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이러한 관점에서 한우 역시 단순히 등급이나 마블링에만 의존해 맛을 판단하기보다는, 품종의 유전적 특징에 더해 지역의 기후, 사육환경, 사료 및 사양방식 등이 종합적으로 빚어내는 다양한 특성에 주목할 필요가 있다. 특히 황우 외에도 칡소와 제주흑우 등 우리 고유 품종들이 존재하는데, 이들 각각은 독특한 외모와 역사, 그리고 남다른 육질과 풍미로 한우의 미식적 가치를 한층 더 풍부하게 만들고 있다.
이에 한우자조금관리위원회는 ‘한우 테루아’라는 새로운 시각에서 한우의 품종과 생산환경에 따른 다양한 매력을 대중에 알리고, 한우를 즐기는 경험 역시 품종, 지역, 풍미까지 모두 아우르는 미식 문화로 확대해 나갈 계획이다.
호랑이 무늬를 닮은 검은색 또는 흑갈색의 세로 줄무늬가 특징인 ‘칡소(호반우)’는 우리나라를 대표하는 재래 소 중 하나다. 오랜 기간 보존과 개량 연구가 이어져 온 희귀 품종으로, 외관과 품종적 가치뿐 아니라 고기 자체의 특성에서도 뚜렷한 차별성을 보이고 있다.
이러한 특징 덕분에 칡소는 풍부한 지방에서 오는 고소함보다, 살코기 본연의 담백한 풍미와 질긴 듯 쫄깃한 식감, 그리고 오래 씹을수록 배어나는 고기향을 즐길 수 있는 색다른 미식 경험을 제공한다. 품종의 희소성과 독특한 외모가 알려지면서, 한우의 맛을 새롭고 다양한 관점에서 경험할 수 있는 품종으로 각광받고 있다.
‘제주흑우’는 제주 지역을 중심으로 보존 및 증식되고 있는 우리나라 고유 재래 소다. 조선왕조실록, 탐라순력도 등 고문헌에 제향이나 진상품으로 기록된 바 있을 정도로 역사성과 고유성을 지닌 품종이다. 2013년에는 천연기념물 제546호로 지정되어 오늘날까지도 유전적 가치 보존과 안정적 증식을 위한 연구가 꾸준히 이뤄지고 있다.
제주흑우는 제주만의 자연환경과 지역적 상징성, 그리고 희소성이 빚어내는 독창적인 가치를 갖고 있다. 최근에는 제주 중산간 지역 초지에서 번식우를 방목하며 사육 및 관리 특성을 조사하는 등, 제주 지역 여건에 적합한 보존·증식 기반도 마련되고 있다.
제주흑우는 부드러운 식감과 깔끔한 육향, 맑은 육즙이 대표적 매력이다. 품종 고유의 특성에 제주라는 스토리가 더해져, 한우를 바라보는 새로운 미식 경험을 제공한다. 특히 희귀한 고유 품종이라는 점에서, 일반적인 한우 소비를 넘어 ‘제주에서만 경험할 수 있는 특별한 한우’라는 차별화된 가치를 만들어내고 있다.
황우는 지역에 따라 기후, 사육환경, 사료와 사양 관리 방식이 모두 다르기 때문에, 동일한 품종이라 해도 생산환경에 따라 다양한 특성을 드러낸다. 여기에 부위, 등급, 숙성 및 조리 방식까지 더해지면, 소비자가 만나는 맛과 풍미의 폭은 더욱 넓어진다.
결국 황우는 ‘익숙한 한우’에서 한 걸음 나아가, 지역과 생산환경에 따라 다양한 맛을 발견할 수 있다는 점에서 한우의 대표 품종으로서 그 가치를 확장한다고 할 수 있다.
미슐랭 1스타 레스토랑 ‘비채나’의 전광식 셰프는 “와인을 품종과 산지의 특성을 살펴 즐기듯이, 한우도 품종이 지닌 특징에 지역의 기후, 환경, 사육 방식 등이 더해지면서 다양한 매력을 지닌 식재료가 된다”고 설명했다. 이어 그는 “예를 들어 칡소는 쫄깃한 식감과 진한 육향이, 제주흑우는 부드럽고 깔끔한 풍미가 두드러진다”며, “이처럼 품종별 특성을 이해하고 경험하다 보면 한우를 즐기는 방식 역시 훨씬 다양해질 것”이라고 덧붙였다.
조용철 글로벌이코노믹 기자 yccho@g-enews.com
