[위기의 백색육③] 부패닭 논란, 닭고기 안전하게 먹는 방법

[글로벌이코노믹 천진영 기자] 지난해 AI(고병원성 조류인플루엔자) 여파로 시작된 닭고기 안전성 논란이 끊이질 않고 있다. 최근에는 브라질산 부패 닭고기 논란으로 소비자들의 불안감은 더욱 고조됐다. 국내 수입 닭고기의 80%가 브라질산으로 밝혀졌기 때문이다. 국내 부정 유통된 제품은 없는 것으로 확인됐으나 식품 안전성에 대한 불신으로 닭고기 소비를 꺼리고 있는 것이다. 앞서 사상 최악의 AI 사태로 정부 신뢰도는 바닥을 친 가운데 우리 정부가 안전 관리 체계를 강조하며 소비자들 안심시키기에 나섰다. 이처럼 끊이질 않는 식품 사고와 정부의 뒤늦은 대처, 소비자들의 불신이 커져가는 악순환의 고리 속에서 수입 닭고기의 안전성과 기업·소비자들의 시선, 안전한 닭고기 선택법에 대해 알아본다. 편집자·주

[위기의 백색육①] AI부터 브라질산 부패 닭까지… 정부 “수입 닭고기 안전성 문제 없어” [위기의 백색육②] 믿고 먹어도 되나? 눈덩이처럼 커진 의심에 식품업계도 ‘갈팡질팡’ [위기의 백색육③] 닭고기 안전하게 먹는 방법은?

농촌진흥청에 따르면 신선한 닭고기는 껍질막이 투명하고 크림색을 띈다. 털구멍은 울퉁불퉁 튀어나온 것이 좋다. 어린 닭일수록 육질이 부드러우며, 생후 1년 이하의 닭고기가 신선하다.
모래주머니, 내장(허파, 식도, 심장 등)은 제거하고, 항문은 완전히 절개돼야 한다.

신선한 냉장육의 경우 조리 후 닭 뼈의 양쪽, 연골 주변이 연한 흑색이다. 반면 냉동육은 진한 흑색을 띈다. 해동 조리 시 골수의 헤모글로빈이 파괴돼 밖으로 나오기 때문이다.

냉동육은 지방의 산패가 빠르게 진행된다. 이는 미생물 번식과 닭비린내(변패취)의 원인이다.

눈으로 구별하기 힘들 경우, 생산 일자나 유통기한을 확인해야 한다.


닭다리살과 날개살은 식초를 약간 섞은 물로 가볍게 씻어 종이 타월로 물기를 완전히 닦는다. 랩으로 밀봉하거나 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 된다. 냉장실의 냉기 분출구 입구에 두면 2일 정도 보관 가능하다.

냉동 보관 시에는 내열용기에 고기를 담고 300g 기준으로 술(청주) 1 큰술을 뿌린다. 랩을 씌워 전자레인지에서 강하게 8분 정도 가열한 후 완전히 식힌다. 이후 밀봉해 냉동시키면 2주간 안전하게 보관할 수 있다.

닭가슴살은 수분이 많으므로 구입 당일 요리하는 것을 권장한다. 냉장 보관 시 종이타월로 수분을 제거하고, 가슴살 한 장씩 랩으로 감싸서 밀폐용기에 보관하면 된다. 2일 이내 소비해야 한다.

냉동 보관의 경우 닭가슴살 2장에 술 2분의 1 큰술을 골고루 뿌린다. 랩을 씌워 전자레인지에서 강하게 3분 가열 후 완전히 식힌 다음, 밀봉해 보관한다. 안전한 보관기간은 10일 정도다.

닭고기의 최적 보관온도와 기간은 냉장 3~7℃, 1~2일, 냉동 -12~-18℃, 6개월이다.


식품의약품안전처에 따르면 가금류는 조리과정에서 교차오염으로 캠필로박터 식중독이 발생할 수 있다. 잠복기간은 2~7일이며 일반적 식중독 증상인 구토, 복통, 설사보다 발열이나 두통 증상이 먼저 나타난다.

가장 주의해야 할 교차오염 방지법은 다음과 같다.

냉장고 보관 시 밀폐용기를 사용해 맨 아래 칸에 보관한다. 닭 육즙이 다른 식품을 오염시킬 수 있어서다.

생닭을 씻을 때는 주변 조리 기구나 식품 등에 물이 튀지 않도록 주의하며, 식재료는 채소류, 육류, 어류, 생닭 순으로 씻어야 한다.

생닭을 만진 손은 반드시 세정제로 씻은 후 다른 식재료를 취급해야 한다. 접촉했던 조리기구 등은 세척·소독 한다. 조리 시 중심온도 기준 75℃에서 1분 이상 가열 조리해야 한다.

천진영 기자 cjy@g-enews.com