'알토란' 김장배추김치 총각김치…유정임 명인 임성근 기능장 김장김치 비법 대방출

8일 밤 11시 방송되는 MBN '알토란' 308회에는 "2020 김장김치 완정 정복" 편으로 유정임 김치명인, 임성근 조리기능장이 출연한다.

이날 유정임 명인은 식재료 백서 코너를 통해 김장김치의 핵심인 배추 고르는 법을 선보인다. 신선한 배추 구별법, 김장에 적합한 배추 고르는 꿀팁과 함께 김장 배추김치와 섞박지 담그는 법을 함께 선보인다.

임성근 조리기능장은 2020 김장으로 아삭아삭 식감이 살아있는 총각김치 담그는 법을 공개한다.

특히 총각김치의 천연 단맛을 더하기 위해 간 사과를 넣고 무의 아삭한 식감을 살리기 위해 소주 1컵을 더했다. 또 총각김치 잎의 아삭한 식감을 살리기 위해 무 쪽에만 천일염으로 절이는 것이 꿀팁이다.
알토란 2020 김장김치 완전정복에서 소개하는 유정임 명인의 배추김장김치와 임성근 표 총각김치 레시피는 다음과 같다.

■ 알토란 김장김치 배추김치+섞박지 비법 레시피

-김장김치 배추 절이기 재료: 배추 5포기(15kg), 물 15L, 천일염 1.5kg, 천일염 배추 반 포기당 70g

-해물 육수/ 찹쌀풀 재료: 물 2L, 건홍합 15g, 건새우 15g, 무말랭이 15g, 멸치 10g, 대파 30g, 대파 뿌리 20g, 양파 50g, 양파 껍질 2g, 무 140g, 건표고버섯 12g, 다시마(7cmx8cm) 1장, 찹쌀 100g

-김칫소 재료: 무채 750g, 간 무1.5kg, 고운 고춧가루 170g, 식힌 찹쌀풀 500g, 고춧가루 230g, 멸치액젓 70g, 멸치젓 50g, 새우젓 50g, 간 생새우 100g, 매실청 300g, 소금 70g, 대파 50g, 양파 100g, 쪽파 100g, 미나리 100g, 홍갓 150g, 생강 60g, 청각 50g, 배 300g, 마늘 180g
-섞박지 재료: 무 3kg, 소금 150g, 고운 고춧가루 40g, 마늘 30g, 생강 10g

<김장 배추김치 만드는 법>

1. 먼저 배추를 절인다. 물 15L와 천일염 1.5kg을 섞은 절임물에 반으로 가른 배추 5포기(15kg)를 골고루 잘 적신 후 배추의 두꺼운 줄기 부분에만 천일염 70g씩 얹고 절임물을 부어 총 12시간 동안 절인다. 다 절인 배추는 깨깻한 물에 가볍게 3번 헹군 후 4시간 물기를 뺀다.

2. 해물 육수를 만든다. 냄비에 물 2L를 넣고 건홍합∙건새우∙무말랭이 각 15g, 멸치 10g, 대파 30g, 대파 뿌리 20g, 양파 50g, 양파 껍질 2g, 무 140g, 건표고버섯 12g을 넣은 뒤 센 불에 10분간 끓이다가 다시마(7cmx8cm) 1장을 넣고 10분간 더 끓인 뒤 체에 거른다.

3. 완성된 해물 육수 1L에 불린 찹쌀 100g을 넣고 센 불에 끓이다가 물이 끓으면 뚜껑을 닫은 후 약 불에 40분간 더 끓여 찹쌀풀을 만든다.

4. 김장김치 속을 만든다. 커다란 볼에 무채 750g을 담고 간 무 1.5kg, 고운 고춧가루 170g을 넣고 색을 입힌 뒤 간 채소(생강 60g, 청각 50g, 배 300g을 넣고 곱게 갈다가 마늘 180g을 넣고 굵게 간다), 식힌 찹쌀풀 500g, 고춧가루 230g, 멸치액젓·소금 각 70g, 멸치젓·새우젓·대파 각 50g, 간 생새우 100g, 매실청 300g, 양파∙쪽파∙미나리 각 100g, 홍갓 150g을 넣고 골고루 잘 버무려 김칫소를 완성한다.

5. 섞박지를 만든다. 커다란 볼에 절인 무 3kg를 담고 고운 고춧가루 40g을 넣고 색을 입힌 뒤 마늘 30g, 생강 10g을 넣고 잘 섞으면 섞박지가 된다. 이때 절인 무는 큼지막하게 자른 무 3kg에 소금 150g을 넣고 30분간 절인 후 물에 헹궈 소금기를 뺀 뒤 물기 빼주어야 한다.

5. 물기를 뺀 절인 배추의 줄기 쪽에 김칫소를 넣은 후 겉잎으로 감싸 공기를 차단한다. 김치 통에 섞박지와 배추김치 순으로 켜켜이 넣어준 뒤 남은 양념에 버무린 우거지로 김치 맨 위를 덮어 공기를 차단해주면 군내가 나지않고 깔끔한 맛이 나는 김장김치가 완성된다.

■ 알토란 총각김치 레시피(2020 김장김치 완전 벙복)

-총각김치 재료 : 총각김치용 무 4kg, 천일염 160g, 물 4컵(800mL), 찹쌀풀 200g, 새우젓 200g, 다진 마늘 140g, 중간 고춧가루 250g, 다진 생강 60g, 소주 1컵, 간 사과 2개, 쪽파 160g

<총각김치 만드는 법>

1. 깨끗하게 손질한 총각김치용 무 4kg의 무 쪽에만 천일염 160g을 뿌리고 물 4컵을 흩뿌려 2시간 절인 후 한 번 물에 헹군 뒤 무를 2~4 등분 한다.

2. 커다란 볼에 찹쌀풀·새우젓 각 200g, 다진 마늘 140g, 중간 고춧가루 250g, 다진 생강 60g, 소주 1컵, 간 사과 2개를 섞어 잘 섞어서 김치 양념을 만든다.

3. 절인 무에 양념을 고루 묻힌 후 깨끗하게 손질한 쪽파 160g을 넣고 버무린다.

4. 총각김치를 통에 담은 뒤 상온에서 2~3일 익힌 후 냉장고에서 2~3일간 더 숙성한다.


김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com