[조기형의 미식가들의 향연] 미슐랭 맛집과 맛집의 변천

맛을 추구하는 사람들이 많아지고 있다. 경제적 능력이 높아질수록 맛을 향한 질주는 그칠 줄 모른다. 2017년 우리나라에서 미슐랭 스타를 인정받은 식당이 24개로 지정되었다. 불과 몇 년 사이에 대단한 발전이다. 아니, 이제야 조금씩 인정을 받는 것으로 생각이 든다.

미슐랭의 맛집 인정이 우리나라에서는 시작이지만, 점차로 희석되고 있다. 맛집을 평가하는 단체들이 많아져서이다. 영어가 글로벌 언어로 부상될 수 있었던 이유 중 하나는 영어평가를 제대로 관리했기 때문이다. 맛을 평가하는 기관이 많으면 맛집이 많아지고 이로 인해 관광객이 늘어난다.
맛의 주체는 음식을 먹는 사람에 있다. 맛을 즐기는 것은 먹는 사람의 감동에서 확인되어야 한다. 그런데 맛의 감동을 확인하기가 매우 어려운 관계로 이 부분의 역할이 누락되곤 한다. 맛의 감동이 사람마다 다른 이유는 맛을 즐기는 방법에서의 차이와 요리하는 분들의 능력 차이에서 기인한다. 맛이 이렇게 복잡하고 다양한 영역으로 구분되어져 있는 것을 하나씩 파악하면 맛이 주는 행복한 시간을 늘려나갈 수 있다.

맛을 즐기는 방법이 필요하다고 주장하는 미식가들이 생겨나고 있다. 음식의 문화 그리고 역사, 환경, 조리방법, 음식재료 등에 관해서 거론하는 부분도 필요하지만, 먹을 때 맛을 즐기는 방법이 필요하다고 주장한다. 맛집을 찾아가는 사람들이 이제는 맛있게 즐기는 방법에 관해서 관심을 가질 때이다. 미슐랭의 맛집은 맛을 즐기는 방법의 전문가가 평가한 것이라 생각한다.

맛집은 거기에 있기도 하지만, 자신의 의지에 의한 먹는 방법에 따라 입안에서 비롯된다. 반찬을 집는 순서에 따라서 맛의 즐거움은 확 달라진다. 음식의 처음 씹을 때의 맛은 10번 이상 씹을 때의 맛과 크게 다르다. 맛있다는 기준이 초기의 맛인지 중간의 맛인지는 각각의 특징으로 대변할 수 있다. 삼키기 직전의 맛은 더욱이 다르고 맛의 높은 만족을 일으킨다.

맛을 즐기는 방법이 반영된 식당을 찾는다면 새로운 평가기준이 정해질 수 있다. 유명 브랜드에 의해 설정된 맛집에서의 즐거움은 그 나름의 특색을 가지고 있다. 그런데 많은 식당에서는 맛의 평가 기준이 달라서 그들이 만든 평가기준에 인정받지 못해서 소문이 나지 않은 곳이 있다. 맛의 기준을 어떻게 설정하는가에 따라서 다르기 때문이다.

맛을 즐기는 데에는 고기와 같이 씹힘의 만족이 우수해서 즐거운 맛이 있고, 면류와 같이 미끈한 맛이 우수하게 작용하는 맛이 있다. 냉면이나 라면같이 국물이 주는 맛의 가치로 인해 인정받는 맛이 있다. 맛의 특징을 찾아서 맛의 즐거움을 증폭시킬 수 있다면 맛을 즐기는 전문가라고 생각한다. 이제는 맛을 즐기는 자신만의 방법들을 개발하여 맛이 주는 즐거움이 격상되기를 기대해본다.


조기형 맛 평가사