[양식]이탈리아 햄 하몽을 곁들인 가리비

[글로벌이코노믹=호텔 리츠칼튼 서울 라채일 총주방장]


조갯살 2개, 이탈리아 햄 하몽 5g, 빨강 피망 10g, 분홍 피망 10g, 바질아이올리 10g, 가스파쵸 10㎖, 어린 비타민 5g, 필로 페스트리 4장(10*10), 올리브오일 20㎖, 빨강 양파 80g, 양파 80g, 샐러리 60g, 올리브오일 약간, 소금과 후추 약간

[잣소스 만드는 법] 잣100g, 꿀15g, 소금 3g, 두유 60㎖를 믹서에 곱게 갈아낸다.


① 하몽으로 관자를 둘러싼 후 프라이팬에 오일을 넣고 중간 불에서 서서히 노릇노릇하게 익혀준다.

② 빨강 피망과 분홍 피망을 그릴에 구워 껍질을 제거하고 얇게 슬라이스 한다.

③ 필로 페스트리는 국화 모양의 몰드에 두 장씩 겹쳐 오븐에서 구워낸다.

④ 접시에 ③을 깔고 ③안에 가스파쵸 소스를 뿌리고 ①을 올린 뒤 바질아이올리를 놓고 ②를 올리고 마지막으로 비타민 어린 잎을 올린 뒤 마무리한다.