송 썬 대파 1대를 넣고 국물을 넣어 한소끔 끓인다.


-재료 : 초당옥수수알 300g, 물 1컵 반, 설탕 2 큰 술, 소금 1 작은 술, 옥수수 전분 5 큰 술, 어린잎채소 약간, 검은깨 약간

<옥수수단두부 만드는 법>

1. 믹서에 초당옥수수알 300g과 물 1컵 반을 넣고 간 뒤 체에 곱게 거른다.

2. 체에 거른 간 초당옥수수에 설탕 2 큰 술, 소금 1 작은 술, 옥수수 전분 5 큰 술을 넣고 반죽을 만든다. 이때 설탕은 취향에 따라 가감한다.

3. 불 조절에 신경 쓰며 반죽이 되직해질 때까지 저으며 끓인다. 먼저 센 불에서 끓이다가 중 불로 낮춘 뒤 중약 불로 끓이다가 마지막에 약 불로 뜸을 들인다.

4. 랩을 이용해 반죽을 보자기 모양으로 감싼 뒤 묶어 얼음물에 약 10분간 담가 모양(작은 귤 크기 정도)을 굳힌 후 랩을 제거한다.

5. 취향에 따라 어린잎채소와 검은깨를 약간 뿌려 완성한다.


김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com