[현장] 김정수의 각별한 ‘우지’…짜르르에 담긴 풍미

“소비자 여러분께 진정한 짜장면의 맛을 라면으로 재현해드리고 싶다는 생각에서 만들었습니다.”

7일 서울 중구 삼양식품 명동사옥에서 열린 ‘짜르르’ 미디어 시식회에 김정수 회장이 깜짝 방문했다. 김 회장은 기획 단계부터 제품을 거듭 먹어봤다며 맛에 대한 자신감을 드러냈다. 이날 채혜영 상품본부장과 이병훈 연구소장은 기자 70여명에게 제품 기획 배경과 개발 과정을 설명했다. 시식용 라면은 제품을 개발한 연구원들이 직접 끓였다.

김 회장에게 우지(소기름)라면은 각별하다. 지난해 11월 ‘삼양1963’ 출시 발표회에서는 창업주이자 시아버지인 고 전중윤 명예회장이 평생 품었던 한을 조금은 풀어드린 것 같다며 눈시울을 붉혔다. 삼양식품이 36년 만에 되살린 우지 유탕 방식은 국물라면 삼양1963에 이어 올해 7월 출시한 짜장라면 짜르르에도 적용됐다.


짜르르는 우지와 팜유를 섞은 ‘골든블렌드 오일’로 면을 튀긴다. 우지를 쓴 이유는 열을 가했을 때 살아나는 풍미에 있다. 이병훈 소장은 가열 과정에서 나타나는 우지의 향과 질감을 다섯 가지로 설명했다. 소고기 특유의 구수한 향, 숙성 치즈를 닮은 향, 불에 구운 듯한 볶음 향에 진한 육류 풍미와 입안을 감싸는 기름진 질감이 더해진다는 것이다.

향의 차이는 기기로도 비교했다. 삼양식품은 냄새를 분석하는 ‘전자코’로 측정한 결과, 짜르르 면이 기존 팜유로 튀긴 면과 뚜렷한 향의 차이를 보였다고 밝혔다.

우지의 풍미를 살리기 위해 조리법도 면수를 활용하도록 설계했다. 면을 끓이는 동안 우지의 풍미가 물에 우러나는 만큼, 이 물을 버리지 않고 액상소스를 넣어 자작하게 졸이는 방식이다.

소스 역시 향을 살리는 데 초점을 맞췄다. 이 소장은 분말스프가 건조 과정에서 향미를 잃거나 조리할 때 뭉칠 수 있다는 점을 액상소스 선택의 배경으로 꼽았다. 고온에 볶은 춘장에 채소와 소고기 풍미를 더하고, 소스가 면을 고르게 감싸도록 했다.


개발진은 전국 짜장 맛집 100여곳을 돌며 볶음 향과 소스 농도 등을 살폈다. 제품 개발에는 1년 반이 걸렸고, 소스 배합 실험만 450회 이상 진행했다. 면 배합도 300회 넘게 시험했다. 두툼하고 치밀한 면에 소스가 충분히 배면서도 쉽게 퍼지지 않도록 했다. 건더기는 소고기 성분을 함유한 사각형 다이스와 둥근 조미 콩단백을 함께 넣어 씹는 맛을 더했다.

삼양식품은 기존 짜장라면에 아쉬움을 느끼는 소비자를 겨냥했다. 채혜영 상품본부장은 소비자 의견을 분석한 결과 예전과 달라진 맛, 단맛과 짠맛의 조화, 면 식감과 부족한 건더기 등에 대한 불만을 확인했다고 설명했다. 닐슨 자료에서도 짜장라면 시장의 최근 3개년 연평균 성장률은 -6.4%였다.

기존 짜짜로니와의 매출 잠식 우려에 대해서는 동반 성장하고 있다는 답을 내놨다. 삼양식품은 닐슨 기준 올해 짜짜로니 누계 매출이 전년 동기 대비 5% 늘었다며, 짜르르가 추가 매출을 내고 있다고 설명했다. 짜짜로니는 저가 제품으로 유지하면서 짜르르로 프리미엄 수요까지 확보한다는 전략이다.

짜르르는 회사 집계로 지난 5일 누적 판매량 1000만식을 기록했다. 닐슨 기준 8월 매출은 18억원으로, 출시 두 달 만에 짜장라면 브랜드 2위에 올랐다. 회사 측은 올해 목표로 내건 매출 100억원 이상과 시장점유율 2위를 상당 부분 달성했다는 설명이다.

삼양식품은 우지와 어울리는 맛과 제품 형태를 추가로 검토하고 있다. 김 팀장은 우지를 활용한 제품을 일회성 출시에 그치지 않고 삼양식품의 핵심 자산으로 키우겠다며 “향후 국내 그리고 해외까지 확장을 해볼 계획이다”라고 말했다.


황효주 글로벌이코노믹 기자 hyojuh@g-enews.com