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[알토란 김장김치] 동치미 담그는 법…골마지 억제 비법은?

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[알토란 김장김치] 동치미 담그는 법…골마지 억제 비법은?

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10일 밤 10시 50분에 방송된 MBN '알토란'에서는 "2019 김장 완전정복" 특집으로 김하진 요리연구가가 출연, 톡쏘는 맛이 일품인 동치미 담그는 법을 선보였다. 사진=MBN 제공
10일 밤 10시 50분에 방송된 MBN '알토란'에서는 "2019 김장 완전정복" 특집으로 유정임 김치명인, 임성근 조리기능장에 이어 김하진 요리연구가가 출연했다.

이날 김하진씨는 겨울철 상큼한 입맛을 살려줄 톡쏘는 맛이 일품인 동치미를 선보였다.

그는 동치미 무 절이는 법부터 동치미에 끼기 쉬운 골마지를 억제하고 청량한 톡쏘는 맛을 더해줄 비법 재료를 공개했다.

김장용 동치미 무 절이기 황금 비율은 무 1개당 꽃소금 1컵이다.

떠한 골마지가 끼지 않는 재료는 소주로 국물에 소주를 넣어 무의 아삭한 식깜까지 살렸다. 또한 무 절인물과 채소 절인물을 동치미 육수에 사용해 깊은 맛을 더했다.

김하진 요리연구가의 김장 동치미 비법은 다음과 같다.

■ 톡 쏘는 맛이 일품! 동치미 레시피

<동치미 재료>

- 무 절이기 : 무 10개(개당 500g), 꽃소금 1컵

- 채소 절이기 : 실파 200g, 갓 200g, 무청 고갱이 200g, 꽃소금 3 큰 술

- 부재료 : 대나무잎 12장, 삭힌 고추 100g,

- 국물 재료 : 사과 1개, 배 1개, 저민 생강 20g, 저민 마늘 150g, 양파 1개, 실파 뿌리 15g, 고추씨 5 큰 술, 물 40컵(8L), 소주 반 컵, 절인 무에서 나온 물, 멸치액젓 3 큰 술, 절인 채소에서 나온 물, 꽃소금 반 컵

<동치미 담그는 법>

1. 먼저 무를 손질한다. 첫째 무청을 잘라낸다. 다음으로 무를 물에 30분감 담가둔다. 마지막으로 행주로 무 표면을 깨끗이 닦는다. 손질한 후 물기가 남은 무 10개를 꽃소금 1컵에 굴린 다음 12시간 동안 절인다.

2. 실파 200g, 갓 200g, 무청 고갱이 200g을 볼에 같이 넣고 꽃소금 3 큰 술을 고루 흩뿌려 30분간 절인다.

3. 김치통 바닥에 깨끗이 씻은 대나무잎 6장을 깔아준 후 절인 실파와 갓, 무청 고갱이를 넣는다

4. 국물 양념 재료(씨 제거 후 4등분 한 사과 1개, 씨 제거 후 4등분 한 배 1개, 저민 생강 20g, 저민 마늘 150g, 4등분 한 양파 1개, 실파 뿌리 15g, 깨끗이 씻은 고추씨 5 큰 술)를 넣은 면포를 맨 아래에 넣고 그 위에 깨끗이 씻은 삭힌 고추 100g, 절인 무 10개 순으로 차곡차곡 김치통에 넣는다

5. 물 40컵(8L), 소주 반 컵, 절인 무에서 나온 물, 멸치액젓 3 큰 술, 절인 채소에서 나온 물, 꽃소금 반 컵을 넣어 국물을 만든 다음 김치통에 붓고 대나무잎 6장을 위에 덮은 후 접시 2개를 올려 내용물을 눌러주고 36시간 실온 숙성 후 냉장 보관한다.


김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com