만주풍의 요리와 기존 대륙 각지의 요리를 총망라해 999종의 유명 요리로 초호화 연회석이 차려졌던 것. 대륙 각지로부터 요리에 관한 명인들이 총집합한 것은 당연한 일이었다. 이 중화 음식 문화 최고의 경지를 농축한 이 음식상은 그 수량과 기술적인 어려움으로 강희제 이후 한 번도 제대로 재현된 적이 없다고 한다. 현대 중국인들도 그저 전해 오는 이야기나 책에서 '만한전석'의 전설을 기억할 뿐, 누구도 직접 체험 해보지는 못한 연고로 이 음식상에 대한 신비감이 더욱 깊어진다. 홍콩의 대륙 반환 행사 때 이 '만한전석'을 재현하려는 시도가 있었지만 결국 성공하지 못했다.
당나라 현종과의 로맨스로 유명한 양귀비는 '리지'라는 과일을 즐겨 먹었다. 그런데 이 일이 여러 사람을 피곤하게 했다. 지금이야 중국의 어디에서든 리지를 구경할 수 있고 사람들이 양귀비의 고사를 떠올리며 즐겨 먹을 수 있지만 당시 리지는 남방에서 생산됐다. 이 과일을 신선도를 유지한 채 장안(지금의 西安)의 구중궁궐 속에 있는 양귀비의 면전에 갖다 바치기란 쉬운 일이 아니었다. 광동 지방에서만 나는 리지는 하루가 지나면 색깔이 변하고 이틀이 지나면 맛이 변한다. 산지에서부터 역마가 릴레이식으로 달리고 달려 장안으로 리지를 날랐다. 이 역마길은 바로 중국 고대의 고속도로라고도 할 수 있을 것이다.
중국에는 우리나라에서 구경할 수 없는 과일들이 많은데, 특히 초가을 중앙아시아에 가까운 신장 지방에서 운송 돼온 신장 포도와 하미과는 막 여름 더위에서 벗어나 지친 북경 사람들에게 시원한 미각의 먹을거리를 제공했다. 그리고 리지와 유사한 롱앤(龍眼 이명 桂圓)도 우리나라에서는 볼 수 없는 중국 남방산 과일이며, 여성미용에 제일이라는 비타민의 보고 화룡과(火龍果)는 월남에서 수입되는 과일이다.
송대의 행정가이자 문인이며 서예가인 소동파는 중국 음식 문화를 이야기할 때 빠질 수 없는 인물이다. 자신의 아호가 들어간 많은 요리명이 전해오고 있는 소동파는 음식문화와 민간의 요리법에 대해 관심과 연구가 깊은 인물로 음식을 소재로 한 시도 적지 않게 남기고 있다. 동파육(東坡肉 뚱포로우)은 돼지고기를 덩이 채 술, 파, 간장, 설탕 등과 함께 넣고 불에 장시간 끓여 만든 음식으로 소동파가 즐겨 먹었다.
일찍이 그가 지은 '식저육(食猪肉)'이란 시에서 그 요리법을 언급한 바 있지만 동파육이라는 이름이 생겨난 것은 그가 절강성 항주태수로 부임했을 때다. 부임 후 잡초가 우거져 모양조차 사라져 가던 항주의 자랑 서호(西湖)에 대대적 준설 공사를 벌여 나루를 만들고 다리를 건설하는 등 원래의 아름다움을 되찾게 했다. 항주 백성들은 감격해 그가 돼지고기를 즐겨 먹는다는 것을 알고 명관의 덕정에 대한 감사의 뜻으로 많은 돼지고기를 갖다 올렸다. 소동파는 이 돼지고기들을 술과 양념을 넣어 자기가 좋아하는 방식으로 요리해 서호 복원 공사에 동원된 민공들에게 가져다 먹게 했다. 먹어본 사람들은 다들 그 맛에 탄복해 그 요리를 동파육이라 부르게 됐다.
◆ 중국의 음식 문화
북경은 원래 산동 지방과 유사한 음식 문화를 가지고 있었으나 요나라 이후 소수 민족 문화의 유입으로 나름대로의 독특한 요리 문화를 형성해 나갔다. 천년동안 정치, 문화의 중심으로 자리 잡아 왔기 때문에 북경요리는 궁중의 고급요리를 포괄한다. 춥고 건조한 북방 기후로 인한 고칼로리 음식이 발달했으며 튀김과 볶음요리가 위주다.
대표적인 요리로 베이징카오야(北京鴨 : 북경 오리구이)와 수안양로우(羊肉 : 양고기 샤브샤브)를 들 수 있다. 또 밀가루 음식인 만두, 면, 교자류도 매우 다양하다. 산동요리는 지역적 특성으로 해산물을 소재로 한 것도 많으며, 공자 가문의 음식인 공부채(孔府菜)도 하나의 독특한 음식문화 체계를 이루고 있다.
상해요리는 강소, 절강, 안휘성 등을 포괄하며 이들 지방은 창쟝(長江,양자강)에서 나는 풍부한 수산물 특히 생선류를 소재로 한 요리가 많다. 바다가 가까워 풍부한 해산물도 중요한 요리재료가 된다. 남송 때부터 지방 특색의 음식 문화가 본격적으로 발달하기 시작했으며, 중국 제일의 상업 중심지로 탈바꿈한 오늘에 이르러서는 전국의 각종 음식 문화가 복합적으로 공생하는 양상을 보이고 있다.
쌀의 주생산지인 관계로 쌀밥과 어울리는 요리가 발달한 것도 이 지방 요리의 특징이다. 담백한 맛의 강소요리는 색과 모양을 중시하며, 진한 맛의 안휘 요리는 큰 접시에 푸짐하게 담아 내오는 특징이 있다.
중국 남부 지방을 대표하는 광동 요리는 이 지방이 서방에 제일 먼저 개방된 이래, 줄곧 경제 문화 교류의 창구로 외국 선교사와 상인들의 왕래가 빈번한 곳이었다. 그 이유로 서양요리 문화가 도입 흡수돼 기존의 전통적 요리법과 결합된 독특함을 지니고 있다. 중국 내에서도 식문화가 가장 발달한 지역이라고 할 수 있는 광동 요리는 그 다양한 재료로도 이름나 있다. 살아 있는 생물이면 뱀, 원숭이, 고양이 등 온갖 것들을 다 요리 해낸다. 광동 요리는 조미료를 중시하며 개운하고 부드러운 편인데 단 맛이 강한 것이 특징이다.
사천요리는 사천 분지의 항상 흐리고 습한 기후 때문에 자극적이고 매운 향료나 양념을 많이 쓴다. 땀을 흘려 몸속의 습기를 분출시켜야 하기 때문이다. 그래서 그 매운맛으로 우리나라 사람들의 입에 비교적 맞는 중국요리로 알려져 있지만, 그 혀를 얼얼하게 마비시키듯 매운맛이 우리 음식의 매운맛과는 상당히 다르다. 유명한 요리로는 마파두부, 산시엔궈빠(三鮮鍋巴 : 삼선누룽지탕), 꿍빠오지딩(宮保鷄丁 : 닭고기 땅콩 고추볶음) 등이 있다.
중국은 음식 문화에 관한 한 단연 세계 최고의 선진국이라 할 만하다. 음식의 종류와 요리법, 그리고 풍부한 재료와 향료의 발달은 중국요리의 세계적 명성을 얻게 했다. 그래서 세계 어느 지역을 가나 반드시 빠지지 않는 것이 유태인 전당업자, 인도 점쟁이, 중국 요리 집이라는 이야기가 생겨나게 됐으리라. 아무리 변두리의 작은 식당을 들어가도 메뉴판은 매우 두껍다. 그래서 중국 여행의 제일 큰 즐거움이 먹는 재미인 반면에 제일 어려운 일이 또한 식당에서 음식 주문하는 일이다.
이 복잡한 디엔차이(点菜 요리 주문하기)는 중국인 스스로도 '하나의 학문'이라고 할 정도로 학습과 경험을 필요로 하는 일이다.
중국음식의 전반적인 특징은 다음과 같다. 재료의 선택이 매우 자유롭고 광범위하다. 흔히 사용되는 재료들 외에 닭고기 같은 경우 살뿐만 아니라 껍질, 날개 끝, 벼슬, 발까지 사용하며, 돼지의 신장, 오리의 혓바닥, 옌워(제비집), 위츠(상어지느러미, 곰 발바닥, 간베이(건패주), 하이저피(해파리), 하이선(해삼), 샤쯔(말린 새우알), 파단(오리알), 왕유(돼지 내장의 그물기름), 더우푸간(두부를 단단하게 만든 것), 원숭이 혀, 비둘기, 다람쥐를 비롯해 심지어는 벌레까지 다 사용한다.
맛은 다양하고 풍부하다. 간(단맛), 셴(짠맛), 쏸(신맛), 신(매운맛), 쿠(쓴맛)의 5가지 맛을 잘 조화시켜서 다양한 음식을 발전시켰다. 조리법이 다양한데 반드시 불이나 뜨거운 물을 사용하여 익혀 먹는 숙식을 기본으로 한다. 익히는 방법은 차오(중간 불에 기름을 넣고 볶는 것), 지엔(팬에 약간의 기름을 넣고 지져내는 것), 빠오(강한 불에 기름을 달구어 단시간에 볶아내는 것), 짜(강한 불에 기름을 끓여 튀겨내는 것), 싸오(중간 불로 기름에 볶은 후 다시 물을 약간 넣어 삶는 것), 뚠(약한 불에 장시간 끓이는 것), 쩡(쪄내는 것), 먼(기름에 튀겨 반숙한 뒤 여기에 탕을 넣어 오래 삶는 것), 쭈(뜨거운 물에 데친 후 약한 불로 삶아내는 것), 쉰(훈제하는 것), 카오(불에 직접 굽는 것) 등 여러 가지다.
조리기구는 간단하고 사용이 쉽고 편리하다. 훠궈(중국냄비), 사궈(볶음, 튀김 냄비), 러우사오(그물 요리), 정룽(찜통)외에 식칼, 뒤지개, 국자 등만 있으면 다양한 맛의 모양과 음식을 만들어 낸다. 조화와 균형을 매우 중요시 여긴다. 음양의 관계를 대립이 아닌 중용의 중요성을 강조해 서로 보충해주고 균형과 조화를 이루는 관계로 생각했다. 육류와 채소를, 어류와 탕을 함께 식단에 올렸으며 많은 종류의 식품을 사용하고 있는 것 자체가 영양적으로 이롭다.
각 지방마다 기후와 토질이 다르고 사람들의 미각이 서로 달라 지역적으로 서로 다른 음식습관이 형성돼 있다. 칼이 정교해 모양이 다양하며 크기, 굵기, 두께가 고르다. 중국요리에는 거의 기름을 사용하지 않는 요리가 없다고 할 정도로 요리의 대부분이 기름에 튀기거나 조리거나 볶거나 지진 것이라 할 수 있을 만큼 기름을 합리적으로 많이 사용한다. 그 만큼 적은 재료를 가지고 독특한 방법으로 재료의 맛을 떨어뜨리지 않고 영양분도 파괴하지 않게 칼로리 높은 요리를 만드는 것이 특징이다.
조미료와 향신료의 종류는 풍부하며 외양이 풍요롭고 화려하다. 조미료에는 리유(고추기름), 더우푸츠(청국장), 장더우푸(두부장), 텐몐장(천면장), 탕(설탕), 바이탕(흰설탕), 훙탕(흑설탕), 빙탕(얼음설탕), 펑미(꿀), 옌(소금), 추(식초), 장유(간장), 바이장유(연한 간장), 더우장(된장), 주(술), 홍라쟈오(붉은 고추), 칭라쟈오(풋고추), 즈마유(참기름), 뉴유(쇠기름), 주유(돼지기름), 황유(버터), 샤유(새우기름), 더우판장(고추장), 푸루(삭힌 두부), 하오유(굴기름)이 있고, 주요 향신료로는 쏸(마늘), 충(파), 장(생강), 화쟈오(산초씨), 딩샹(정향), 구이피(계피), 다이후샹(대회향), 샤오후이샹(소회향), 천피(귤껍질), 우샹펀(오향가루), 싱런샹(살구씨)이 쓰인다.
식의합일(食醫合一)이라는 개념이 식생활문화에 깊이 나타나 있어 음식물로 약을 대신하거나 약용식품을 음식에 첨가는 방법의 요리가 많다.
◆ 중국 요리 레시피
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1. 해파리냉채
재료 △오이 1개 △무순 약간 △해파리(채썬 것) 200g
마늘 소스 △다진 마늘 2큰스푼 △설탕 4큰스푼 △간장 2큰스푼 △식초 4큰스푼 △소금, 참기름 약간씩
만들기
1. 해파리를 깨끗이 비벼 씻은 후에 물에 담가 짠맛을 뺀다. 짠맛은 물을 여러 번 갈아주면서 뺀다.
2. 물에서 건져낸 해파리는 따뜻한 물에 살짝 데쳐 낸다. 해파리는 뜨거운 물에 오래 데치면 오그라 들어버리기 때문에 따뜻한 물에 살짝 담갔다가 건진다.
3. 데쳐진 해파리를 다시 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠 후 먹기 좋은 길이로 자른다.
4. 오이를 소금으로 문질러 씻은 후에 껍질을 잘 다듬어 4~5cm 길이로 채 썬다.
5. 마늘 소스는 다진 마늘에 식초와 설탕을 넣고, 간장을 약간 넣은 후 고루 썩은 후에 소금으로 간을 하고 참기름을 약간만 넣고 맛을 낸다(참기름을 많이 넣으면 맛이 변함).
6. 채를 썬 오이와 해파리를 한데 썩어 되도록 냉장고에 넣어 차게 해두었다가 먹기 전에 마늘소스를 충분히 넣고 고루 버무린 후에 무순으로 마지막 장식을 해 낸다.
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2. 깐쇼 새우
재료 △새우(중하)20마리 △청주 1큰술 △소금, 설탕 1/2작은술 △후춧가루 약간 △녹말가루 1+1/2큰술 △달걀흰자 1/2개분 △식용유 △녹말가루 1큰술 △물 1큰술
소스 △마늘 2쪽 △생강 2톨 △토마토케첩 3큰술 △두반장 1큰술 △청주 1큰술 △설탕 1큰술 △소금, 후춧가루 약간씩 △물 2/3컵 △식용유 1큰술 △녹말물
만들기
1. 새우는 등 쪽 내장을 요지로 빼고 꼬리 쪽 한마디만 남기고 껍질을 벗긴 후 꼬리쪽 물주머니를 긁어낸다.
2. 손질한 새우에 소금, 후추로 간을 하고 가라앉힌 녹말을 넣고 살살 주물러 둔다.
3. 팬에 기름을 넉넉히 부어 160도정도가 되면 새우를 넣어 노릇하게 튀겨 건져서 기름기를 뺀다.
4. 넓은 팬에 기름을 둘러 다진 마늘과 생강을 볶다가 향이 우러나면 토마토케첩과 두반장을 넣어 케첩의 신맛이 없어질 때까지 볶는다.
5. 4에 물을 붓고 청주, 설탕, 소금, 후추 가루로 간 해 보글보글 끓으면 녹말 물을 넣는다.
6. 5의 소스에 튀긴 새우를 넣어 버무린다.
세계 식문화 연구가 양향자
현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티설렘 대표이사
현) 중국 상업직업관리대학 객원교수
현) 중국 청도 주점관리대학 객원교수
현) 중국 산동 여유대학 객원교수
현) 러시아 국립과학대학교 한식강좌 초빙교수
현) 농림수산식품부 알텐강사 위촉
전) 여주 농업기술센터 김치소믈리에 과정 운영
전) 농심레시피 자문위원
전) 남부대학교 푸드디자인과 교수
전) 신흥대학 호텔관광경영계열 호텔외식경영전공 교수
현) 연세대학교 외래교수
2012년 여성가족부 대한민국 여성계 대표 멘토 12인 선정
2012년 대전 세계조리사 대회 홍보대사 위촉
전주시 유네스코도시유치 자문위원
