'살림9단의 만물상' 김장김치 만들기 특급 비법, 젓갈 황금비율 총정리!…초간단 어리굴젓·오징어 김치 레시피, 부드러운 수육 만드는 최고의 비법 대공개

[글로벌이코노믹 김성은 기자] 김장김치를 만들 때 '멸치액젓과 새우젓의 비율은 2:1이 가장 맛있다'는 황금비율이 공개됐다.

13일 밤 방송된 tv조선 '살림9단의 만물상' 166회에서는 '김장의 핵심! 젓갈부터 완전정복하라' 편으로 김장철을 맞아 각종 젓갈을 고르는 특급 비법과 누구나 쉽게 김장 김치를 맛있게 만드는 비법이 소개됐다.
이날 방송에서는 빅마마 이혜정 요리사와 배한호 한의사가 젓갈로 유명한 강경 시장을 직접 방문해 젓갈 고르는 방법을 알려줬다.

강경 젓갈 시장의 상인은 새우젓의 경우 흰색 새우젓과 빨갛고 등이 굽은 새우젓 중에서 빨간 새우젓이 김장을 담그면 더 깊은 맛을 낸다고 밝혔다. 그리고 등이 휜 새우젓과 등이 쭉 뻗은 새우젓 중에서는 살아 있을 때 담근 등이 휜 새우젓의 맛이 더 좋다고.

조개젓의 경우 국물이 맑은 것보다는 노르스름한 색깔을 띠는 것이 더 맛있다. 멸치젓은 절인 멸치를 손으로 떼었을 때 뼈와 살이 바로 분리돼야 좋은 젓갈이다. 황석어젓은 참조기를 소금에 절인 것을 말한다.

오젓은 음력 5월에 담근 새우젓으로 6월에 담근 육젓보다 가격이 약간 저렴하다. 빨간 새우젓은 새우 선별 인건비를 절감해 가격이 비교적 저렴하며 김장김치는 빨간 새우젓이 더 깊은 맛이 난다고 한다.

이날 방송에서는 손맛의 달인 박순이 살림구단의 어리굴젓 만들기 비법이 공개됐다. 밥 맛 없을 때 입맛 확 돌아오게 하는 '어리굴젓 만드는 특급 비법'은 다음과 같다.

재료: 굴, 소금, 전분 약간, 매운 청양고추 곱게 간 것, 일반 고추 곱게 간 것, 다진 마늘, 다진 생강, 올리고당, 설탕 약간, 멸치액젓, 깨 약간
어리굴젓 만들기
첫째, 굴을 3시간 정도 소금에 절인 후 전분을 솔솔 뿌려준다. 이때 전분을 뿌리는 이유는 양념이 잘 배어들게 하기 위함이다.
둘째, 고운 청양고춧가루와 일반 고춧가루를 적당량 넣는다.
셋째, 모든 재료를 잘 버무려준다.
넷째, 다진 마늘 다진 생강을 적당량 넣는다. 이때 마늘과 생강의 비율은 3:1이다.
다섯째, 올리고당과 설탕을 약간 넣는다. 올리고당은 물기를 없애는 역할을 하고 설탕은 소금의 짠 맛을 잡아주는 기능을 한다. 멸치액젓을 넣고 마지막으로 깨를 넣고 마무리한다.

박순이 살림 구단이 소개한 맛있는 '김장 김치 담그는 특급비법'은 다음과 같다.

첫째, 멸치 액젓과 빨간 새우젓의 황금비율은 2:1이다. 이때 새우젓은 믹서에 갈아서 사용하면 식감이 더 살아난다.
둘째, 무를 채썬 것에 쪽파, 홍갓, 미나리 등을 적당한 크기로 잘라서 넣는다. 야채 위에 고춧가루를 제일 먼저 넣어준다. 그리고 나서 새우젓의 양과 동일한 양의 천일염을 넣어준다. 액젓을 넣었는데도 소금을 넣는 이유는 수분이 많은 액젓을 넣으면 간이 싱거워질 수 있기 때문에 소금이 간을 딱 잡아주는 역할을 한다.
셋째, 설탕 1큰술, 통깨 1큰술을 넣는다.
넷째, 얇게 썬 밤을 넣어준다. 이때 김칫소 양념 순서는 고춧가루-마늘생강- 젓갈의 순서로 넣어준다. 액젓에 고춧가루를 풀면 색깔이 빨갛게 우러나지 않으므로 주의를 요한다.

박순이 살림9단이 소개한 최고의 맛을 내는 ,초간단 오징어 김치 레시피,는 다음과 같다.

먼저 오징어 껍질을 다 벗긴 후 적당한 크기로 썬다. 껍질이 있으면 식감이 질겨진다. 채썬 오징어를 멸치 액젓에 1시간 동안 절인다. 이때 오징어를 절이지 않고 김치에 넣으면 오징어에서 물이 나와서 김치가 싱거워진다. 멸치 액젓에 절인 오징어를 건져서 꼭 찬 후에 김칫소에 넣고 버무린다.

홍시를 이용한 파김치를 만들 때 파 한 단을 500g기준으로 할 때 홍시 1개를 넣어주는 것이 적당하다. 배한호 한의사는 홍시의 경우 파의 매운 맛을 중화시키는 역할을 한다고 설명했다. 멸치 젓갈은 액젓이 아닌 통째로 된 것을 넣어주면 감칠맛이 난다.

이혜정 요리사가 알려 준 수육 삶는 특급 비법으로는 삶아 낸 수육을 찜기에 넣고 소주 반컵을 부은 후 15분 정도 쪄내는 것이다.

파, 양파, 후추 등을 넣고 끓는 물에 돼지고기 껍질이 아래쪽으로 향하게 해서 넣어준다. 600g 기준으로 15분 정도를 끓인 후에 중 약불로 해서 25분 동안 더 끓인다.

돼지고기가 속까지 충분히 익으면 수육을 건져내서 찜기에 옮겨 넣는다. 소주 반 컵을 수육 위에 끼얹어 준다. 그 상태로 15분 정도 더 쪄준다. 알코올이 날아가면서 기름을 쫙 빼줘 돼지고기의 잡내는 잡고 육즙은 그대로인 부드러운 수육이 완성된다.

한편, tv조선 '살림9단의 만물상'은 매주 월요일 밤 11시 10분에 방송된다.
김성은 기자 jade.kim@