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이날 방송에는 이보은 요리연구가가 가을 무를 가장 잘 먹는 방법으로 깍두기 담그는 법을 알려준다.
임성근 조리기능장은 시래기고등어조림을 면역 밥상으로 선보인다.
◇ 끝까지 아삭한 알토란 깍두기 비법 레시피
-육수 재료 : 무말랭이 반 줌(25g), 황태채 반 줌(15g), 물 5컵(1L)
[깍두기 만드는 법]
1. 깨끗이 씻은 무 5kg은 잔뿌리·양 끝을 제거하고 사방 2.5cm 두께로 자른 후 굵은 소금 약 1컵 반을 넣고 버무려 1시간 절인다.
2. 육수 팩에 무말랭이 반 줌(25g), 황태채 반 줌(15g)을 넣고 끓는 물 5컵(1L)에 넣어 끓인다. 육수에 노란빛이 우러나면 약 불로 줄여 40분간 끓인 후 차게 식혀둔다.
4. 만든 양념 국물에 다진 마늘 2 큰 술, 다진 생강 반 작은 술, 멸치액젓 3 큰 술, 매실청 약 ¼컵(50mL)을 넣고 섞는다.
5. 1시간 절인 무에 고춧가루 약 2컵(175g)을 넣고 버무린 후 만들어 놓은 양념 국물을 넣고 섞은 뒤 소금 2 큰 술로 간을 맞춘다. 절인 무는 2번 헹군 뒤 물기를 제거해 사용, 소금은 취향에따라 가감한다.
6. 3~4cm 길이로 썬 쪽파 20대를 넣고 버무린 후 밀폐 용기에 깍두기를 담고 꾹 눌러준 뒤 위에 절인 배춧잎을 올린다. 밀폐 용기에 담은 깍두기는 날씨가 18~20도일 경우 상온에서 하루 숙성 후 냉장 보관한다. 날씨가 10도일 경우 하루 반 숙성 후 냉장 보관한다.
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◇ 구수하고 칼칼한 알토란 시래기고등어조림
-재료(계량스푼 기준) : 필렛 고등어 3쪽(600g), 식용유 5 큰 술, 시판 삶은 시래기 300g, 감자 2개(550g), 멸치 육수 3컵(600mL), 양파 반 개(100g), 대파 흰 줄기 1대, 청양고추 2개, 홍고추 2개, 들기름 1 큰 술, 고춧가루 1꼬집
-양념 재료 : 고춧가루 5 큰 술, 진간장 8 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 생강즙 1 큰 술, 설탕 2 큰 술, 맛술 5 큰 술, 물엿 3 큰 술, 멸치액젓 2 큰 술
[시래기고등어조림 만드는 법]
1. 먼저 필렛 고등어를 해동한다. 필렛 고등어는 냉장고에 2~3시간 자연해동하거나 포장지째 물에 15~20분 담궈서 해동한다.
2. 팬에 식용유 5 큰 술을 두르고 해동된 필렛 고등어 3쪽(600g)을 살이 아래로 향하게 올려 4분간 굽는다.
3. 볼에 고춧가루 5 큰 술, 진간장 8 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 생강즙 1 큰 술, 설탕 2 큰 술, 맛술 5 큰 술, 물엿 3 큰 술을 넣고 섞는다
4. 전골냄비에 손질한 삶은 시래기 300g과 만들어 놓은 양념장 일부를 넣고 시래기를 무친다. 시판 삶은 시래기 300g을 찬물에 씻은 후 물기를 제거한 뒤 거친 시래기는 껍질 벗긴다. 껍질을 벗기면 시래기의 부드러운 식감을 즐길 수 있다.
5. 시래기가 담긴 전골냄비에 약 2cm 두께로 썬 감자 2개(550g), 멸치 육수 1컵 반(300mL), 구운 고등어 3쪽을 넣는다. 이 때 고등어는 살 부분이 위로 향하게 넣는다.
6. 남겨 둔 양념장에 멸치액젓 2 큰 술, 멸치 육수 1컵 반(300mL)을 넣고 섞은 후 전골냄비에 넣고 끓인다. 끓어오르면 센 불로 10분간 끓인 뒤 중 불에서 10분가량 조린다.
7. 마지막으로 도톰하게 채 양파 반 개(100g), 어슷썰기한 대파 흰 줄기 1대, 어슷썰기한 청양고추·홍고추 각 2개, 들기름 1 큰 술, 고춧가루 1꼬집을 뿌려 한소큼 끓인다.
이한나 기자
