침략의 시대에 헝가리 인들은 다른 나라의 문화에서 와인, 맥주, 식초 만드는 법 등 여러 가지를 배웠다. 그 후 정주와 기독교를 공인하면서 마을이 형성되고, 도시가 세워지고, 레스토랑이 생기면서 요리사는 곧 독립적인 장인으로 인정됐다. 이들은 세금공제 혜택을 얻었으며, 일할 수 있는 장소를 얻는 등 삶의 새로운 방법을 찾아나갔다.
19세기에는 좋은 음식과 훌륭한 와인, 서비스로 유명해져 전 유럽으로부터 많은 사람들의 방문이 이어졌다. 이에 따라 호텔들이 강을 따라 지어졌고, 우아한 레스토랑과 커피숍들도 문을 열었다. 20세기에 들어서면서 특히 제과산업이 발달했고, 한때는 합스부르크 황실에 방과 과자, 초콜릿 류를 공급하기도 했다.
헝가리는 유럽에 비해 이질적이고 다양한 문화적 전통을 갖고 있으면서 그 문화 속에 녹아있는 자신들만의 독특한 음식문화를 개발해 훌륭하게 발전시켰다.
◆ 헝가리의 음식 문화
헝가리는 음식문화가 발달돼 있어 다양한 풍미의 맛을 즐길 수 있다. 이는 많은 외국인들이 헝가리를 찾는 이유이기도 하다. 헝가리는 전통 농업 국가이기에 일반 시민들은 대부분 대식가다. 헝가리의 많은 음식들은 '파프리카(paprika)'로 맛을 내는데 파프리카는 우리나라의 고추와 비슷한 조미료로 식당마다 소금, 후추와 함께 놓여 있다.
파프리카는 중앙아메리카가 원산지로 18세기 초 세게드의 한 농부가 재배하기 시작해 이제는 헝가리 요리에 없어서는 안 될 만큼 중요한 조미료로 자리 잡았다. 종류도 다양해 시장에서는 약 50여 종의 파프리카가 거래된다. 펄펄 뛰게 매운 것에서부터 단맛에 가까운 것까지 맛도 가지가지다. 크기가 작아질수록 톡 쏘는 매운맛이 난다. 파프리카를 이용하는 가공식품도 다양한데 우리나라의 고추장에 해당하는 파프리카 소스는 별미다.
헝가리의 대표적인 요리인 '굴라쉬(guly)'는 쇠고기, 야채, 파프리카를 넣어 푹 끓인 스튜로 헝가리인들은 굴라쉬와 빵만 가지고도 식사하는 경우가 많다. 굴라쉬는 양파와 토마토를 가미한 쇠고기 스프로 헝가리의 대표적 스프다. 돼지고기는 가장 흔한 고기 요리의 재료이고 양배추는 자주 쓰이는 야채인데 터키의 영향을 받아 걸쭉한 야채스프의 원료로 사용된다.
몸에 좋은 흑빵은 여섯 가지의 다른 곡물을 혼합해 만드는데 그 위에 참깨, 해바라기 씨, 눌린 귀리 등이 뿌려져 있다. 이 밖에 거위간이 들어간 샌드위치와 경단과 곁들여진 파프리카 치킨(일종의 양념 통닭) 등이 있다.
◆ 헝가리 요리 레시피
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굴라쉬 스프
재료 △쇠고기 300g △감자 1개 △당근 2/3개 △양파 1개 △셀러리 1대 △토마토페이스트 5큰술 △물 3.5컵 △버터 1작은술 △파프리카 1큰술 △소금·후춧가루 약간씩 △통후추 △월계수 잎 △붉은 포도주․△타임 약간
만드는 법
1. 쇠고기는 기름기 없는 어깨살 부위로 준비해 2cm 크기로 깍뚝 썬다.
2. 감자, 당근, 양파, 셀러리는 사방 0.5cm 크기로 반듯하고 네모지게 썬다.
3. 냄비에 버터를 녹여 쇠고기를 볶다가 사각 썰기 한 야채를 넣고 익힌다.
4. 야채가 익으면 파프리카와 소금, 후춧가루로 간한다.
5. 다음 토마토페이스트와 월계수 잎, 붉은 포도주, 통후추, 타임을 넣고 물을 붓는다.
6. 야채가 무르게 익을 때까지 뭉근한 불에 푹 끓인다.
세계 식문화 연구가 양향자
현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티설렘 대표이사
현) 중국 상업직업관리대학 객원교수
현) 중국 청도 주점관리대학 객원교수
현) 중국 산동 여유대학 객원교수
현) 러시아 국립과학대학교 한식강좌 초빙교수
현) 농림수산식품부 알텐강사 위촉
전) 여주 농업기술센터 김치소믈리에 과정 운영
전) 농심레시피 자문위원
전) 남부대학교 푸드디자인과 교수
전) 신흥대학 호텔관광경영계열 호텔외식경영전공 교수
현) 연세대학교 외래교수
2012년 여성가족부 대한민국 여성계 대표 멘토 12인 선정
2012년 대전 세계조리사 대회 홍보대사 위촉
전주시 유네스코도시유치 자문위원
