'알토란' 쫄갈비 & 열무얼갈이김치…오이깎두기 "봄김치 열전"

14일 밤 11시 방송되는 MBN '알토란' 326회에는 "생기가득! 봄김치 열전"을 주제로 이보은 요리연구가, 임성근 조리기능장이 출연한다.

임성근 기능장은 봄김치로 사골육수를 활용, 깔끔하고 깊은 국물 맛이 특징인 열무얼갈이김치를 선보인다. 또 육즙을 품은 '단짠' 쫄갈비 비법을 함께 공개한다.

이보은 요리연구가는 봄김치로 상큼한 오이를 깍뚝썰기해서 담근 오이깍두기 담그는 법을 소개한다.

입맛을 살려줄 봄김치 열무얼갈이김치와 쫄갈비, 오이깍두기 만드는 법은 다음과 같다.
■ 알토란 열무얼갈이김치

-재료 : 열무 4kg(4단), 얼갈이배추 2kg(2단), 양파 1개 반, 청양고추 15개

-김치 양념장 재료(계량컵은 200ml기준) : 건고추 450g, 배 1개, 통생강 3개(60g), 사과 2개, 물 3.5L, 양파 2개, 다진 마늘 1컵, 참치액젓 1컵, 설탕 300g(약 1⅔컵), 고운 소금 90g(약 ¾컵), 시판용 사골 육수 2컵 반

[열무얼갈이김치 만드는 법]

1. 밑동을 자른 후 5~6cm 길이로 썰어 손질한 열무 4kg(4단)과 밑동을 자른 후 큰 겉잎만 5~6cm 길이로 썰어 손질한 얼갈이배추 2kg(2단)을 깨끗하게 씻어서 물기를 뺀다. 얼갈이배추의 크기가 작은 속잎은 칼로 자르지 않고 그대로 사용한다.
2. 믹서에 물 1.5L에 건고추 450g을 넣고 10~15분 불린 건고추, 손질한 배 1개, 통생강 3개(60g), 물 2L, 손질한 사과‧양파 각 2개를 넣고 거칠게 간다. 이 때 건고추 불린 물과 건고추씨도 함께 믹서에 갈아준다,

3. 김치 양념장을 만든다. 볼에 다진 마늘‧참치액젓 각 1컵, 설탕 300g(약 1⅔컵), 고운 소금 90g(약 ¾컵), 시판용 사골 육수 2컵 반, 채 썬 양파 1개 반, 어슷썰기한 청양고추 15개를 넣고 섞는다.

4. 볼에 손질한 열무와 얼갈이배추 적당량을 넣고 양념장 일부를 넣은 뒤 그 위에 또 열무와 얼갈이배추를 올린 뒤 양념장 일부를 켜켜이 넣어준다. 20~30분 후 열무와 얼갈이 숨이 죽으면 살살 섞은 후 밀폐 용기에 담는다, 열무와 얼갈이는 양념을 켜켜이 넣은 뒤 중간에 한 번 뒤집어주면 양념이 골고루 잘 배인다.

■ 알토란 쫄갈비 레시피

-재료 : 돼지갈비 1.2kg, 물 1컵, 대파 반 대, 홍고추 2~3개, 참기름 2 큰 술, 통깨 2 큰 술

-양념장 재료(계량컵은 200ml기준) : 진간장 반 컵, 물 3컵, 황물엿 50g(약 3 큰 술), 흑설탕 50g(약 4 큰 술), 콜라 50g(약 5 큰 술), 다진 마늘 3 큰 술, 생강즙 3 큰 술, 고추장 3 큰 술, 후춧가루 1 작은 술, 소주 5 큰 술, 커피 가루 1 큰 술

[쫄갈비 만드는 법]

1. 먼저 쫄갈비 양념장을 만든다. 볼에 진간장 반 컵, 물 3컵, 황물엿 50g(약 3 큰 술), 흑설탕 50g(약 4 큰 술), 콜라 50g(약 5 큰 술), 다진 마늘‧생강즙‧고추장 각 3 큰 술, 후춧가루 1 작은 술, 소주 5 큰 술, 커피 가루 1 큰 술을 넣고 섞는다.

2. 양념장에 포를 뜬 5~6cm 크기의 돼지갈비 1.2kg을 넣고 하루 숙성한다.

3. 마른 팬에 양념한 돼지갈비, 양념장 약간, 물 1컵을 넣고 센 불에 양념장이 거의 없어질 때까지 조리면 달콤하고 짭쪼롬한 쫄갈비가 완성된다.

4. 마지막으로 송송 썬 대파 반 대, 홍고추 2~3개, 참기름‧통깨 각 2 큰 술을 쫄갈비 위에 올려준다.


■ 알토란 오이깍두기 레시피

-재료 : 취청오이 6개, 부추 100g, 쪽파 5대, 홍고추 1개, 청양고추 1개, 통깨 1 큰 술

-절임 재료 : 꽃소금 1 큰 술, 설탕 2 큰 술

-오이깍두기 양념장 재료 : 절임물 1컵(1컵은 200ml 기준), 중간 고춧가루 3 큰 술, 고운 고춧가루 1 큰 술, 멸치액젓 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 생강즙 1 작은 술, 매실청 2 큰 술, 소금 적당량

[오이깍두기 만드는 법]

1. 먼저 오이를 손질한다. 취청오이는 굵은 소금에 비벼 흐르는 물에 헹군 후 칼로 남은 돌기를 한 번 더 긁어낸다. 돌기를 긁어낸 취청오이 6개는 양쪽 끝을 잘라 세로로 길게 2 등분 한 후 오이씨를 숟가락으로 긁어 제거하고 1.5~1.7cm로 어슷 썬다.

2. 손질한 취청오이에 꽃소금 1 큰 술, 설탕 2 큰 술을 넣고 버무려 30분간 절인 후 체에 걸러 절임물을 분리한다.

3. 1컵 분량의 절임물에 중간 고춧가루 3 큰 술, 고운 고춧가루‧멸치액젓‧다진 마늘 각 1 큰 술, 생강즙 1 작은 술, 매실청 2 큰 술, 절인 취청오이를 넣고 살살 버무린다.

4. 씻은 후 3cm 길이로 썬 부추 100g, 송송 썬 쪽파 5대, 씨를 뺀 후 송송 썬 홍고추‧청양고추 각 1개, 통깨 1 큰 술을 넣고 고루 버무린다. 기호에 따라 청양고추와 소금의 양은 가감한다.

5. 오이깍두기는 밀폐용기에 담아 실온에서 하루 보관 후 냉장고에 넣는다.


김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com