백종원의 '3대천왕' 보쌈, 당산동 모둠보쌈vs인천 한치회보쌈의 맛대결

[글로벌이코노믹 김성은 기자] 전통 모둠보쌈과 한치회를 곁들인 한치회보쌈 중 어느 것이 더 맛있을까.

29일 방송된 SBS 예능프로그램 '토요일이 좋다-백종원의 3대 천왕'에서는 '진격의 돼지고기 특집'으로 갈비와 보쌈을 소개한 가운데 전통보쌈과 한치회보쌈의 이색 대결이 펼쳐졌다.

보쌈은 개성상인들이 먹던 화려한 김치로 배추 잎을 보자기처럼 둘러 속에다가 밤, 대추, 잣 등의 고명을 넣은 김치를 넣고 꼭꼭 싸서 먹는 것을 말한다. 보쌈김치는 70년 대 이후 언제부턴가 돼지고기와 함께 먹기 시작하며 대중적으로 사랑받는 음식이 됐다.

이날 방송에는 서울 당산동 전통 모둠보쌈과 인천의 한치회보쌈이 소개됐다.
당산동 모둠보쌈은 배추김치와 무김치를 따로 주고 오징어 숙회를 접시에 곁들였다. 수육은 목살과 앞다리살로 만들어 찬 물에 삶아냈다.

김치는 매일 아침 만드는 것으로 빠른 시간 안에 숙성시키는 요구르트 유산균을 김치소에 섞어 넣는 것이 비법이다. 김치 양념 소를 만드는 데 요구르트, 사과, 토마토, 배, 새우젓, 양파, 홍삼가루를 넣고 마가루도 듬뿍 넣어 맛에 건강까지 더한 보쌈김치 양념을 하루 숙성시킨다. 풍부한 유산균이 발효김치의 비결이다.

김칫소는 살짝 절인 아삭아삭한 무, 향긋한 미나리, 설탕, 소금, 통깨로 간하고 고춧가루와 간 마늘에 참기름과 과일양념장 1국자를 넣어 하루 숙성 후 사용한다.

아삭한 식감을 살리기 위해 배추는 보통 김치용보다 살짝 덜 절인 것을 한 장 한 장 이틀 숙성한 양념을 발라 돌돌 말아서 통에 담는다. 김치는 냉장고에 하루 더 숙성해서 손님 상에 나가기까지 총 3일 걸린다.

돼지의 누린 내를 잡고 은은한 맛이 나오게 된장, 소금과 간 마늘, 계피 한 조각과 커피, 소주를 넣고 통양파를 넣은 후 찬물에 돼지목살과 앞다리살을 넣ㄹ고 삶는다. 찬물에 고기를 넣어 삶는 이유는 양념 간이 더 잘 배기 때문이라고 한다. 보쌈 수육의 맛은 삶는 시간으로 찜통에서 40분간 삶아낸다. 수육은 잠시 식혔다 썰어야 깔끔하게 썰린다.
반면, 인천 한치회보쌈은 끓는 물에 돼지고기를 넣고 20분 간 삶는다. 역시 돼지의 냄새를 없애기 위해 계피, 월계수잎, 청양고추, 커피, 비법 재료를 넣고 보글보글 끓는 물에 고기를 넣고 삶아 낸다.

인천 한치회보쌈은 한치를 얇게 포를 떠서 하루 숙성한 양념초장을 넣고 삶은 소면과 함께 무쳐서 낸다. 포를 뜬 한치를 채썬 양배추, 당근, 부추, 양파, 무 등을 넣고 초장과 양념장 두 가지를 넣고 무쳐낸 것이다. 이 집은 김치 대신 절인 배추와 돼지수육, 오징어 숙회, 한치회무침에 생오이 썬 것. 마늘, 청양고추를 접시에 함께 담아낸다.

백종원은 맛은 한치회, 고소함은 돼지고기, 아삭한 식감은 배추가 잡아준다고 한치회보쌈의 맛을 설명했다.

한편, SBS '토요일이 좋다-백종원의 3대천왕'은 토요일 오후 6시 10분에 방송된다.
김성은 기자 jade.kim@